Jak Alex Stupak vytvořil klenot svého impéria Empellón

od Richarda Martina

Když Alex Stupak v roce 2011 opustil místo šéfcukráře ve vyhlášené restauraci WD~50 a otevřel si restauraci s tacos, newyorští odborníci z potravinářského průmyslu to sledovali se zvědavostí a údivem. Pak se rozkřiklo, že nově vzniklá restaurace Empellón Tacqueria je skutečně dobrá, a restaurace ve West Village se stala jednou z prvních zastávek na vlně gurmánů „je to nové, tak to musím vyzkoušet“. V deníku The New York Times ji Sam Sifton označil za „jednu z nejúchvatnějších restaurací, které byly v posledních měsících otevřeny.“

Šest let poté je Empellón Tacqueria dobře zavedenou oblíbenou restaurací v sousedství a Stupak otevřel řadu variací na toto téma – luxusní podnik v East Village navazující na mexickou kuchyni, Empellón Cocina, který minulý týden zavřel, Empellón Cantina, bar s tacos a tequilou v East Village, a nyní nedávno otevřený Empellón, který, abychom si vypůjčili od Mr. Siftona, je to nejúchvatnější restaurace, která byla v posledních měsících v New Yorku otevřena. Nachází se vedle prodejce rolexek v luxusním centru Manhattanu a je to Stupakův klenot, dvouúrovňová restaurace, která ukazuje jeho vtip, kreativitu a talent pro využití mexické kuchyně jako výkladní skříně výbušných chutí.

Stejně jako Stupak sám je i restaurace drzá. Kritici (a konzumenti) si stěžují na tacos za 14 dolarů a více (2 na objednávku) a krabí nachos s mořským ježkem „queso“ za 30 dolarů. Umělecká díla, která si nechal šéfkuchař vyrobit, zahrnují keramické sochy jako z dystopického sci-fi filmu, které zaujímají hlavní místo v jídelně. A ať už uděláte cokoli, nechoďte za Stupakem a neptejte se ho, jak se Empellón staví k otázce autenticity, která je ožehavá (jak se ukázalo minulý týden v Portlandu) a kterou jsem udělal tu chybu, že jsem ji nadhodil hned na začátku tohoto místy sporného a zasvěceného rozhovoru, který následoval po velkolepém obědě s uni na toastu s vaječným salátem a tacos z hovězího masa pečeného na rožni. Zde je to, co Stupak o tom a o dalších věcech řekl v tomto rozhovoru, který byl upraven a zkrácen (i když ne zkrácen).

Newyorčané dnes očekávají autenticitu. Jak se s tím vypořádáváte vy?“
Proč se kdykoli začneme bavit o mexické kuchyni, proč se objeví to slovo autentická?“

Máme tu Taco Bell –
Je zajímavé, že v roce 2017 s tím vším pokrokem musíme být chytřejší v tom, jak o těchto věcech přemýšlíme. Lidé nepřemýšlejí o francouzské kuchyni jako o etnické kuchyni. Takže se nikdy nesetkáte s Danielem Bouludem a nezeptáte se ho na lyonskou kuchyni a její autenticitu a na to, jak se sem přenáší. Protože o běloších si myslíme něco jiného a o snědých lidech něco jiného. To je realita.

OK, takže co to znamená pro Empellón?
Co Empellón dělá, je to, že si říkáme, že jsme inspirováni Mexikem, a myslím, že jsme jedni z mála, kteří si tak říkají, ale myslím, že jsme jedni z mála, kteří to opravdu myslí vážně.

Přijde mi, že většina mexických jídel je buď autentická – což se můžeme opravdu dostat do toho hloupého slova, protože je to blbost – ale můžete jet do Mexika a říct, že tohle dělali v Oaxace, takže si můžete napsat recept a říct, že to uděláme tady. Nikdy jsem tomu nefandil. Je to prohra. Uděláte to dokonale nebo lépe a někomu to naservírujete a stane se jedna ze dvou věcí: za prvé, buď pro to nemají referenční bod, nebo ho mají. A v obou případech neuspějete. Pokud ho nemají, nemůžete je zaujmout. Vytrhli jste ji z kontextu. Pokud jste poprvé jedli barbacoa v Oaxace, máte pro něj nyní referenční bod – nejen chuť, ale i prostředí, ve kterém se vyrábí.

Jsme o krok dál. Rick Baylessové světa – a to, co udělal, bylo inovativní a já si toho sakra vážím – to vyrábějí tady a my to přeformátujeme tak, aby to tito lidé pochopili. To chápu. To není to, co dělám. Já ten koncept beru a pak jdu ještě o krok dál. Z velké části se snažím vymazat referenční bod. V Empellónu neděláme nic totalitně jedním způsobem.

„To, co dělám, není přivlastňování. To, co dělám, je, že se něčím inspiruji a odstraním to, zmanipuluji to a překroutím to natolik, že si lidé řeknou, co je na tom mexického?“

Jaké jídlo o tom vypovídá?“
Řepa, kterou tu podáváme. Od jednoho z mých číšníků jsem zaslechl, že jeden ze tří relevantních kritiků v New Yorku přijel na plánovaný počet návštěv a že recenze vyjde příští týden nebo kdy to sakra bude. Podáváme pokrm ze žluté řepy vařené v kokosové vodě, zalité aromatickým olejem ze semínek koriandru a chilli papriček chipotle, a pod tím vším je kokosová crema, kde bereme kokosové mléko a fermentujeme ho stejným způsobem, jako se fermentuje mléko pro crema Mexicana, a na tom všem je zelená chilli rýže – zelená voda, která má veškerou chuť salsy verde udělanou do sněhu, a to je navrch. Tak jsme to naservírovali jednomu člověku, který měl být jedním z geniálních ochutnávačů newyorské kuchyně, a on na to: „No, co je na tom mexického?“. Takže to je zajímavé tvrzení. A je to trochu děsivé, protože tito lidé jsou vlivní a jsou tastemakers a vytvářejí způsob, jakým lidé přemýšlejí – mnohem méně, než by chtěli v dnešní době, kdy věci jako Yelp a Instagram mají mnohem větší vliv, takže by se toho měli bát. Ale pro mě je na tom spousta věcí mexických. Třeba koriandr je rostlina, která je mexickou bylinou – jednou z mnoha, ale je to bylina. Takže koriandr nese semínka, kterým se říká koriandr, takže si myslíte, že Mexičané semínka koriandru vyhazují?“

Můj názor je, že tady si nikdo nebude myslet, že je to mexické jídlo. A to je vlastně cíl. Vymazat z toho mexičnost je pro mě důležité, a to není urážka. Pro mě je myšlenka „naučíme se tenhle recept v Mexiku a přeneseme ho sem do kosmopolitního New Yorku a uděláme ho, nebo uděláme jeho hezčí verzi“, pro mě je to přivlastnění. To, co dělám já, není přivlastňování. To, co dělám, je, že se něčím inspiruji a odstraním to a zmanipuluji to a překroutím to natolik, že si lidé řeknou, co je na tom mexického? Myslím, že je to dobrá věc.

Znovu opakuji, že autenticita je vedlejší –
Vše, co je vám cizí, je etnická kuchyně, cizí kuchyně. Ale nikdo o ní tak nepřemýšlí. Když uvažujete o francouzské kuchyni jako o souboru technik, jako o kuchařské řeči nebo kuchařské disciplíně, podívejte se, co francouzská kuchyně jako etnická kuchyně dokázala. Nikdo nepůjde do Le Coucou, a když tam bude nějaká šťáva z yuzu, řekne si, no to je neautentické. Vlastně je každému u prdele, odkud ten šéfkuchař Daniel Rose je a jestli vaří autentická jídla místa, odkud pochází.

Pravda. Daniel Rose je šéfkuchař narozený v Americe, který před otevřením Le Coucou vařil 20 let ve Francii.
Jo. Nikdo si nedělá starosti s tím, jak alsaské je jídlo Jeana-George, nikdo si nedělá starosti s tím, jak lyonské je jídlo Daniela Bouluda. Je to dvojí metr a netýká se to jen Mexika. Thajská, mexická, indická – jakákoli z těchto kuchyní, kam se běloši bojí chodit a pít vodu, o ní přemýšlíme jedním způsobem, a když přemýšlíme o těchto eurocentrických kuchyních, tak jiným způsobem.

Pro mě je to víc než hra na překlad. Nesnažím se to překládat. Snažím se ji využít jako celoživotní inspirační bod. Když slyšíte kapelu jako Radiohead a zeptáte se jich, kdo je nejvíc ovlivnil, a oni řeknou, že Michael Stipe a R.E.M., ale nezní tak, ale vsadím se, že čerpali odkazy nebo jak k tomu dospěli jako k inspiračnímu bodu. To mě fascinuje.

Je to evoluce, nebo jste tuhle citlivost vyvinuli už před tou první?
Přišlo to později. Kdybyste se mě zeptal na mou první restauraci, řekl bych vám, že jsem vyhořel na molekulární gastronomii a chci se vydat úplně opačným směrem. To bych vám řekl.

To, co děláte tady v nové restauraci, je odvážnější.
Trošku. Ještě to není ono. Ale jo, naučil jsem se při tom o sobě něco, že nejsem schopen to nepřekroutit a nemanipulovat s tím. Pracujete pro člověka jako Wylie (Dufresne z WD~50), pracujete pro člověka jako Grant z nějakého důvodu. Na takovou práci nenarazíte náhodou. Na tyhle práce se dělá konkurz a musíš to zabít, abys takovou práci dostal. Pro mě je to pořád o kreativitě. Zpátky k tomu přirovnání s Radiohead/R.E.M., no, to jsou moje vlivy, to je můj výchozí bod… Miluju ten vývoj. Takže Empellón se hodně změnil. Bude se měnit dál a dál a dál a dál. Mým cílem je, aby to za pár let nebyla oblíbená mexická restaurace lidí, chci, aby to byla jejich oblíbená restaurace.

Mluvme o tom jídle uni na toastu, které bylo jedním z vrcholů mého oběda. Potvrzuje to tvůj názor – je to sice inspirované mexickou kuchyní, ale klidně bych to mohl jíst v nové americké restauraci v Santa Barbaře.
Přesně tak, zítra bys to jídlo mohl podávat ve Wildairu nebo v Contra. Teď bych mohl vysvětlit yucateckou kuchyni a některé její nuance.

„Nechci, aby moje kreativita někomu zkazila oběd. Chci, aby to byla i dobrá restaurace ve středu města.“

Máš rád vejce?“
V yukatecké kuchyni je zvláštní množství vajec natvrdo. Jsou ve všem – v jejich tamales, nasekaná; jejich enchilada je papadzules, omáčka z pumpovacích semínek, nasekaná vejce natvrdo. Když se věci stanou hyperobvyklými až do té míry, že jsou trapné a obehrané, vlastně se mi líbí tyhle věci do jídelníčku vstřikovat a tak trochu je cognoscenti prodávat ven. Podívejte, nesnáším avokádo na toastu. Myslím, že je to hloupost. Ale věděl jsem, že když dám na toast salát z vaječného bílku, tak to zní zatraceně zdravě – pravidlem není, že zákazník musí znát referenční bod, ale pravidlem je, že ho opravdu mám. To byla disciplína, kterou jsem vstřebal při práci s Jordanou Rothmanovou na naší knize o tacos . Nikdy předtím jsem žádnou knihu nepsal a ona je drsná. Psaní je fascinující disciplína, protože zmrazujete myšlenku v čase. Je to zmrazené. Nutí vás to klást si otázky proč, třeba proč to existuje? Takže jsem si říkal, že když to nedokážu vysvětlit, tak proč to dělám?“

Takže abych se vrátil ke své první restauraci, podívejte, můžete si dát skvělé kuřecí taco se salsou verde a já ho nikdy nevyškrtnu z jídelního lístku, protože bych tím akorát naštval své zákazníky a je to dobré taco. Ale tady nic takového neuvidíte. Když se mě zeptáte na kterékoli jídlo z mého jídelního lístku, na všechny mám odpověď ve třech odstavcích. Ale obecně chci, aby to lidem prostě chutnalo. Nechci, aby moje kreativita někomu zkazila oběd. Chci, aby to byla i dobrá restaurace ve středu města.

Mluvme o středu města. Poohlížel jste se po místě pro svou nejnovější restauraci. Proč jste nakonec skončil tady?“
„Po šesti letech je restaurace především obchod s nemovitostmi. McDonald’s není restaurační společnost. Když se podíváte na jejich příjmy, je to realitní společnost. Takže to začíná u obchodu. Našli jsme velmi zajímavý prostor, který se nám podařilo získat, a shodou okolností se nacházel v centru města. Prohlédli jsme si všechny projekty – South Street Seaport, Hudson Yards, World Trade. Všechny tyto nabídky jsme měli na stole. Nejsem David Chang ani Andrew Carmellini. Ti jsou úžasní, ale nechtěl jsem být instalací, která se snaží přinést příjmy do nové oblasti Manhattanu. Znám ty zákulisní rozhovory s developery: Aha, jakože potřebujeme Itala a potřebujeme Asiata a kdo bude Mexičan? Tím jsem nechtěl být. Tohle není spojeno s hotelem. Jakmile jsme věděli, že dohoda je skvělá, a zamilovali jsme si ten prostor, po tom všem se mi líbila myšlenka dát to sem, protože to by nikdo neudělal. Kdybych to nevzal, byla by to restaurace jako Modern nebo Fig & Olive nebo Blake & Todd a mně se líbí, že podávám tacos vedle zasraného obchodu s rolexkami. Na tom něco je.

Nedávno jsem byl v Empellón Al Pastor. Je to mladé a zábavné, hodí se to do East Village –
Moje první restaurace v East Village byla z hlediska zohlednění čtvrti neúspěšná. Na to jsem nemyslel. Ještě jsem nebyl restauratér. Nepřemýšlel jsem na této úrovni. Teď je to jediná úroveň, na které přemýšlím. Jsou věci, které chci s Empellónem udělat. Nejsme nutně značka taco. A vím, že je to matoucí, protože ve všech mých restauracích se podávají tacos a o tacos jsme napsali knihu. Dal jsem sem tacos z funkčních důvodů, protože jsem věděl, že při obědě si lidé dají salát a dvě tacos a odejdou, a věděl jsem, že si to zamilují, protože tacos jsou zajímavější než sendvič nebo burger. Na tacos z chobotnice, hovězího masa pečeného na rožni nebo žabích stehýnek je něco přesvědčivého.

A co ceny? Viděl jsem nějaké rýpnutí kvůli hovězímu tacos za 18 dolarů (2 na objednávku), ale zdá se, že si nikdo nestěžuje na všechny ty hamburgery za 20 dolarů.
To je důležitý bod. Mám rád tacos, ale nejraději je mám proto, že kvůli ceně je to mnohem mozkovější záležitost. Vezměte si hovězí maso: namelte ho a dejte na housku, kterou restaurace nevyrábí, a mohl bych si za to účtovat 28 dolarů. 38 dolarů, koho to zajímá? Ale ve chvíli, kdy je to tacos, lidi si říkají: „Jeho ceny jsou určitě v centru, 2 tacos začínají na 14 dolarech, to si děláte srandu?“. Tím, že bojuji s tacos, vedu spor, ale vedu spor, který jsem už vyhrál. Chci říct, chobotnice, jako dvě chapadla chobotnice. Osmažte je, dokonale uvařte, dejte na ně nějakou krásnou přílohu a dejte to rovnou na talíř. Jakou to má cenu? To je jídlo za 18 až 24 dolarů. Dejte stejné množství jídla se stejnou přílohou, se stejnou láskou, na tortillu. Můj postoj je takový, že jsem to prostě udělal hodnotnější. A ve skutečnosti to prodávám za méně. Ale lidé si myslí, že je to podbízivé? Chápete, jak to může být urážlivé.“

A oběd v prix-fixe za 35 dolarů mi vzhledem k prostředí připadá velkorysý.“
Jistě, chci, aby to tu bylo výhodné. Chci, aby toto místo mělo to nejchutnější jídlo v zábavném prostředí. Postavili jsme ho na dvou úrovních z nějakého důvodu. V noci je to všechno happy hour. Ale můžete před ní utéct. Můžu vás posadit na rande nebo na obchodní schůzku a tady nahoře budete mít příjemný, klidný zážitek.“

Al Pastor Myslím, že jsem se trefil. V East Village jsou dva typy podniků, které nazvu kvintesencí. Podle jednoho z nich jsem vymodeloval Al Pastor. Myslím na Prune – malý, okouzlující, ambiciózní, ale ne vybíravý. Často se stává, že barman může být hostitelem nebo generálním ředitelem. To jsem u Cociny neudělal. Cocina měla být mým „fuck you“ pro mou taquerii. Jako bych uměl dělat fine dining. A pořád chci jednou dělat fine dining. Ale musí to být tak akorát. Když mi ukážete šéfkuchaře, který je na trhu 30 let a má několik restaurací, je to podnikatel. Ať už vás podnikání baví, nebo ne, pokud vás baví zůstat v oboru a prosadit se, raději se do něj pusťte. Raději se začněte učit, aby se vám to líbilo. Já chci dělat fine dining restauraci, a to velmi, velmi moc. Ale nemůžete se nechat šéfkuchařským egem tlačit někam, kam to nepatří. Nemůžeš strkat kulatý kolík do hranaté díry. Mohl jsem z toho udělat fine dining. Můj instinkt byl takový, že většina lidí, kteří v téhle čtvrti pracují nebo dokonce žijí, nechce menu o čtyřech chodech a ceně 160 dolarů za hlavu. Buď si tu můžete dát tolik chodů, kolik chcete, nebo ne. Zatím je to dobré.

To jsem si postavil já. Byli jsme osloveni. Vývojáři sedí ve vaší jídelně. Vaše jídlo jim chutná. Líbí se jim atmosféra. Věří, že by to mohlo fungovat. A tak řekli, začneme to pro vás stavět. Nepovažuji to za fine dining restauraci, ale je to vyšší kontrolní průměr, stoly jsou větší a je mezi nimi prostor. Je to trochu víc fine dining než West Village. Takže tahle, ve které sedíme, bude pravděpodobně tím modelem, který je začne informovat i mimo New York.“

Musíte tu značku rozvíjet?“
Je to hra. Není v tom žádná morálka. Neexistuje jediný správný způsob. U každého člověka, se kterým mluvíte a který je úspěšný a který říká, že to dělám takhle, je jedno společné téma: Nikdy se to neopakuje. Všechno je to velmi jedinečné. Z mého pohledu je současné klima: Růst, nebo smrt. Protože jedna z našich restaurací nevyhnutelně skončí. Pokud máte jednu restauraci a všechna vajíčka jsou v tom příslovečném košíku, dříve nebo později se něco stane. Pokud máte jednu restauraci a je to jen večeře pět dní v týdnu, člověče, opravdu máte všechna vajíčka v jednom košíku.“

Nepřekvapí, že vzhledem ke svému vzdělání cukráře jsou zdejší dezerty vynikající a nápadité. Měla jsem právě kukuřičné zmrzlinové tacos a byla jsem varována, abych nekousala do držáku na tacos.
To jsme si nechali udělat.

A lidé se je snažili sníst? Řekla jsem výrobci, aby to vypadalo jako toastové pusinky nebo pečivo, a ona odvedla opravdu dobrou práci. Nikdy jsme neměli žádný incident, ale podávali jsme je lidem a viděli jsme, jak je berou do ruky, jako by je chtěli kousnout.

Přijde mi, že design v této restauraci byl velmi promyšlený.
Jsem na ten design velmi hrdý. V mé první restauraci byl můj přístup takový: „Tak já budu v kuchyni. Vy to udělejte.“ A o rok později jsem si uvědomil, že mám restauraci, kterou nenávidím. Ale byla to moje chyba, protože jsem se do ní nezapojil. Cocina byla to samé. Al Pastor je ironie, protože je to velmi čistý bar, který jsem navrhl tak, aby vypadal špinavě. Vypadá špinavě záměrně, ale je velmi čistý. Svým způsobem vypadá jako CBGB, ale nejsou tam ovocné mušky a zvětralé pivo. To bylo poprvé, kdy jsem si řekl: „Lidi, já to tady vedu a já to zvládnu.“ Tohle byla moje první zkušenost. Nemám rád kreativitu v komisi. Mám rád, když každý v týmu dělá to svoje, v čem je nejlepší a co nikdo jiný neumí. V konečném důsledku jsem majitelem a tvůrcem značky, takže vzhled restaurace je pro mě důležitý.

Kdo jsou umělci, které jste pro tento prostor pověřil? Je tu spousta umění!
Sylvia Ji, Dennis McNett a Biata Roytburd. To jsou tři umělci, kteří jsou ve všech empétrojkách. Jsou to známí umělci, ale co se týče restaurací, byli vždy jen v mých restauracích a budou vždy jen v mých restauracích. Většinou se mi jejich práce líbí, ale také v New Yorku všichni používají stejných 10 architektonických návrhářských firem. Nejsme jiní, ale díky Sylvii Ji , a díky Dennisi McNettovi, který dělal dřevořezby, a díky Biatovi Roytburdovi, který dělá všechny ty šílené surrealistické keramické práce, si zajišťuji, že mohu mít velmi jedinečný vzhled, který se navíc nedá okopírovat.

Takže s novým Empellónem se vám to konečně podařilo?
Mým snem je, abych měl v New Yorku čtyři restaurace, které se pohybují v celé škále nejen cenové, ale i typů atmosféry, které mám v restauracích rád. V tomto směru se tam dostáváme, ale jsme neúplní. Protože Cocina je nesprávná. Cocina je špatně. A já to musím napravit. Al Pastor je bar, ve kterém jsem rád. Mám rád hlasitou hudbu. Líbí se mi ten špinavý prvek. Mám rád barové jídlo. Tak jsem ho tak postavil. Potřebuji svou restauraci pouze s degustačním menu Co tedy děláte? Zkrátka a dobře, v New Yorku se toho dá dělat víc. Ale potom už opravdu nechci mít v New Yorku restaurace 5, 6 a 7.

Proč ne? Jste neklidný nebo nastal čas přestěhovat se do jiných měst?“
Jde o několik věcí. Ano, jsem neklidný. V New Yorku mohu zůstat neklidný díky těm čtyřem věcem. Pak můžeme udělat další fázi projektu Empellón, která spočívá v jeho šíření do dalších měst, a proto se poohlížím po Londýně, Los Angeles nebo kdekoli jinde.

.