Jaké jsou skutečně pravé florentské pokrmy?

Objednání tradičních jídel na dovolené: průvodce po autentických pokrmech ve Florencii

Jelikož italská kuchyně rozhodně patří mezi mezinárodně reprodukované pokrmy, je pro hosty přijíždějící do Itálie obtížné rozlišit, co je pravé italské jídlo, protože každý již přijíždí s představou, co je „italské jídlo“.

Vůbec si však neuvědomují, že jde o zkreslenou představu podle toho, kde žijete a kdo ji v dané zemi zavedl. Mnohdy jejich zkušenosti zcela ignorují skutečnost, že každý region v Itálii – a někdy dokonce každé město – má své zvláštní regionální ingredience, recepty a chutě. Ano, i italská jídla se dají rozdělit na regiony, kdy na jednom místě některé pokrmy najdete a na jiném ne.

Takže když už budete ve Florencii, měli byste vyzkoušet jídla, která se tradičně připravují ve Florencii a která jinde nenajdete! Proto nás napadlo poskytnout vám pomoc při orientaci v jídelníčku, zatímco ve Florencii si můžete objednat jedinečné pokrmy vyráběné ve městě.

V první řadě je třeba si uvědomit, že chléb v Toskánsku se nesolí, nebo jak vám Florenťané řeknou „sciappo“ (vyslovuje se shap-o). Což v podstatě znamená, že výsledný produkt je, alespoň pro mnohé, mdlý. Místní obyvatelé vám však řeknou, že jejich jídlo je chuťově výrazné a že v chlebu nepotřebují extra sůl ani nic jiného. Obecně tedy platí, že v restauracích ve Florencii (a v celém Toskánsku) nenajdete na stole osolený chléb, ale pokud chcete porušit tradici a nakupujete si jídlo sami, můžete požádat o „pane salato“ (chléb se solí).

Další věc, kterou je třeba zmínit: každý region, provincie a město je mimořádně hrdé na svou produkci extra panenského olivového oleje, ale to neznamená, že každá restaurace podává pouze místní „matroš“. Pokud jste snob na olivový olej, pak si před nalitím na chléb zkontrolujte etiketu na láhvi, abyste se vyhnuli nepříjemným překvapením.

Co se týče vína, často lidem říkám, že v Toskánsku je těžké víno zkazit, ale pokud se chystáte na domácí víno a chcete opravdu místní… pak se zeptejte číšníka. Samozřejmě je vždycky zábavné vybrat si láhev z vinného lístku – kde jsou obvykle vína rozdělena podle oblastí. Nezapomeňte si hlídat, kolik toho určený řidič vypije, zákony jsou dost přísné a ano, jsou vymáhány. Další skvělá možnost: vyberte si jen jednu skleničku nebo „quartino“ (¼ litru) či „mezzo litro“ (½ litru), což je o něco méně než plná láhev a pomůže vám to odolat pokušení dopít celou láhev.

Poslední obecná věc, na kterou bych upozornil, je, že Toskánci, a to znamená i místní obyvatelé Florencie, dávají přednost pizze s velmi tenkou kůrkou. Pokud chcete něco silnějšího, hledejte restauraci, která inzeruje „pizza Napoletana“.

Teď začneme!

Antipast ve Florencii

Crostini Neri

Ty jsou vlastně docela oblíbené po celém Toskánsku, takže pokud jste na seznamu předkrmů hledali něco, co je obzvlášť místní, s tímto jídlem neuděláte chybu. Je to paštika z jater, obvykle kuřecích (i když někteří jsou kreativní a přidávají i jiné „věci“), podávaná na plátcích a opečených krajíčcích chleba.

Těstoviny jako „první“ chod

Po delší době pobytu v Itálii si uvědomíte, že Italové nikdy nejedí těstoviny společně s hlavním chodem. Podávají je jako první chod. Pak vám odnesou talíř a servírují hlavní chod… a salát přijde na řadu jako poslední, pokud si ho objednáte.

Crespelle alla Fiorentina

Tento mimořádně typický těstovinový pokrm nenajdete na jídelním lístku vždycky, takže když na něj narazíte… vězte, že je to klasika už od „dávných dob“. Crespelle jsou italskou verzí palačinek a v tomto případě jsou plněné sýrem ricotta (pravým sýrem ricotta – MŇAM!) a špenátem, poté přelité smetanovou bešamelovou omáčkou. Někdy se přidává lžíce aromatické rajčatové omáčky a vždy pořádná porce strouhaného parmezánu. Tento pokrm se peče v troubě a podává se dozlatova.

Hlavní chody

Bistecca alla Fiorentina

Bylo by téměř nemožné navštívit Florencii a neuvědomit si, že se jedná o jedno z opravdu jedinečných jídel tohoto města. Je téměř dva centimetry tlustý a vždy se dodává s kostí, nejlépe grilovaný na živém plameni asi 3 – 4 minuty z každé strany, na konci osolený. Tento pokrm je v renesančním městě mýtický a láká milovníky masa široko daleko. Je inzerován všude, ale to neznamená, že ho každý umí výborně připravit, takže vám doporučuji přečíst si článek místní foodblogerky Eleny, která vám poradí, kde najít ten nejlepší kousek florentského steaku!“

Trippa & Lampredotto

Je to další jídlo, které najdete na každém rohu v podstatě proto, že slouží jako hlavní chod nebo snadno poživatelné pouliční jídlo. Kreativní recept, který akcentuje tradici využití všech možných kusů masa. Přečtěte si náš článek, kde vám podrobně popíšeme, jak tento mezi Florenťany oblíbený pokrm připravit, nebo pokud chcete, v článku se dozvíte, kde je nejlepší pokrm (neboli panino) při pobytu ve Florencii najít.

Peposo alla fiorentina

Italské jídlo obecně má své kořeny buď u chudé dělnické třídy s omezenými prostředky a zdroji, nebo u „bohatých a slavných“, jako byla rodina Medicejských. Tento konkrétní pokrm má svůj původ u první skupiny, používá ty nejtvrdší kusy masa a s využitím pecí v terakotových továrnách se maso pomalu vaří na mírném plameni zalité červeným vínem, česnekem a spoustou a spoustou pepře (odtud jeho název „peposo“ neboli pepřový).

Baccalà alla fiorentina

V tak vnitrozemském městě, jako je Florencie, je těžké si představit, že jsou rybí pokrmy tak slavné. Baccalà, solená treska, se do tohoto krásného města skutečně dostala při výměně hedvábí, vlny a dalších materiálů se severními zeměmi. Aby se lodě nevracely s prázdnou, brali na palubu solené tresky a posílali je zpět do Florencie. Pikantní kombinace ryby, rajčat, cibule a rozmarýnu se podávala s opečeným chlebem.

All’in zimino

Pojmem tohoto pokrmu je maso, ryby nebo fazole ochucené směsí divokých bylin, které se lišily podle toho, kde jste žili. Opravdovou florentskou specialitou je Seppie in zimino, což znamená chobotnice dušená s lahodnou kombinací špenátu, bylinek, cibule a trochou rajčatové omáčky.

Přílohy

Fagiuoli (Fagioli) all’uccelletto

Fazole, fazole a ještě jednou fazole. Florenťané své fazole milují, což bylo zaznamenáno v průběhu času. Italské slovo pro fazole je fagioli, avšak v dialektu se z něj stává fagiuoli, přičemž se přidává „u“, aby se zvýraznil zvuk. Tento konkrétní pokrm je ochucen rajčatovou omáčkou a voňavou šalvějí, což mu dalo název all’uccelletto. Někdy jsou na jídelním lístku bílé fazole v přírodní podobě s česnekem, šalvějí a pepřem (bez rajčat) a někdy může obsahovat klobásu… ve všech kombinacích jsou velmi chutné!

Piselli „alla fiorentina“

Piselli alla fiorentina znamená zelený hrášek, který se vaří společně se stroužkem voňavého česneku, čerstvou petrželkou, neškvařenou pancettou (vyškvařenou slaninou) a vydatnou kapkou olivového oleje….těsně před podáváním.

Směs sladkého hrášku, česneku a olivového oleje je skvělou záminkou k tomu, abyste si udělali „scarpettu“… italský výraz pro očištění talíře kouskem chleba.

Artičoky &Špenát

Tyto dvě zeleniny se běžně vyskytují v každé florentské zahradě. Traduje se, že Kateřina Medicejská špenát zbožňovala a vyžadovala jeho přítomnost na stole při každém jídle. Ve skutečnosti jste si možná všimli, že několik pokrmů obsahuje špenát jako jednu z hlavních ingrediencí. Obvykle se podává vařený a následně podušený se zdravou dávkou olivového oleje. Artyčoky najdete ve všech jeho variantách: skvěle se jedí syrové (pizimonio), zavařené v olivovém oleji, smažené, restované, s těstovinami, v rýžovém pokrmu, a když je sezóna, skvěle se hodí téměř ke každému hlavnímu jídlu!“

Deserty

Zuccotto

Tento pokrm je velmi florentský, ale je nesmírně obtížné ho najít na jídelním lístku. Snadněji ho najdete v cukrárně nebo zmrzlinárně. Ale hned dopředu vězte, že se obvykle nepodobají původnímu receptu. První název byl „helma Kateřiny“ (elmo di Caterina), protože měla tvar vojenské helmy zvané „zuccotto“. Z čeho se vyrábí? Představte si servírovací mísu vyloženou tenkými plátky dortu a naplněnou oslazeným sýrem ricotta a kandovaným ovocem (zejména citronovou kůrou) a mandlemi. Pak ji dejte do lednice, dokud neztuhne jako zmrzlina. Jezte obráceně na talíři!“

Schiacciata Fiorentina

Velmi typický florentský sladký koláč, který se obvykle objevuje pouze během masopustních svátků. Vzhledem k jeho oblibě se s ním však můžete setkat téměř po celý rok. Jedná se o velmi jednoduchý koláč, který se původně připravoval na sádle, čímž si vysloužil název schiacciata unta (unta = mastný), ale postupem času bylo sádlo nahrazeno olivovým olejem a nyní má mnohem lehčí chuť.

Schiacciata fiorentina se obvykle připravuje v obdélníkové formě, pokrytý moučkovým cukrem s designem florentské lilie nebo „giglio“, znaku města, na vrcholu.. opravdu dekadentní je, když se rozřízne napůl (jako sendvič) a doprostřed se přidá vrstva šlehačky nebo vanilkového pudinku (místně se nazývá crema pasticcera, což v překladu znamená cukrářský krém).

Zuppa Inglese

Pověst vypráví, že kuchař v anglické domácnosti kousek za Florencií v kopcích Fiesole byl docela šetrný. Po čaji nechtěla vyhodit nesnědené sušenky (biscotti), a tak je potřela tekutým pudinkovým krémem a podávala jako dezert. Často ho najdete na jídelním lístku s trochou alchermesu, který mu dodá červené zbarvení, nebo jako příchuť gelato… obojí je velmi chutné.

Gelato

Co dokáže všechny překvapit (a to včetně mnoha samotných místních obyvatel), je, že gelato má ve skutečnosti svůj původ zde ve Florencii u architekta Bernarda Buontalentiho. A pokud vás to zajímá, ano, to by vysvětlovalo, proč se občas setkáte s příchutí nazvanou Buontalenti (nebo Crema of Buontalenti). Přečtěte si náš článek, ve kterém najdete ty nejlepší zmrzlinárny ve Florencii.

Tento seznam by vám v žádném případě neměl bránit v ochutnání všech lahůdek, které najdete v nabídce, má vám pouze pomoci najít některé z originálních nebo autentických chutí města. Užijte si svá dobrodružství a napište nám, zda jste některou z těchto specialit ochutnali… a co si o ní myslíte!