Jak se orientovat ve francouzském sýrovém kurzu

Marjorie Taylorová a Kendall Smith Franchini v Beaune, malebném středověkém hlavním městě Burgundska, je téměř dokonalým obrazem francouzského venkovského života. Máte tu pozdravy ve stylu Krásky a zvířete a setkání s mnoha řemeslníky ve městě, rušný farmářský trh, který slouží jako místo pro setkávání, projížďky po vinicích podél Route des Grands Crus v Citroënu 2CV z roku 1983 a hodinové hostiny s mezinárodní skupinou milovníků vína a jídla, které do Beaune přitahuje zdejší terroir a kvalita života.

Americké duo matky a dcery, které se jen zřídkakdy obejde bez křupavých plátěných šatů, proutěných košíků na trhu a zubatých úsměvů, pomohlo v posledním desetiletí vytvořit z Beaune kulinářskou destinaci díky své škole vaření a obchodu The Cook’s Atelier, který je respektován místními obyvateli a navštěvován cestovateli z celého světa. Kulisy měděného nádobí, historických kuchyňských nástrojů a jednoho mohutného sporáku Lacanche jen dotvářejí fantazii.

V jejich debutové kuchařce The Cook’s Atelier:

Pro Taylorovou a Smithe Franchiniho to začíná pochopením významu země a lidí, kteří z ní sbírají a vyrábějí prvotřídní suroviny. Jádrem jejich kuchařské filozofie – a představené ve vinětách v celé knize – jsou farmáři, vinaři, zahradníci, řezníci a pekaři, s nimiž během let navázali úzké vztahy a jejichž tradice se snaží zachovat a sdílet se svými hosty.

Ale tato čtyřsetstránková kuchařka není jen přímou inspirací: Je to důkladná příručka o jejich burgundské spižírně s návodem, jak vařit, sezónní menu složené z více než 100 receptů, kuchyňské rituály a techniky, které podle nich zvládne každý kuchař. Ve speciálním úryvku ze své nové knihy se ženy podělí o své oblíbené potěšení (a nezbytnou součást každého francouzského setkání): sýrový chod.

Pochopení sýrového chodu

Jídlo ve Francii by nebylo úplné bez sýrového chodu: vítaného intermezza mezi hlavním chodem a dezertem. Ve Francii se sýrový chod může podávat místo dezertu, ve spojení s rustikální venkovskou bulkou a třeba s čerstvým ovocem. Francouzi by ho nikdy nepodávali před jídlem, protože věří, že sýrový chod je skvělým způsobem, jak povzbudit hosty, aby zůstali u stolu o něco déle, a je dokonalou záminkou pro další láhev vína.

Francouzi berou své sýry velmi vážně. Slavný francouzský gastronom Jean Anthelme Brillat-Savarin kdysi napsal: „Dezert bez sýra je jako krásná žena, které chybí oko“. A díky stovkám druhů, z nichž si můžete vybírat, byste mohli po celý rok každý den ochutnávat jiný sýr a nikdy se neopakovat. Každý region Francie má své vlastní speciality a mnoho z nich má označení AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) nebo AOP (Appellation d’Origine Protégée), které označuje region nebo obec původu a tradiční metody výroby.

Máme štěstí, že v Beaune máme úžasný obchod se sýry, Fromagerie Hess, a často nakupujeme sýry tam nebo od našich oblíbených výrobců na trhu. Během dlouhého francouzského oběda po našich kurzech vaření vždy podáváme sýrový kurz s našimi oblíbenými místními odrůdami. Dělíme se o sýry našeho přítele Yana, zejména o jeho Tomme de Brebis (zrající sýr z ovčího mléka), Couronne Marguerite (popelavý kozí sýr) a La Gabarre (měkký sezónní kozí sýr z Morvanu). Kupujeme Frédéricův Tomme de Chèvre (zrající lisovaný kozí sýr), dále Colombier Fermier (měkký kulatý sýr z místního kravského mléka) a Époisses, proslulý burgundský ostrý sýr zlatavé barvy, který je tak krémový, že se dá jíst lžící. Mezi další oblíbené sýry patří Saint Marcellin a Saint Félicien – krémové sýry z kravského mléka z oblasti Rhône-Alpes. Při přípravě sýrového chodu rádi zařazujeme sýry z Burgundska i dalších oblastí Francie. Nejlepší sýry jsou ještě nepasterizované. Nejenže to přispívá k lepšímu chuťovému profilu, ale znamená to, že sýr je živý a stejně jako víno se s věkem vyvíjí a zraje. Při návštěvě specializované prodejny sýrů nezapomeňte sýraři sdělit den, kdy plánujete podávat sýrový chod, aby pro vás mohl vybrat ten nejlepší sýr v závislosti na jeho zralosti. Je důležité podávat sýr při pokojové teplotě, abyste si správně vychutnali jeho chuť a strukturu. Vyjměte jej z chladničky alespoň hodinu před podáváním.

Desert bez sýra je jako krásná žena, které chybí oko.

Při přípravě sýrové tabule dbáme na to, aby obsahovala různé druhy (kravské, ovčí a kozí mléko), textury, barvy a afinity (stáří). U sýrového chodu jde stejně tak o prezentaci jako o chuť, proto je třeba dbát na to, aby byl výběr vizuálně atraktivní. Zpravidla rádi servírujeme lichý počet – obvykle pět, sedm nebo devět sýrů najednou, v závislosti na počtu hostů. Sýrový chod prezentujeme ve velkorysých klenech nebo v celých kolech na historických dřevěných prkénkách nebo někdy pod starožitnými sýrovými kopulemi spolu s příslušným nožem na sýr.

Je zvykem vybrat z prkénka plátek každého sýra. Nezapomeňte začít nejjemnějším sýrem a postupovat dál, přičemž poslední sousto si vyhraďte pro ten nejsilnější. Při servírování dbejte na to, abyste při krájení nezapomněli na původní tvar sýra – například pokud krájíte z malého kulatého kozího sýra, ukrojte z něj malý klínek a pokračujte. Pokud je sýr již nakrájený na klín, nakrájejte ze strany raději tenký celý plátek, než abyste odřízli špičku. Cílem je zajistit, aby každý dostal stejný podíl sýra a kůry. Pokud někdo začne tím, že odřízne špičku nebo „nos“ sýra, poslednímu servírovanému hostu zůstane jen kůra.

Sýr můžete několik dní skladovat odděleně v zásuvce na zeleninu v chladničce volně přikrytý sýrovým nebo pergamenovým papírem. Nikdy sýr neskladujte v plastové fólii, protože brání jeho dýchání.

Sýrový chod je vrcholem každého francouzského setkání a je to jedna z mnoha radostí života ve Francii, kterou jsme si z celého srdce osvojili. Doporučujeme vám, abyste tuto tradici zavedli i na váš stůl.

Z knihy The Cook’s Atelier od Marjorie Taylorové a Kendall Smith Franchiniové, vydané nakladatelstvím ABRAMS c 2018.

.