JAKÝ JE TRIK NA ODSTRANĚNÍ CHLUPATÉ SLUPKY BROSKVÍ?

Q-Peach fuzz mi nikdy nevadil, ale teď jsem zjistila, že se mi nelíbí, jak ho cítím v ústech, když jím broskve. Chtěla bych broskve před použitím oloupat. Moje matka je loupala malým vykrajovátkem. I když se použití nože zdá jako nejlogičtější způsob loupání, zajímalo by mě, zda je to nejlepší způsob. Zdá se mi, že se při tom ztratí strašně moc broskvové dužiny a šťávy.

G. Martins, Kankakee

Až začne sezóna broskví, spousta lidí se bude rozhodovat, zda “loupat, nebo neloupat“. Slupka broskví je jedlá a pro konzumaci z ruky ji mnoho lidí považuje za zcela přijatelnou. V některých receptech na přípravu zmrzliny, koláčů nebo dortů je však uvedeno, že broskve musí být před použitím oloupány. Pokud je požadována pouze jedna broskev, může mít skutečně smysl je oloupat, jak to udělala vaše matka. Malý ostrý nůž používaný lehkou a jemnou rukou je docela účinný. Větší práce lze efektivněji provádět metodou horké vody. Postup je následující:

Přiveďte velký hrnec s vodou k varu. Přidejte několik broskví najednou a ujistěte se, že jsou všechny zcela ponořené ve vodě. Nechte je ve vodě asi 30 sekund, plus minus několik. Zralé broskve budou potřebovat méně času, pevné a mírně nedozrálé broskve budou potřebovat o něco více času. Cílem je pouze uvolnit slupku, nikoli broskve uvařit.

Broskve vyjměte velkou děrovanou lžící a podržte je pod tekoucí studenou vodou, dokud nebudou na dotek zcela chladné. Poté malým nožem udělejte do slupky zářez, aby se uvolnila. Odtud by měla slupka velmi snadno sklouznout. Po odstranění slupky se dužina zbarví, takže broskve rychle spotřebujte nebo je vyklopte do malého množství citronové šťávy.

Stejný způsob loupání lze mimochodem použít i u nektarinek, meruněk, kiwi a rajčat.

Q-jsem zmatená z receptů, ve kterých se uvádí nesolené máslo a pak se v nich uvádí i sůl. Proč prostě nepoužít solené máslo, které má většina lidí po ruce. Je to snad nějaké spiknutí s cílem prodávat dva různé druhy másla?

R. Hemphill, Chicago

Konspirace? Ne. To, co se odráží v používání nesoleného másla, je současná chuťová preference mnoha kuchařů, kterým je sladká chuť nesoleného másla příjemnější. Sůl se původně do másla přidávala, aby působila jako konzervant. S příchodem chlazení již nebylo nutné máslo solit, ale do té doby si většina lidí na jeho chuť zvykla.

Podle Terryho Nagleho, ředitele komunikace společnosti Land O`Lakes, výrobce másla se sídlem v Minnesotě, tvoří 20 % prodeje másla nesoleného, přičemž výrazný nárůst se projevil v posledních pěti letech. Pro mnohé je hlavním atributem nesoleného másla jeho chuť. Chuť smetany, z níž se máslo vyrábí, je velmi sladká a jemná. I to nejmenší množství soli maskuje čistotu chuti. Často se stává, že v receptu, ve kterém dominují jiné chutě, je sladká chuť smetany zastíněna; ale v receptech, jako jsou libové dorty, máslové omáčky a croissanty, kde je máslo hlavní chutí, dává mnoho kuchařů přednost nesolenému máslu.

Je tu také otázka kontroly. Použitím nesoleného másla a následným přidáním soli přesně víte, kolik soli se v receptu nachází. Množství soli v tyčince másla se liší podle výrobce. Land O`Lakes používá přibližně 7,5 gramu na libru. V nesoleném másle je podle Nagleho sůl nahrazena nepatrným množstvím dodatečné vlhkosti. Na recepty to však nemá žádný vliv.

Podtrženo a sečteno: nesolené a solené máslo jsou na základě osobních preferencí zaměnitelné. Pokud recept vyžaduje nesolené máslo, klidně místo něj použijte solené.

Q-mám recept na šunku a zelené fazolky, který má moje rodina velmi ráda. Když ho dám dohromady a hned upeču, je v pořádku. Někdy ho ráda připravím den předem, uložím do chladničky a druhý den upeču v době večeře. Když to udělám, je nákyp velmi vodnatý. Proč tomu tak je a mohu tomu nějak zabránit?

Paní D.R. Senger, Dundee

Odpovědi: Existuje několik faktorů, které přispívají k tomu, že je nákyp při chlazení vodnatý. Za prvé, jak zelenina – v tomto případě zelené fazolky a houby – stojí, má tendenci uvolňovat tekutinu. Do jisté míry to lze ovlivnit tím, že zeleninu nejprve uvaříme, dokud se všechny stopy vlhkosti nevypaří.

Ale i tak se určitá dodatečná vlhkost nahromadí.

Druhým a důležitějším faktorem je, že základem kastrolu je bílá omáčka z vařené mouky a másla, která je zředěná mlékem. Omáčky na bázi mouky mají tendenci se rozpadat a oddělovat. Místo mouky můžete zkusit nahradit kukuřičný škrob, u kterého je menší pravděpodobnost, že se rozpadne. Protože kukuřičný škrob je silnější zahušťovadlo než mouka, můžete ho snížit až na polovinu.

Tak jsme to udělali v testovací kuchyni časopisu Tribune. Po sestavení jsme kastrol před pečením nechali přes noc v chladničce.

Po upečení byla omáčka patřičně hustá, což svědčí o tom, že kukuřičný škrob dobře vydržel. Naše chuťová komise se domnívala, že by se mohlo snížit množství mléka, protože smetanové omáčky bylo poměrně dost.