Umění Hoshigaki doma

„Co když budu potřebovat odjet z města?“ zeptal se jeden člověk velikosti miniatury na obrazovce mého Zoomu. „Mám si ty persimony vzít s sebou?“ „Ano,“ odpověděl jsem. Znělo to znepokojeně.

„Pár dní si vystačí samy,“ odpověděla Sonoko Sakai, losangeleská spisovatelka o jídle a vedoucí našeho workshopu výroby hoshigaki (posledních osm let vedla kurzy osobně, ale letos přešla na virtuální výuku). „Všechno s hoshigaki se děje pomalu.“

Hoshigaki (z japonských výrazů hoshi, což znamená sušený, a kaki, persimmon) jsou sušené persimony vyráběné staletou technikou, která je neuvěřitelně jednoduchá a zároveň nesmyslně pracná. Každý persimmon se musí oloupat, svázat, zavěsit a jemně masírovat každý den po dobu čtyř až šesti týdnů, dokud nedosáhne dokonalé vysušené, ale poddajné struktury a tmavě sladké, teplé kořeněné chuti. Postupem času přirozené cukry zkrystalizují v práškovou bílou slupku na povrchu ovoce, což je ceněný „cukrový květ“, který odlišuje hoshigaki od obyčejnějšího sušeného ovoce.

Persimony jsou v Japonsku oblíbenou sezónní pochoutkou, kde jsou běžné konzervační metody, jako je nakládání a sušení. „Vzpomínám si, jak jsem jako dítě projížděl krajinou a každý podzim jsem viděl řady a řady sytě červených hoshigaki sušících se na slunci. Byly prostě nádherné proti modré obloze, jako z pohlednice,“ říká Sakai. Po více než 50 let dostávali její rodiče balíček hoshigaki obsahující velmi žádané gozen shirogaki neboli císařské bílé persimony, které produkuje jedna rodina již více než 250 let a které byly pojmenovány na počest císaře Meidžiho, údajně velkého fanouška. „Ke konci roku nejen slavíme úrodu, ale také vyhlížíme nový rok. Červená barva přináší oheň, štěstí a štěstí, a proto persimony dáváme jako novoroční dárek,“ vysvětluje Sakai.

Nečekala, že v jižní Kalifornii najde hoshigaki, dokud se nesetkala s Jeffem Riegerem, majitelem malé farmy Penryn Orchards v severní Kalifornii, která v roce 2020 vyprodukovala asi 400 kilogramů hoshigaki. S výrobou hoshigaki začal v roce 2003 poté, co svůj sad koupil od japonského inženýra v důchodu, který na pozemku vysadil osm odrůd persimmonů, jež jsou součástí dlouhé zemědělské tradice v oblasti. Japonští přistěhovalci přicházeli do podhůří Sierry východně od Sacramenta ve 20. letech 20. století. Mnozí z nich pracovali jako zemědělci, využívali jedinečné kyselé půdy této oblasti k pěstování ovocných stromů a udržovali techniky konzervace ovoce, jako je hoshigaki. Po setkání se Sakaiovou na farmářském trhu v Santa Monice ji Reiger a jeho partnerka naučili tuto techniku, kterou pak nabízí na svých vlastních kulinářských workshopech.

Investice do času a úsilí vedla některé k přirovnání hoshigaki k hovězímu masu Kobe, které vyžaduje od chovatelů každodenní masáž dobytka, aby dosáhli bohatého mramorování. I když je toto přirovnání chytlavé, ve skutečnosti je výroba hoshigaki mnohem dostupnější. „Vyrobit ho může každý – stačí mít přístup k ovoci, nůž a provázek,“ říká Rieger. „Ale zabere to úžasné množství vašeho osobního času a proces nemůžete ošidit. Takže když vám někdo daruje krabici, znamená to, že mu na vás záleží natolik, že do vašeho dárku investuje spoustu času a úsilí.“

V průběhu roku z pekla jsem se zacyklil v různých ambiciózních kuchařských projektech a dostal se na jakési kulinářské dno. Po přípravě chleba, fazolí, složitých lasagní, kari a zapékaných pokrmů mě přešla chuť k jídlu a celé týdny jsem přežívala na mražených smažených pokrmech Trader Joe’s a jídle s sebou.

Pak jsem v listopadu, uvězněná doma a zoufale toužící po úkolu, který by se netočil kolem obrazovky, uviděla, že Sakai nabízí virtuální kurzy. Měla jsem to štěstí ochutnat hoshigaki v Japonsku a jako nová obyvatelka Los Angeles stále žasnu nad hojností persimonií, které volně rostou na dvorcích lidí. Jako příznivce jednoduchých postupů pro duševní zdraví mě vyhlídka na přípravu hoshigaki dostatečně vylákala ze zajetých kolejí v kuchyni.

Ačkoli existují desítky druhů persimonií, nejběžnější jsou dvě vysoké, slzovité hachiy a přikrčené fuyus, které připomínají miniaturní dýně. Zatímco fuyus lze jíst syrové a křupavé, hachiyas jsou až do velké zralosti trpké a svíravé v ústech. Pak změknou natolik, že téměř prasknou ve slupce a vytvoří se z nich sladká rosolovitá kaše. Hoshigaki se vyrábí z pevných hachiy s nepatrným nádechem měkkosti (a v ideálním případě s dostatečně dlouhou stopkou, aby bylo možné plod zavěsit). Já jsem si plody ostříhala ze sousedova stromu („Stejně nikdy nevíme, co s nimi,“ řekli mi), ale hachiyas se dají snadno sehnat i v asijských obchodech s potravinami, na farmářských trzích a v některých Whole Foods a dalších řetězcích.

Když jsme se se spolužáky usadili v Zoomu, Sakai nás provedl celým procesem. Ořízli jsme horní část ovoce, abychom vytvořili malou poličku pro smyčku na provázek, oloupali slupku jako u brambor a kolem každé stopky uvázali uzel. Pro persimony bez stopky Sakai doporučuje vložit do horní části plodu sterilizovaný šroub z nerezové oceli a přivázat k němu provázek.

Sakai nás instruoval, abychom každý persimon ponořili na vteřinu nebo dvě do hrnce s vroucí vodou, aby se sterilizoval. Jiní přísahají na rychlé ponoření do brandy nebo vodky a další tento krok zcela vynechávají. „Hoshigaki je jako výroba vína: Existuje mnoho různých stylů, různé ovoce, různé ročníky,“ říká Rieger. „Někteří výrobci dělají jednu věc. Někteří dělají něco jiného – neexistuje žádný správný způsob.“

Všichni výrobci hoshigaki se však shodnou na tom, že nepřítelem je plíseň. Je důležité zavěsit hoshigaki na suché a teplé místo, kde může cirkulovat vzduch. „Žádné vlhké sklepy,“ říká Sakai. V Japonsku se ovoce obvykle suší zavěšené na bambusových tyčích venku, ale funguje i zavěšení uvnitř. „Pokud najdete suché, slunné okno, tam jsou nejšťastnější,“ říká. Trochu jsem improvizovala a použila jsem věšák na prádlo před posuvnými skleněnými dveřmi. Přátelé jednoduše přivázali provázek k hřebíkům nebo háčkům podél okenního parapetu.

Persimony visí nerušeně týden, aby mírně oschly, než se začne s masáží, i když „masáž“ je možná trochu přehnané slovo. Sakai doporučuje začít s jemným dotykem jednou denně, lehce přitlačit a pak přejít k lehké masáži (žádné mačkání!). Postupem času začnou plody měknout a scvrkávat se, čímž se vytvoří elegantně zvrásněný povrch s hlubokými rýhami ve složené slupce.

Timing se liší nejen u každé várky, ale i u jednotlivých persimmonů, a proto je důležité věnovat pozornost pomalému postupu každého plodu. Malá cukrová krusta se může začít tvořit po několika týdnech, ale skutečný cukrový květ se může objevit až za několik měsíců a bude se tvořit i po zabalení ovoce. Sakai radí stáhnout hoshigaki, když jsou pevné, ale stále trochu poddajné, a provést ochutnávku. Dužina by měla být žvýkavá a vlhká, s pižmovou sladkostí a květinovou vůní. Hoshigaki lze skladovat ve vzduchotěsné nádobě déle než rok nebo je darovat přátelům, kteří ocení plody vaší práce.

Sakai i Rieger doporučují vychutnat si hoshigaki tak, jak jsou, nakrájené na malé kousky, zatímco jiní doporučují vychutnat si je spolu s čajem a kouskem zrajícího silného sýra. Sakai také připravuje tradiční novoroční salát s lehce ochucenou ředkvičkou daikon, mrkví a plátky hoshigaki.

Kromě krásy a chuti nabízí hoshigaki ještě jednu odměnu: pomalý, uklidňující proces, který působí jako balzám pro tuto konkrétní chvíli. Masáž persimmonů jsem zařadil do své ranní rutiny mezi kávou a protahováním a zjistil jsem, že tento hmatový proces je vítaným kontrastem k mému jinak na obrazovku zaměřenému dni. „Je to způsob, jak se dostat do kontaktu se svým jídlem a s přírodou, což je v moderním životě tak snadné přehlédnout,“ říká Sakai. „Nemůžete si stěžovat na pandemickou únavu, když toho můžete tolik dělat doma. Neseďte před televizí. Jděte si masírovat persimony.“