Hovězí maso Jerky

Pozadí

Hovězí maso Jerky je druh pochutiny, která se vyrábí marinováním hovězího masa v konzervačním roztoku a jeho sušením. Takto upravené maso má dlouhou trvanlivost a jedinečnou chuť. Vynález této technologie zpracování masa se připisuje původním obyvatelům Ameriky, kteří maso sušili kouřem, aby ho uchovali. Sušené hovězí maso je součástí rychle rostoucího trhu s masovými pochutinami, jehož roční obrat v roce 1996 činil více než 240 milionů dolarů. Tento růst se připisuje zdravým aspektům sušeného hovězího masa, jako je vysoký obsah bílkovin a nízký obsah tuku.

Sušené hovězí maso je specifickým druhem obecnějšího druhu masového snacku zvaného jerky. Jerky je jakýkoli druh masa, které bylo naloženo v solném roztoku a jehož vlhkost byla snížena na méně než 50 % celkového množství. Obvykle je hnědě zbarvený a má hrubou strukturu. Ve srovnání s nezpracovaným masem je tužší a má výraznější chuť. To je způsobeno především koncentrací chuti v důsledku procesu odstranění vlhkosti. Hovězí sušené maso je propagováno jako výživný, nízkokalorický výrobek, který má nízký obsah cholesterolu a tuku a vysoký obsah bílkovin a energie.

Pro zvýšení spotřebitelského přijetí výrobku se vyrábí mnoho různých příchutí sušeného hovězího masa. Jednou z nejběžnějších je sušené maso s pepřovou příchutí. Mezi další druhy patří teriyaki jerky, ostré styly a grilovací styly. Vyrábějí se také příchutě Hickory smoked a Maple spice. Kromě těchto příchutí se při výrobě sušeného masa používají i další druhy masa. V současné době je po hovězím mase nejoblíbenějším masem pro výrobu jerky krůtí maso.

Historie

Předpokládá se, že hovězí jerky vzniklo v Jižní Americe v průběhu 19. století. Kmen Kečuánů, kteří byli předky starověké říše Inků, vyráběl maso podobné hovězímu jerky, které se nazývalo ch’arki nebo charqui. Vyrábělo se přidáním soli do proužků svalové tkáně lovných zvířat, jako jsou jeleni, buvoli a losi, a jejich sušením na slunci nebo nad ohněm po delší dobu. Tento způsob přípravy umožňoval lidem uchovávat maso v dobách, kdy bylo snadno dostupné, a jíst ho, když bylo jídla málo. Když se s touto metodou konzervace masa setkali Španělé, převzali ji a zpřístupnili ji zbytku světa. Stala se základní potravinou amerických kovbojů a pionýrů. První průzkumníci stavěli udírny a zavěšovali kusy masa nad oheň, aby se maso vysušilo kouřem. Pravé sušené maso vzniklo tak, že se maso nejprve ochutilo a poté vysušilo. V průběhu let lidé zjistili, že maso může být chutnější přidáním různých druhů koření.

Suroviny

Maso a nakládací roztok jsou všechny složky potřebné k výrobě sušeného masa. Základním výchozím materiálem pro výrobu sušeného masa je maso. Pro dosažení nejlepší chuti jerky se používá hovězí maso z výběhu, 100% prémiové, vizuálně libové, kontrolované Ministerstvem zemědělství Spojených států (USDA), flank steak. Existují výrobci, kteří z mletého hovězího masa vyrábějí sušené maso s mírně odlišnou strukturou. Ve většině případů je k výrobě jedné libry sušeného masa zapotřebí více než pět kilogramů masa. I když se většina sušeného masa vyrábí z hovězího, používají se i různé jiné druhy masa. Krůtí maso se stalo oblíbeným, protože je vnímáno jako zdravější alternativa hovězího masa. Vyrábí se z něj sušené maso, které není tak tuhé jako sušené maso hovězí. Dalším masem, ze kterého se vyrábí sušené maso, je vepřové. Toto sušené maso má trochu jinou chuť.

Sušicí roztok se používá k zajištění lepší chuti a delší trvanlivosti sušeného hovězího masa. Je také zodpovědný za konečnou barvu výrobku. Tvrdící roztok má také antimikrobiální účinek, který zabraňuje růstu škodlivých bakterií. Typický vytvrzovací roztok se skládá z vody a soli a dusitanu sodného. Sůl má na maso dehydratační účinek. Dusitan sodný pomáhá zpomalit vznik žluknutí a stabilizuje barvu. Pro zvýšení růžové barvy masa může být přidán také askorbát sodný.

Solící roztok se mísí se solným roztokem, což je vodný roztok koření, koření, soli, cukrů a fosforečnanů. Mezi běžně používaná dochucovadla patří sójová omáčka, citronová šťáva, pepř, glutinát sodný (MSG) nebo česnekový prášek. Používá se také worcesterská omáčka a omáčka teriyaki. Mezi cukry, které se používají k zajištění určité sladkosti, patří sacharóza, dextróza, hnědý cukr a tmavý kukuřičný sirup. Do nálevu se přidávají také ochucené soli, jako je sůl hickory nebo cibulová sůl. Mohou být použity také fosforečnany sodné. Někteří výrobci používají materiál známý jako tekutý kouř, který se vyrábí rozpuštěním kouře ve vodě. Tento materiál dodává masu chuť uzeného masa, aniž by bylo nutné maso během vaření kouřit. Vzhledem k tomu, že sušené maso je velmi houževnaté, lze do něj přidat změkčovadla, jako jsou polyfosfáty nebo enzym papin. Použití těchto materiálů je však omezené, protože prodlužuje dobu potřebnou k sušení.

Výrobní proces

Přestože lze k výrobě jerky použít mnoho různých technik, každá z nich má základní kroky spočívající v přípravě masa, jeho namáčení v konzervačním roztoku a vaření až do vysušení.

Počáteční příprava masa

• 1 Jerky lze připravit buď z celé svaloviny, nebo z mletého hovězího masa. V obou případech se maso nejprve upraví tak, aby se odstranily kosti a pojivová tkáň, poté se odstraní tuk. Obecně existují tři způsoby odtučňování masa. V jednom případě se maso vloží do velké odstředivky. Toto zařízení vytváří otáčivý pohyb, který způsobí oddělení tekutých částic tuku od masa. Jiným způsobem se maso stlačí, aby se z něj vytlačil veškerý tuk. Tuk lze z masa odstranit také filtrováním.

  Kromě vykostění a odtučnění se maso podrobuje dalším procesům, které pomáhají odstranit cizí tělesa a jiné nežádoucí látky. Maso se dává na dopravník a pracovníci ho kontrolují, jak prochází kolem. Poté se může položit na kovové síto a protřepat, aby se odstranily nežádoucí látky. Další procesy mohou zahrnovat oddělení vody a odstranění kovů pomocí magnetů. Některé závody dokonce používají rentgenové vyšetření, aby zajistily čistotu masa před jeho použitím.

Příprava solícího roztoku

• 2 Zatímco se maso zpracovává, může se připravovat solící roztok. To se obvykle provádí ve velké nádrži vybavené míchacími lopatkami. Do nádrže se naplní voda a přimíchá se sůl, koření a další materiály. Roztok se podle potřeby zahřívá, dokud není připraven k použití. Vzhledem k tomu, že některé materiály nejsou rozpustné ve vodě, je často nutné je před použitím promíchat.

Zpracování a uzení masa

• 3 V této fázi lze maso buď zmrazit a nakrájet na kousky pomocí automatického porcovacího stroje, nebo jej lze rozemlít pomocí miskového sekacího stroje. Při použití metody zmrazeného masa se maso nechá částečně rozmrazit, což způsobí uvolnění přirozených šťáv. Poté se maso ponoří do konzervačního roztoku. Musí se v něm nechat přiměřeně dlouho, aby tekutina zcela pronikla do masa, ne však tak dlouho, aby hrozilo riziko kontaminace masa. Jiný způsob zavařování masa spočívá ve vstřikování zavařovacího roztoku pomocí vícejehlového zařízení. Takto ošetřené maso je poté posláno do velkého nerezového bubnového zařízení, které obsahuje další vytvrzovací roztok. To napomáhá zkřehnutí masa a zajišťuje celkové proniknutí roztoku. Pokud se používá mleté maso, může se konzervační roztok vmíchat přímo do masa, aby se vytvořila zpracovatelná pasta. S mletým masem se sice lépe pracuje, ale vzniká sušené maso s poněkud nežádoucími vlastnostmi.
• 4 Po ochucení se maso vytvaruje do bloků a zchladí se na teplotu 18-28° F (-8 – -2,2° C). Po dostatečném zmrazení se nakrájí na proužky. Proužky se přednostně krájejí v souladu s vlákny masa. Díky tomu má konečný výrobek přirozenější strukturu. Tyto proužky se rozprostřou na plechy s drátěným pletivem a odešlou se do sušáren k tepelné úpravě. Zde se proužky masa zahřejí na 71,1 °C (160 °C) a postupně se ochladí na 32,2 °C (90 °C). V závislosti na způsobu, jakým bylo maso původně připraveno, může vaření trvat až 12 hodin. Během vaření se vlhkost masa sníží na 20-40 %.

Balení

• 5 Pro sušené hovězí maso se používá mnoho různých druhů balení. Pro zachování čerstvosti se většina sušeného masa balí do vakuově uzavřených sáčků. Jeden výrobce používá sáček s trojitou bariérou, do kterého se vloží maso, obal se odvzdušní, naplní dusíkem a uzavře. Touto metodou se ze systému odstraní veškerý kyslík, čímž se zabrání zkažení v důsledku oxidace. Nedávno výrobci zavedli opakovaně uzavíratelný typ obalu. Tyto sáčky jsou zpočátku vakuově uzavřeny, ale mají také zipový uzávěr, takže je lze po otevření uzavřít. Poté, co jsou jednotlivé kusy masa zabaleny, jsou vloženy do krabic, uloženy na palety a odeslány kamionem do maloobchodních prodejen.

Kontrola kvality

V každém potravinářském podniku je kontrola kvality nesmírně důležitá. Vládní předpisy vyžadují, aby byly splněny určité minimální normy pro všechny suroviny, které budou použity. Zejména maso je přísně regulováno, protože použití nekvalitního masa představuje značné zdravotní riziko. Většina společností používá pouze vysoce kvalitní maso, aby zajistila, že jejich sušené maso bude mít podobnou kvalitu. Všechny výchozí suroviny jsou před zpracováním kontrolovány například z hlediska pH, procentuální vlhkosti, zápachu, chuti a vzhledu. kromě toho podléhají regulaci také hygienické postupy pro výrobní zařízení. Vzhledem k tomu, že se sušené hovězí maso bude konzumovat, musí být přijata opatření, která zajistí, že bude mít přitažlivou chuť a nebude kontaminováno. Z tohoto důvodu se u konečného výrobku provádějí podobné testy jako u výchozích surovin.

Budoucnost

Předpokládá se, že budoucí vývoj v oblasti zpracování sušeného masa bude probíhat v několika klíčových oblastech. Důležitá oblast vývoje výrobků je zaměřena na vývoj nových příchutí sušeného masa. To zahrnuje vytváření různých receptur a používání různých druhů masa. Aby se dále posílila image sušeného masa jako zdravé svačinky, budou se výrobci snažit najít způsoby, jak snížit obsah soli v konečném výrobku. V oblasti výroby se vyvíjí kontinuálnější proces. Tyto postupy by měly vést ke konzistentnějšímu výrobku vyráběnému v mnohem kratší době. Také obavy o životní prostředí by měly vést k vývoji technologií minimalizujících množství odpadu.

Kde se dozvědět více

Knihy

Bell, Mary. Jen tak dál: The Complete Guide to Making It. Nakladatelství Dry Store Publishing. 1996.

LeMaguer, M. a T. Jelen, editoři. Potravinářské inženýrství a procesní aplikace. London: Elsevier Applied Science Publishers, 1986.

Prowse, Brad. Jerky Making: For the Home, Trail, and Campfire. Naturegraph Publishing, 1997.

-PerryRomanowski

.