Kontrola faktů: Způsobuje káva rakovinu?

Ačkoli žalobce předložil důkazy o tom, že konzumace kávy zvyšuje riziko poškození plodu, kojenců, dětí a dospělých, znalci žalovaného z oboru lékařství a epidemiologie vypověděli, že nemají žádný názor na příčinnou souvislost.

Soudce kalifornského vrchního soudu Elihu Berle, návrh rozhodnutí ve věci Council for Education and Research on Toxics vs. Starbucks Corporation et al, 28. března 2018.

Kalifornský soudce nedávno rozhodl, že Starbucks a další kávové společnosti ve státě musí podávat nápoj s varováním před rakovinou. Právní problém vychází z přítomnosti akrylamidu v kávě. Tato chemická látka se obvykle vyskytuje v mnoha potravinách s vysokým obsahem sacharidů, které jsou vystaveny vysokým teplotám, včetně koláčů, bramborových lupínků, chleba a obilovin. Důkazy ukazují, že akrylamid je pravděpodobně lidský karcinogen, tedy látka způsobující rakovinu.

Akrylamid v kávě vzniká na počátku procesu pražení, při kterém se čerstvá zelená zrna zbarví do nám známé tmavě hnědé barvy a káva získá svou sytě hořkou chuť. Po vstupu do těla se akrylamid může přeměnit na další sloučeninu, epoxid glycidamid, a obě tyto chemické látky se mohou vázat na naše bílkoviny a DNA a poškozovat je. Poškození DNA může být prvním krokem ke vzniku rakoviny a akrylamid také narušuje opravu DNA.

Problém nedávného soudního rozhodnutí spočíval v tom, že osoba, která podala žalobu, musela k úspěchu prokázat pouze stopové množství akrylamidu v kávě. V tomto případě se vzhledem k realitě našeho životního stylu zdá být rozsudek příliš opatrný.

Nikdo nezpochybňuje, že káva obsahuje akrylamid nebo že akrylamid způsobuje poškození DNA, ale důležité je, kolik ho konzumujete. Riziko skutečně souvisí s celkovým součtem expozice za celý život, ale podle jednoho odhadu by 80kg dospělý člověk konzumující méně než 208 mikrogramů akrylamidu denně neměl mít zvýšené riziko rakoviny.

Hlavní volbou životního stylu, která vystavuje lidi toxinům, je kouření. Každá cigareta obsahuje kromě koktejlu dalších karcinogenů přibližně 2,3 mikrogramů akrylamidu. Akrylamid však obsahují i všechny potraviny, které opékáme nebo smažíme, abychom získali lahodnou karamelizaci. Životní styl nekuřáků tedy není bez akrylamidu – jako příklad lze uvést 5 mikrogramů v plátku toastu nebo 7 mikrogramů v sáčku bramborových lupínků.

Šálek kávy zapadá do naší denní expozice akrylamidu přibližně 0,9 mikrogramu až 2,4 mikrogramu na 150 mililitrový šálek. Každý šálek však obsahuje také pestrou škálu antioxidantů a dalších sloučenin, o nichž se předpokládá, že mají pozitivní účinky na zdraví (mimo těhotenství).

Stejná skupina vědců (pracující pro Světovou zdravotnickou organizaci), která klasifikovala akrylamid jako pravděpodobně karcinogenní, zjistila, že neexistují přesvědčivé důkazy o tom, že pití kávy způsobuje rakovinu. Ve skutečnosti naznačili, že pití kávy může chránit před rakovinou jater a děložní sliznice, a novější studie tuto myšlenku podpořily. V roce 2016 WHO vyřadila kávu ze seznamu možných karcinogenů.

Původní obavy vědců z pití kávy vyplynuly ze studií, které naznačovaly možnou souvislost s rakovinou močového měchýře. Bližší analýza dat a rozsáhlejší studie však ukázaly, že původní výzkum byl zmatený tím, že nebral v úvahu kuřácké návyky. Je možné, že pití kávy v interakci s karcinogeny z kouře zvyšuje riziko rakoviny močového měchýře u kuřáků. U nekuřáků neexistuje žádný spolehlivý důkaz o souvislosti mezi kávou a rakovinou močového měchýře.

Pokud se stále obáváte akrylamidu v kávě, stojí za zmínku, že se zdá, že při filtrování kávy se do šálku dostane méně akrylamidu než při přípravě kávy metodou espressa. Důležitý může být také výběr zrn a doba pražení, protože Robusta obsahuje více akrylamidu než Arabika a tmavší pražení ho obsahuje méně než světlejší.

Verdict

Akrylamid vám neprospívá, ale jeho množství obsažené v kávě nijak pozorovatelně nepřispívá k riziku vzniku rakoviny. Neexistují žádné přesvědčivé důkazy o souvislosti mezi pitím kávy a vznikem rakoviny. Občas se sice objevily studie naznačující zvýšené riziko u rakoviny močového měchýře, ale celkově naprostá většina důkladných studií naznačuje, že pokud má pití kávy vůbec nějaký vliv, nabízí ve skutečnosti mírný ochranný účinek před některými typy rakoviny.

Recenze

Annie Andersonová, profesorka výživy v oblasti veřejného zdraví na univerzitě v Dundee

Tento článek přináší poctivou, na důkazech založenou úvahu o kávě a rakovině se zaměřením na akrylamid. Citované vědecké zdroje jsou solidní a dobře zdůvodňují, že káva je jedním ze zdrojů akrylamidu, který je jedinou složkou označenou za karcinogen. Zvláště pozoruhodná je v tomto ohledu práce vědců WHO.

Akrylamid je nepříjemný karcinogen a je velmi vhodné omezit jeho příjem, jak nedávno potvrdila zpráva britské vlády, a to zejména u těhotných žen.

Káva je jedním z mnoha zdrojů (ostatní jsou většinou potraviny s vysokým obsahem škrobu připravované při vysoké teplotě). Omezit tyto potraviny je sice dobré, ale množství akrylamidu, které konzumujeme, je pravděpodobně více určeno tím, čím nás potravinářský průmysl krmí, jaké suroviny používá, při jaké teplotě vaří při zpracování atd. Dělat si starosti s relativně malým množstvím akrylamidu zkonzumovaného prostřednictvím kávy není ani z poloviny tak užitečné jako to, co by mohla udělat průmyslová opatření.

Nedávný výzkum, který prokázal souvislost mezi ultra zpracovanými potravinami a rizikem vzniku rakoviny, znamená, že musíme myslet mnohem dál než jen na kávu a uvědomit si, že jako součást rostlinné stravy může ve skutečnosti chránit nejméně před dvěma druhy rakoviny.