Otec konzervárenství věděl, že jeho postup funguje, ale nevěděl, proč funguje

Za francouzských revolučních válek měla francouzská armáda problém. Velký, zapáchající a potenciálně smrtící problém. Byl tak velký, že v tento den roku 1795 nabídli 12 000 franků tomu, kdo ho úspěšně vyřeší.

Tento problém – jak bezpečně skladovat potraviny – sdílela většina lidstva, což pravděpodobně vysvětluje, proč bylo jeho řešení tak populární a trvalé: konzervování. Jak všichni víme, když se jídlo nechá venku, zkazí se. Vezměte si tento problém, vynásobte ho velikostí průměrné armády a máte skutečný problém.

Před vynálezem konzervování bylo sice možné potraviny sušit, udit, fermentovat nebo nakládat, ale podle Městské univerzity v New Yorku žádná z těchto metod nebyla jistá, že je bezpečná, a nezachovávala chuť. Na řadu přišel Nicolas Appert, výrobce konzerv, který získal finanční odměnu a titul „otec konzervování“. Trvalo mu to 14 let experimentování, píše Encyclopedia Britannica, ale vyvinul proces konzervování, který fungoval.

Konzervování funguje tak, že se potraviny vloží do sklenic nebo plechovek (v Appertově raném díle do sklenic) a celá sestava se zahřeje na teplotu, která zničí bakterie a další mikroorganismy. Když se sklenice/konzervy ochladí, vytvoří se vakuové těsnění, které zabrání vniknutí dalších mikroorganismů.

Je tu však jedna věc: Appert nikdy nedokázal vysvětlit, proč jeho metoda funguje. Když přistupoval k problému (a toužil po peněžní odměně), usoudil, že když metoda funguje u vína, proč ne u potravin, píše Brian A. Nummer pro The National Center for Home Food Preservation. Appertova práce se soustředila na myšlenku odstranění vzduchu z potravin, píše Jerry James Stone pro The Kitchn. Stone píše, že Appertova metoda začínala s ukládáním potravin do sklenic, „které se pak zazátkovaly podobně jako víno a uzavřely voskovým uzávěrem. Sklenice se zabalily do plátna a pak se vařily.“

Po letech experimentování Appert správně usoudil, že dva nejdůležitější faktory při zavařování jsou „absolutní zbavení kontaktu s vnějším vzduchem“ a „použití tepla ve vodní lázni“.

„Kolem roku 1806 Appertovy zásady úspěšně vyzkoušelo francouzské námořnictvo na široké škále potravin včetně masa, zeleniny, ovoce a dokonce i mléka,“ píše Nummer. V roce 1810 pak Appert získal peníze a zveřejnil své výsledky, jak bylo stanoveno v dohodě o udělení ceny. Název jeho knihy v překladu zní Umění uchovávat všechny druhy živočišných a rostlinných látek po mnoho let.

Bylo to však ještě několik let předtím, než výzkum Louise Pasteura odhalil vztah mezi mikroorganismy a kazícími se potravinami, píše Nummer. Appert věděl, že to funguje, ale netušil proč, a nevěděli to ani ti, jako Angličan Peter Durand, kteří jeho myšlenku zdokonalili. Durand získal patent na plechovku v roce 1810. Trvalo více než 50 let, než Pasteur provedl inovaci, která nese jeho jméno – pasterizaci.