Jak vyudit vepřová žebra

Existuje mnoho správných způsobů přípravy grilovaných vepřových žeber a všechny se připravují v udírně. Žebra můžete během vaření obalovat nebo je nechat tak, jak jsou (nebo je můžete kombinovat), použít suché potírání a omáčku nebo žádnou omáčku a žebra v udírně úplně uvařit, aby byla uvnitř i zvenku křehká, nebo je dodělat na vysokém žáru pro křupavý vnější povrch. Ale bez ohledu na to, kterou metodu zvolíte, budete potřebovat některé standardní vybavení a ingredience.

Co budete potřebovat

Pro tento způsob budete potřebovat tradiční udírnu na grilování masa. Pokud udírnu nemáte, můžete zkusit použít plynový gril, gril na dřevěné uhlí nebo troubu.

Pro svou udírnu se musíte ujistit, že máte dostatek paliva (nezapomeňte, že se jedná o dlouhý proces vaření), ať už je to dřevěné uhlí nebo cokoli, co vaše udírna spaluje, a také kusy dřeva, které vám pomohou kontrolovat úroveň tepla. Hodí se také spolehlivý teploměr na maso, silná hliníková fólie (pokud hodláte žebra zabalit) a velký nůž. Pak samozřejmě potřebujete žebírka, potěr na žebírka a barbecue omáčku, pokud hodláte žebírka na gril omáčet.

Příprava udírny

Před vložením žeber do udírny musíte udírnu několik hodin předem připravit na správnou teplotu. Asi 6 hodin před vařením nastavte udírnu tak, aby udržovala teplotu kolem 110 C (225 F). Na začátku vaření a ke konci vaření budete chtít silný zdroj kouře, pokud máte v úmyslu přidat k žebrům omáčku, zatímco jsou v udírně. Toho docílíte přidáním kousků dřeva do ohně, když žebírka poprvé vložíte do udírny k vaření.

Jakmile máte dobře rozdělaný silný oheň s udírnou nastavenou tak, aby udržovala správnou teplotu, je čas začít s přípravou žebírek na grilování.

Nákup a příprava vepřových žebírek

Stejně důležité jako příprava na uzení je i ujištění, že jste si koupili správný regál žeber, a stejně tak je důležitý i způsob, jakým je do udírny připravíte.

Při nákupu žeber byste měli hledat plný regál, který je po celé délce rovnoměrně tlustý; pokud je regál na jedné straně tenký a na druhé tlustý, nebude se rovnoměrně péct. Povaha žeber je samozřejmě taková, že mají masitou a ne tak masitou stranu, takže dokonalé rovnoměrnosti nedosáhnete. Prostě hledejte žebra, která nejsou příliš šikmá.

Když žebra přinesete domů, musíte udělat trochu práce. Nejprve žebra ořízněte, aby z nich nic nepřečnívalo. Ujistěte se, že jste odřízli všechny volné kusy masa nebo tuku, protože ty se při vaření vysušují. Toto ořezávání zahrnuje odstranění blány, což je nejdůležitější úkon při ořezávání dobrých uzených žeber. Blána je vrstva kůže na straně kostí a tento tvrdý materiál brání pronikání chuti a kouře k masu. Při vaření při nízkých teplotách zůstává blána tvrdá a znehodnocuje zážitek z jídla.

Dobré je, že pokud postupujete správně, je odstranění blány snadné. Začněte na jednom konci stojanu a tupým nožem se propracujte pod blánu podél povrchu poslední kosti. Pomocí papírové utěrky uchopte blánu a sloupněte ji. Někdy se vám to podaří na jedno uchopení, jindy je stojan trochu tvrdohlavý a může trvat několik pokusů, než se vám podaří většinu blány odloupnout.

Použití potěru na vepřová žebra

Potěr je nejlepším zdrojem pro ochucení vašich grilovaných žeber. Nanáší se před vložením žebírek do udírny, díky čemuž se chutě směsi koření po celou dobu vaření vpijí do masa a dodají žebírkům spoustu další chuti. Můžete použít sladkou, pikantní nebo pikantní směs na žebra – výběr je na vás. Nezapomeňte, že pálivé koření se během vaření zmírní, takže pokud chcete mít žebra pikantní, budete muset připravit velmi pálivé potírání (nebo na závěr přidat pikantní barbecue omáčku).

Když máte žebra ořezaná a udírnu rozpálenou, je čas na potírání. Pokud potřete žebra příliš brzy, získají „šunkovou“ příchuť a mohla by být nakonec vysušená; pokud potřete žebra blíže k době pečení, získáte veškerou chuť, aniž by se struktura masa změnila vlivem soli a koření.

Potření by se mělo nanášet na celý povrch žeber a v dostatečně silné vrstvě, aby maso silně pokrylo. Nebojte se, pokud na mase nepřilne všechno potření – jen tolik koření na žebrech ulpí, a přesně tolik ho chcete. Od této chvíle si dávejte pozor, jak s žebry zacházíte. Čím více budete s žebry manipulovat, tím více potěru z nich odpadne.

Umístění vepřových žeber na udírnu

Znalost toho, jak vaše udírna funguje, je pro výrobu dobrého barbecue zásadní. Chcete se ujistit, že jsou vaše žebra vystavena rovnoměrnému žáru, takže pokud víte, že je v udírně horké místo, mějte plán, jak se s ním vypořádat. Při vkládání žeber do udírny neblokujte proudění vzduchu; rovnoměrné proudění vzduchu kolem žeber (a skrz udírnu) je velmi důležité. Žebra umístěte do středu varného prostoru, kde se kouř může rovnoměrně pohybovat po všech stranách stojanu.

Pokud vaše udírna nemá mnoho místa, můžete zvážit koupi stojanu na žebra. Příslušenství v podobě stojanu na žebra umožňuje naskládat žebra na sebe po stranách, takže se vám do udírny vejde více žeber, než kdyby ležela naplocho.

Při vkládání žeber do udírny dbejte na to, abyste stojan s žebry neroztahovali; roztahování stojanu může zvýšit tvrdost masa po úplném uvaření. (Maso se při vaření smršťuje a vy tomu nechcete bránit.) Místo toho postupujte opačně: Jakmile vložíte rošt do udírny, jemně ho na koncích přitlačte k sobě. Díky tomu se maso (a tuk) během pečení rovnoměrně smrští.

Obalování žeber

Žebra na grilování můžete nechat kouřit jen tak, jak jsou, ale mnoho lidí přísahá na takzvanou metodu 3-2-1. V případě, že se žebra na grilování neudí, můžete je nechat kouřit tak, jak jsou. Čísla označují počet hodin, po které se žebra v udírně vaří zabalená a rozbalená:

Tento postup umožňuje, aby byla žebírka vystavena kouři po dobu 4 hodin (nejprve 3 hodiny, pak poslední hodinu), zatímco prostřední 2 hodiny se dusí ve vlastní šťávě. Při tomto způsobu jsou žebra křehčí, ale mohou být také příliš měkká. Pokud chcete, aby se maso žebírek drželo u kosti, možná budete chtít obalování vynechat. Pokud však dáváte přednost žebrům odpadávajícím od kosti, pak byste je rozhodně měli po dobu 2 hodin obalovat.

Plný regál žeber by se měl udit zhruba 6 hodin. Během prvních několika hodin maso absorbuje nejvíce kouřové chuti, takže se ujistěte, že během této doby vytváříte dostatečný přísun kouře.

Používáte-li baby back žebra, pak by doba vaření měla být přibližně 5 hodin. Pokud chcete baby hřbety obalovat, zkraťte první fázi obalování na 2 hodiny.

Dokončování žebírek a použití grilovací omáčky

Jakmile se žebra blíží k dokončení (hledejte vnitřní teplotu kolem 170 F/75 C), je čas přemýšlet o tom, jak chcete žebra podávat.

První otázka, kterou si musíte položit, se týká povrchu masa. Uzená žebra jsou křehká od konce ke konci. Někteří lidé však mají rádi, když jsou žebra na povrchu trochu křupavá. Toho docílíte tak, že žebra vyjmete z udírny a umístíte je na vysoký přímý žár. To lze provést nad ohněm v topeništi, pokud jím vaše udírna disponuje, nebo na plynovém grilu. Trik spočívá v tom, že žebra položíte na vysokou teplotu asi na 2 minuty z každé strany. Tím se povrch žebírek opeče do křupava a žebra získají pěknou křupavou strukturu. Pokud se vydáte tímto směrem, nechcete na žebírka nanášet omáčku předtím, než se dostanou do vysokého žáru, protože cukr, který je hlavní složkou většiny omáček, hoří při teplotě 265 F. Pokud je na žebírkách omáčka, omáčka se při tomto intenzivnějším žáru spálí.

Pokud jsou žebírka křupavá, můžete na ně nanést omáčku poté, co se sundají z vysokého žáru. Potřete žebra barbecue omáčkou a vraťte je na chvíli do udírny, aby se omáčka lépe vsákla. Nenechávejte však žebírka v udírně příliš dlouho; kombinací nízkého a pomalého žáru a barbecue omáčky povrch žebírek opět změkne a vy přijdete o křupavý povrch. Pokud se obáváte, že by k tomu mohlo dojít, můžete omáčku jednoduše nanést, žebírka nakrájet a podávat.

Pokud povrch žebírek nekřupe, začněte omáčku nanášet až ke konci doby přípravy. Pokud jste žebra zabalili, začněte omáčku nanášet, jakmile se fólie sundá. Nanesením omáčky a pokračováním v uzení žebírek se do omáčky dostane více kouře. Grilovací omáčka se vyvaří na povrchu, takže žebírka budou lepkavá, ale nebudou odkapávat od omáčky (pokud chcete, aby odkapávala, přidávejte omáčku dál). Pokud chcete extra kouřovou příchuť, vložte v této fázi více dřeva.

Odpočinek, krájení a servírování grilovaných vepřových žebírek

Stejně jako každé maso, které připravujete, je důležité nechat žebírka odpočinout, než je naporcujete a budete servírovat. Tím se vyrovná žár a přirozená šťáva se opět vsákne do masa. U žebírek byste měli nechat maso odpočívat asi 10 minut po vyjmutí z udírny. Po odpočinku je čas žebra nakrájet a podávat. Snažte se nenechat žebra příliš dlouho ležet, jinak se maso vysuší.

K krájení žeber vezměte do jedné ruky dobrý ostrý nůž na maso a do druhé stojan s žebry. Nejjednodušší je nařezat žebra tak, že je postavíte nahoru masitou stranou (kosti by měly na horní straně trochu vyčnívat). Nyní můžete nůž jednoduše posunout dolů skrz stojan mezi kosti. Pokud jej povedete dolů přímo mezi kosti, měli byste být schopni nožem snadno projít.

Jsou-li vaše žebra křehká a „padají z kostí“, pak chcete žebra položit stranou s kostí nahoru a co nejlépe je naříznout. Pokud jsou žebra velmi měkká, maso se bude snadněji trhat než krájet. Buďte opatrní, jinak ztratíte tvar žeber a jednoduše skončíte s hromadou žebírek.

Poslední částí je všímat si žebírek. Jsou příliš měkká? Málo měkká? Příliš sladká? Příliš pikantní? Pokud si svůj postup zaznamenáte, budete moci při příštím uzení žebírek provést potřebné úpravy.

.