Párování: Káva a sýr – Fresh Cup Magazine

Pátrání ve světě párování je zábavné. Úspěšné spojení jídla a nápoje vytváří harmonii mezi kontrastními chutěmi a zvýrazňuje doplňující se vlastnosti, což přináší vzrušující zážitek pro chuťové buňky.

Sféra speciální kávy poskytuje hravý prostor pro kombinace chutí, zejména pokud jde o druhý nejoblíbenější mléčný výrobek v oboru: sýr. Díky vysokému obsahu tuku, těžkému tělu, obsahu másla a celkové krémovitosti jsou sýry ideální pro vyvážení kyselosti kávy.

Sýry se sladkou chutí se dobře hodí pro párování s kávou, říká Greg Drobot, prezident společnosti Face Rock Creamery v Bandonu ve státě Oregon. „Náš dvouletý extra stařený čedar se ke kávě velmi dobře hodí, protože má v sobě trochu sladkosti,“ říká Drobot. „Dalším skvělým párováním je náš meruňkový sýr Fromage Blanc, protože jeho sladkost a smetanovost s kávou pěkně kontrastují – podobně jako když dáte do kávy smetanu a cukr.“

Úspěšné párování kávy a sýra začíná pochopením produktu. Promyšlená ochutnávka jedinečných chutí jednotlivých sýrů a kávy je základním krokem k poznání, jak se chutě a textury promění po spojení těchto položek. Dobré párování vytvoří nový chuťový zážitek a zároveň zvýrazní tyto původní chutě.

Kavárny mohou párování představit svým zákazníkům uspořádáním párovací akce (je to také skvělá záminka k navázání partnerství s místními sýrárnami). Tyto akce poskytují zaměstnancům příležitost navázat kontakt se zákazníky a komunitou a slouží jako příležitost k učení pro všechny zúčastněné – a zároveň vytvářejí jedinečnou atrakci pro váš podnik.

Na začátku tohoto roku spolupracovala denverská kavárna Copper Door Coffee Roasters v Coloradu s místní sýrárnou St. Kilian’s Cheese Shop, aby připravila prohlídku tří párování kávy a sýrů.

Párovací akce sýrů a kávy byla snadnou volbou: Copper Door již měla silný rozvrh měsíčních vzdělávacích kurzů – které se zabývají vším od dominantních chutí v kávových oblastech, různých metod přípravy kávy za studena a zajímavých párování – a také dobré vztahy se St. Podle majitelky Copper Door Hannah Ulbrichové však byli zákazníci touto kombinací překvapeni. „Většina lidí, kteří přišli na naši hodinu, byla zvědavá, protože to bylo tak odlišné. Dělali jsme tři sýry s kávou připravené různými způsoby.“

Výrazným párováním akce byl modrý sýr z ovčího mléka (Little Boy Blue od Hook’s Cheese Company, Wisconsin), přelitý medovo-oříškovou karamelovou polevou a spojený s espressem Copper Door. „Bylo to funky a tak lahodné,“ říká Ulbrich.

Royal Tea New York uspořádal tuto zimu dvě akce zaměřené na párování sýrů s vybranými čaji a čokoládami v řízeném formátu, který podporoval promyšlenou degustaci a konverzaci. Společnost Royal spolupracovala s Francouzskou sýrovou radou, aby vytvořila některá párování, která se řídila tradičními pravidly – jako je vyvážení trpkosti a tuku – a některá, která pravidla trochu porušila.

„Mnoho pokynů pro párování, jako je víno, funguje, ale některá pravidla mají být porušena,“ říká Ravi Kroesen, ředitel čajovny Royal Tea New York. „Slaný a sladký a trpký versus tučný mohou dobře fungovat za předpokladu, že v sýru není mnoho soli.“

Výrazným párováním byl kozí sýr s druhotným Darjeelingem, který Kroesen popisuje jako vytvoření „posunu akordů“ – chuťového profilu jedinečného pro toto párování. Další pozoruhodná dvojice? „Mimolette s Phoenix Oolong. Mimolette má vysoký obsah soli a hodně oříškové chuti, což se dobře spojilo se sladkostí oolongu,“ říká Kroesen.

Párování má být zážitkem zkoumání a objevování. Jako majitel podniku si můžete vybrat, jakou strukturu hostům poskytnete. Dobré místo pro začátek? Vyberte si jednu kávu a zaměřte se na hledání výběru sýrů s doplňujícími se chutěmi. Jakmile sestavíte základní nabídku párování, budete připraveni nechat své chuťové buňky, aby vás i vaše zákazníky provedly celým světem párování, který nabízí.

Kroesen znovu zdůrazňuje otevřenou povahu degustací – a výhody, které přinášejí: „Neexistuje žádná špatná odpověď. Všichni máme stejné vybavení, ale to, jak je interpretováno, je tak subjektivní z hlediska čichu a chuti.“

-Madeleine Coghlan je spisovatelka na volné noze působící v Los Angeles.