The Maine Mag |

Před necelým rokem si Peter a Orenda Haleovi otevřeli vinotéku v rozvíjející se čtvrti Washington Avenue v Portlandu. Nazvali ji Maine &Loire, což je hříčka se jmény dvou francouzských řek a státu, kde se nedávno usadili po životě v New Yorku. Obchod nabízí výhradně přírodní vína. „Rozhodnutí bylo bezrozporné,“ říkají mi. „Řekli jsme si, že otevřeme obchod, který bude opravdu výběrový, složený jen z toho, co rádi pijeme,“ říká Orenda. Přírodní vína jsou v Maine vzácností, k dostání jsou jen na několika málo místech. Manželé Halesovi však mají hluboké znalosti a ocenění pro vína, která splňují několik jednoduchých kritérií – jsou pěstována bez chemikálií a syntetických pesticidů, vyráběna s použitím divokých kvasinek, vyráběna bez přísad včetně minimálního množství siřičitanů nebo bez nich a sklízena ručně. Jejich cílem je přimět lidi, aby přemýšleli o tom, co pijí, stejně jako o tom, co jedí, a aby chápali zdroj a proces výroby a starali se o něj. „To je konverzace, která je v Portlandu stále nová,“ říká Peter.

Krátce po otevření Maine & Loire se manželům Halesovým narodil syn Luca. „Bylo to pro nás jako pro novou rodinu opravdu výjimečné období. Všichni tři jsme se jen tak poflakovali po obchodě, a když na ty dny vzpomínám, bylo to tak krásné “ říká trochu zasněně Orenda. Byl to také čas strávený navazováním vztahů s distributory a dovozci, kdy se snažili přinést na trh vína, která v Maine dosud nebyla k dostání. „Přišli jsme s představou vinného lístku,“ říká, „chtěli jsme taková vína, která jsme znali z práce v New Yorku.“

Halesovi pracovali v několika brooklynských restauracích, včetně Reynard, Diner a Marlow & Sons, které vlastní restauratér Andrew Tarlow. Při přečkávání zimy jim začala chybět energie, kterou restaurace přináší. „První rok byl těžký,“ vysvětluje Peter. „Každou láhev jsme prodávali ručně a bylo těžké přimět lidi, aby si ji koupili, aniž by ji ochutnali.“ Dalším logickým krokem byl vinný bar, „místo, kde bychom chtěli trávit čas a kde by se lidé mohli dozvědět o vínech a ochutnat je,“ říká Peter.

Když se připravovaly plány na otevření vinného baru v rámci prostor Maine & Loire, dostali Halesovi zprávu, že se jejich přátelé, šéfkuchař Ben Jackson a jeho žena Alexis, které znali z brooklynských restaurací, stěhují do Portlandu. „Byl by to boj s osudem, kdybychom toho nevyužili,“ říká mi Peter.

Toto velmi slunečné odpoledne, s vchodovými dveřmi dokořán, Alexis připravuje Drifters Wife, rozkládá skleničky a karafy s vínem. Ben Jackson stojí ve své „kuchyni“ a připravuje dnešní jídlo. Prostor není větší než kuchyňka na plachetnici, má jen dva indukční hořáky a malou konvektomatickou troubu. Není tu žádný kuchař, žádný pomocný kuchař, nikdo nemyje pánve. „Jsem stoprocentně zodpovědný za každou složku každého jídla. Je to trochu děsivé, ale také naplňující,“ říká. Je to velmi odlišné uspořádání od jeho předchozí práce, ale jídlo, které se z něj vyklube, je docela podobné. Jackson každý den nakupuje (nemá k dispozici chladicí box), navštěvuje farmářské trhy, Harbor Fish market a další specializované obchody a inspiruje se tím, co je k dispozici. Jídelníček je stručný, jen půl tuctu malých talířů a jeden nebo dva hlavní chody, a každý den je jiný. Nabídka sahá od věcí, které si Jackson může připravit předem, jako je bramborová tortilla, až po celou rybu pečenou na pánvi, která se připravuje na objednávku. Branzino, kterého jsem ochutnal při jedné návštěvě, byl neuvěřitelně vlhký a chutný. Na menších talířích se podávají topinky z žvýkacího chleba opečeného na pánvi se spoustou olivového oleje a česneku, doplněné tím, co Jacksona ten večer přiměje. Vyzkoušeli jsme pikantní směs hub a čekanky s agrodolce, směsí sladkokyselých chutí. „Mám rád kombinace krémové, křupavé, kyselé a mastné,“ říká šéfkuchař. Každý pokrm obsahuje tyto prvky v kombinaci se střídmostí a jemností. „Taková jídla jsem vždycky vařil,“ pokračuje, „a skvěle se hodí k našim vínům.“ Drifters Wife nyní nabízí 150 lahví a 12-15 vín po skleničkách. Seznam se často mění, protože dostupnost těchto speciálních vín je omezená.

Sedím u jednoho z malých stolků a vychutnávám si sklenku Domaine Lattard Gamay, zatímco slunce začíná zapadat, a cítím se vděčný, že Halesovi cítili nutkání otevřít Drifters Wife. V zadní části místnosti stále existuje Maine & Loire, která je otevřená po celý den. Nyní je tu však klidné, příjemné místo, kde můžeme ochutnat vína, na jejichž uvedení do Maine manželé tolik pracovali.

Drifters Wife | 63 Washington Ave. | Portland | 207.805.1336 | drifterswife.com