Rozluštění terminologie řemeslného piva: Pivovarské versus farmářské pivo. Farmářské vaření

Food Republic3. března 2015

Mezi farmářským pivem, farmářským pivem, farmářským pivem a farmářským pivem, se zdá, že myšlenka klidné, pastorální farmy jako zdroje všeho přirozeného a dobrého v jídle a pití je v dnešní době všudypřítomná – je jí plný jídelníček, blogy i regály s potravinami.

Když jde konkrétně o pivo, hranice, jakou roli hraje farma při výrobě piva, nejsou tak jednoznačné, jak by se mohlo zdát. Ve skutečnosti je velký rozdíl mezi dvěma typickými odkazy na farmaření, které můžeme najít na lahvích nebo webových stránkách pivovaru. Stručně řečeno: „Farmářské pivovary“ vyrábějí piva, která mají kořeny v belgické a francouzské historii, zatímco „farmářské pivovary“ se nedrží konkrétního stylu, ale spíše přejímají označení, protože získávají suroviny z místních farem.

Jste zmateni? Zde je konkrétnější rozdělení, abyste přesně věděli, co pijete.

Farmářské pivovary

Reklama

Farmářské pivo je pivní styl, který vznikl ve venkovských oblastech Francie a Belgie na konci 19. a začátku 20. století. Tato piva se vařila na farmách za použití přírodní, neupravené vody, kvasnic přirozeně vypěstovaných v okolí a dalších přísad obvykle vypěstovaných na místě. V porovnání s dnešními pivovarnickými technikami bylo vaření piva na farmách zásadně odlišným způsobem výroby piva, protože namísto získávání ingrediencí z různých lokalit zachycovala farmářská piva skutečně smysl pro místní chuť ještě předtím, než se „terroir“ stal žhavým tématem.

Přejděme rychle do dnešní doby amerického řemeslného piva. Ačkoli mnoho pivovarů přejímá určité tradiční výrobní postupy, aby znovu vytvořily chuť historických farmářských piv, neexistuje žádný formální soubor pokynů nebo striktní definice toho, co musí pivovar udělat, aby tento termín přijal. Dnešní farmářské pivovary se nemusí nacházet na farmě nebo používat místní suroviny. A pivovar se nemusí specializovat na farmářské pivo, aby mohl vyrábět jedno nebo dvě piva. Stačí, aby vyráběl pivo, které chutná jako piva ze staré školy, jako jsou Saisony a Bière de Garde. Boulevard Brewing, Brewery Ommegang, Terrapin Beer Co. a dokonce i výrobci makropiv naskakují na tento vůz; Blue Moon nedávno oznámil vydání svého Farmhouse Red, inspirovaného cestami sládka po Belgii.

Pro některé pivovary, jako je Jeffrey Stuffings z Jester King, je tato absence formální definice znepokojující, protože se nerozlišuje mezi pivovary, které k tradici přistupují striktně, a těmi, které tak nečiní. „Jsme na toto téma citliví, protože zjišťujeme, že většina komerčně dostupných farmářských piv používá manipulovanou vodu, stejné obilí a chmel jako všichni ostatní od stejných několika málo dodavatelů, kvašení čistou kulturou s kvasnicemi z laboratoře, násilné sycení oxidem uhličitým a obrázek stodoly, traktoru nebo osoby ve slaměném klobouku na etiketě.“ Podle něj o tomhle farmářské vaření piva není. „Pro nás je farmářské vaření zásadně odlišný způsob výroby piva, který využívá okolní půdu k výrobě jedinečného piva se smyslem pro místo,“ říká.

Proč je toto rozlišení důležité? Tradičně by farmářská piva měla vyjadřovat místo, odkud pocházejí. Saison z Oregonu by měl chutnat jinak než saison z Texasu, a protože pro používání tohoto termínu neexistují žádné předpisy, není tomu tak vždy.

Níže je uvedeno několik pivovarů, které ilustrují spektrum pivovarů, které v současné době vyrábějí pivo (a jeden, který brzy bude) v rámci kategorie amerických farmhouse.

Pivovar Jester King
Pivovar Jester King, který se nachází na venkově v Dripping Springs nedaleko Austinu v Texasu, vyrábí jedny z nejprogresivnějších farmářských ejlů v zemi a zaměřuje se na zachycení místního terroir texaského Hill Country. Základem pro vaření jsou divoké kvasnice, převážně místní obiloviny a neupravená vápencová studniční voda, která je obohacena o duhové ingredience, jako je hlíva ústřičná, levandule a epazot. Všechna piva pivovaru jsou balena nefiltrovaná, nepasterizovaná a přirozeně ošetřená, což znamená, že chutnají maximálně svěže a funky (v tom nejlepším slova smyslu).

Oxbow Beer
Pivovar Oxbow Beer, který se zaměřuje na výrobu farmářských piv belgického stylu s rozsáhlým zaměřením na sudová, divoká a kyselá piva, působí na zrekonstruované farmě v pobřežním Newcastlu ve státě ME. Pěstují některé ovoce používané v jejich pivech (a také chovají prasata krmená upotřebeným obilím), ale odklánějí se od myšlenky „vše místní“, protože chmel a slad získávají z celého světa, aby dosáhli tradičních belgických chutí, které chtějí vytvořit. Jde jim o znovuvytvoření chutí piv vyráběných v Belgii, jak tomu bylo v minulosti, ale optikou amerického sládka.

Wolves & People Farmhouse Brewery
Krátký 30minutový výlet z Portlandu, OR, tento připravovaný pivovar oregonského spisovatele Christiana DeBenedettiho a bývalého sládka Jester King Jordana Keepera vyvolal od spuštění crowdsourcingové kampaně na pomoc s financováním loni na podzim všelijaký rozruch. DeBenedetti říká, že pro pivovar obnovuje 100 let starou rodinnou stodolu v řemeslnickém stylu a že budou používat domácí ovoce, lískové ořechy (pivovar se nachází na fungující lískové farmě) a divoké kvasinky namnožené ze starých ovocných stromů na místě. Do budoucna plánují také pěstování chmele, ze kterého budou vyrábět sezónní farmářská piva. První čerstvé várky očekávejte letos v létě.

Farmářské pivovary

V diskusi o „farmářských pivovarech“ klíčí také pojem terroir a piva zachycující místní chuť, ale tato kategorie se od kategorie farmářských pivovarů liší v několika bodech. Místo toho, aby farmářské pivovary vycházely z evropské tradice, vznikly z rostoucího hnutí locavore, protože jejich hlavní podstatou je používání surovin z místních zdrojů. Neexistují omezení týkající se kvasnic nebo druhů vody, které lze použít, ani přísná pravidla týkající se stylu. Farmářské pivovary mohou vařit vše od belgických ejlů přes anglické portery až po americké IPA, pokud jsou vyráběny z regionálního chmele a sladu.

Stejně jako farmářské pivovary je i definice „farmářského pivovaru“ ve většině států obecně proměnlivá. Jeden unikátní případ však najdeme ve státě New York, kde byl v roce 2012 přijat zákon, který pro toto označení stanovil konkrétní parametry. Do konce roku 2018 musí být nejméně 20 % surovin použitých k výrobě piva v newyorském farmářském pivovaru vypěstováno nebo vyrobeno v New Yorku. Toto číslo se bude postupně zvyšovat s tím, jak se bude rozšiřovat i zemědělský průmysl, aby uspokojil tuto novou poptávku po chmelu, sladu a dalších přísadách. Podle Asociace pivovarů státu New York nese nyní oficiální označení New York Farm Brewery až 70 pivovarů.

Tyto směrnice však platí pouze ve velkém státě New York (i když šuškanda o podobné legislativě koluje také Vermontem, řekl nám jeden z pivovarníků). Takže ostatní pivovary po celé zemi, které si říkají farm-to-bottle nebo farmářské pivovary, nemusí nutně dodržovat stejně přísné směrnice. Některé, jako například Rogue Ales & Spirits v Oregonu, si pěstují vlastní suroviny přímo na místě, zatímco jiné využívají různý podíl surovin pocházejících z místních farem, jako například Almanac Brewing v San Franciscu. Je jeden přístup legitimnější než druhý? Samozřejmě že ne. Jde o to, že existuje spektrum výkladů toho, co je nutné pro označení „farmářský“ nebo „farm-to-glass“. Zde je několik příkladů, které ilustrují měnící se parametry:

Good Nature Farm Brewery & Tap Room
První licencovaný farmářský pivovar v New Yorku byl otevřen v roce 2012 a ve skutečnosti se nachází v městské smíšené oblasti v Hamiltonu ve státě New York. Good Nature sice nepěstuje vlastní chmel ani slad, ale piva jsou vyráběna ze surovin vypěstovaných místními farmáři. Čtyři celoroční piva pokrývají různé styly a zahrnují blond pivo vyrobené ze 40 až 50 % z místních newyorských surovin, dále americký brown, ovesný stout vyrobený z místního ručně válcovaného ovsa a Annie, výroční imperiální IPA. Good Nature vyrábí také řadu sezónních a experimentálních verzí.

Saint James Brewery
Další licencovaný newyorský farmářský pivovar Saint James Brewery na Long Islandu vlastní manželské duo Rachel a Jamie Adamsovi, kteří při výrobě svých piv belgického typu používají některé ovoce, které pěstují na své farmě (ta je díky územním zákonům na odděleném místě), a vyšší procento surovin od místních pěstitelů chmele a ječmene, aby pomohli podpořit farmáře ve státě.

Rogue Ales & Spirits
Své pivo nevaří na farmách, ale samozvaní „agrofermentátoři“ ve společnosti Rogue Ales & Spirits pěstují vše, co potřebují k výrobě piva – včetně sedmi odrůd chmele, ječmene, žita, kukuřice a širokého sortimentu ovoce, zeleniny a bylinek – na dvou farmách a v sadu. Výsledkem je Rogue Farms 7 Hop IPA, Chipotle Ale, Marioberry Braggot, ale také 19 Original Colonies Mead vyrobená z medu Rogue a Pumpkin Patch Ale vyrobený z dýní Rogue, skořice, kardamonu a dalšího sezónního koření.

Přečtěte si více o řemeslném pivu na Food Republic:

• 10 řemeslných piv, která byste měli pít právě teď, uprostřed zimy

• Krátká historie pivní turistiky v Americe

• 5 vážně míněných spoluprací pivovarů a hudebníků

.