Udělejte si svůj nejlepší ESB

Jeden ochotný čtenář mě nedávno upozornil, že můj článek „Udělejte si svůj nejlepší bitter“ ve skutečnosti neobsahuje recept na žádný konkrétní English Pale Ale. Budiž, pojďme tedy mluvit o Cadillacu anglických Pale/Golden Ale, Extra Special Bitter (ESB)! Je to jeden z mých nejoblíbenějších stylů, a když chci vědět, jestli je pivovar na správné cestě k výrobě dobrých věcí, je to jedno z „kyselých testů“ piv, které používám, abych to zjistil. A protože jsem právě viděl, jak kamarád zveřejnil obrázek piva, z něhož toto pivo vychází – jistého máslově těžkého oxfordshirského tmavšího než světlého English Pale Ale -, přišlo mi to jako příliš dobrá náhoda, než abych to ignoroval.

Styl

Někteří lidé se (při pohledu do zrcadla) často přou o to, co je a co není ESB. Na jedné straně je „Extra Special Bitter“ prostě jiný English Pale Ale – jen je náhodou nejsilnější a může obsahovat trochu více sladové chuti. Druzí tvrdí, že „ESB“ jako styl je nyní a navždy spjat se stejnojmennou verzí Fuller’s, která má vyšší obsah alkoholu, bohatší a ovocnější chuť a silnější zastoupení chmele. Nebudu se do toho pouštět, ale stačí říct, že většina toho, co považujeme za „ESB“, není v duchu Fuller’s, v dobrém i zlém. Tento styl je však výrazně anglický, se značnou komplexností sladu (i když obvykle nižší odrůdy Lovibond), poměrně vysokým poměrem IBU ke gramáži a anglickými chuťovými/aromatickými chmely a kmeny kvasnic. Je to také styl, kterému prospívá určitá „informovanost o vodě“, protože mnoho příkladů má nejen vysokou hořkost, ale i křemičitý charakter hořkosti, díky kterému se zdá být vyšší, než ve skutečnosti je.

Složení

Tento recept je vlastně docela jednoduchý. Jak se říká, „čím lepší ryba, tím lehčí omáčka“, a klíčem je zde získání dobrých, autentických surovin. Co se týče mletého masa, za mě vítězí Thomas Fawcett: Osm liber (3,6 kg) Maris Otter a po ½ libře (227 g) Fawcett 45L a 65L. U lehčích hořkých piv obvykle volím Fawcett 45L a Victory, ale tady jsem chtěl, aby se projevila bohatost, ne jen toast. Možná také občas uslyšíte, že byste měli do svých ESB přidávat Lyle’s Golden Syrup nebo jiný invertní cukr; nebudu vám říkat, abyste to nedělali, ale řeknu, že jsem s nimi experimentoval a nikdy jsem nezaznamenal žádný rozdíl. Tyto tři slady by měly být více než dostačující a měly by vás dostat na ABV kolem 5,3 %.

Chmelení je všechno jedním chmelem ve čtyřech různých přídavcích: East Kent Goldings. Jedna unce (28 g) po 60 minutách, ¾ unce (21 g) po 30 a 10 minutách a pak ½ unce (14 g) při plameni. To by mělo dát asi 35 IBU při 5 % AA.

Kvasinky jsou zde jednoduché: London ESB, Wyeast 1968. Ve většině piv ho nemám rád, protože nerad hlídám diacetyl, a v jiných svých hořkých receptech dávám přednost skálopevnému London III, ale tento recept je lepší jen s trochou másla a estery lesních plodů, hrušek a citrusů, které získáte díky mírně teplému, na diacetyl kašlajícímu kvašení, jsou prostě vynikající.

Postup

Toto pivo se vyrábí v kvasné komoře. Na rmutování ani varu nic moc není (ale pokud je vaše voda na měkčí straně, zvyšte si sírany, dokud nevyváží alespoň chloridy), ale klíčová je teplota kvašení. Začněte na 60 stupních (68°F/20°C by mělo být v pořádku) a po 5-6 dnech mírně zvyšte teplotu na 70°F (21°C). Chcete estery a diacetyl vám tolik nevadí, ale nechcete máslovou bombu. Malé zvýšení na konci podpoří trochu vyčištění, ale vysoká počáteční teplota kvašení vám pravděpodobně ponechá nějaký diacetyl, který dodá příjemnou máslovou chuť v pozadí a trochu slizkosti na patře, kterou hořkost a vodní profil minimalizují.

Co se týče úrovně sycení, mám rád ESB na vyšší než sudové úrovni, jen o chlup méně než dva objemy CO2. Pořád by to mělo být vysoce pitelné, ale chceš dát zákazníkovi to, za co si zaplatí (i když to rozdáváš), a pokud to bude něco „extra“, můžeš se dočkat stížností, pokud to bude vnímat jako řídké nebo vodnaté. Nebojte se: většina z nich je zvyklá na plynové exploze, které většina barů točí do svých sudů, takže i při objemu 1,9 to bude stále působit kuriózně a sudově!“

Jedna poznámka na závěr k procesu: pokud máte kapacitu, nedoporučuji dávat toto pivo na dusík. Určitě to zvýrazní kulatou, bohatou, karamelovo-máslovou chuť, ale je to trochu moc. Je to jako když jsem si jednou dal Lactose Cream Ale: vypadá to, že by se to mělo hodit, ale nakonec je to příliš mnoho dobrého.

Na závěr

Tohle není váš Fuller’s ESB, ale je to solidní verze, která se správnými přísadami znovu vytvoří takové chutě, jaké najdete v hospodách po celé Anglii v každý den, v dobrém i zlém! Toto pivo je výkladní skříní anglického sladu a chmele a nalévá se do krásné zářivě šperkově oranžové barvy. Co víc si přát? Na zdraví všem.

Nechte Joshe, aby vám ukázal, jak diagnostikovat, popsat a napravit ty otravné nepříjemné chutě v online kurzu časopisu Craft Beer & Brewing Magazine®, Troubleshooting Your Beer. Přihlaste se ještě dnes!