Grilovaná svíčková s houbovou omáčkou z hnědého másla
Grilovaná svíčková s houbovou omáčkou z hnědého másla je fantastický recept na steak pro zvláštní příležitost nebo sváteční jídlo. Filet Mignon je neuvěřitelně křehký s máslovou chutí, a když se přelije dekadentní houbovou omáčkou z hnědého másla, vaše ústa budou slzet ještě několik dní!
Přejít na:
- Co je Filet Mignon – řez
- Nejlepší koření na Filet Mignon
- Jak připravit Filet Mignon
- Jak grilovat Filet Mignon
- Jak dlouho vařit Filet Mignon
- Doporučené teplotní rozmezí pro přípravu steaku
- Jak udělat steak ze svíčkové? Hnědá máslová omáčka
- Další recepty na grilované steaky
- Jaké víno párovat se svíčkovou
- Grilovaná svíčková s houbovou hnědou máslovou omáčkou
Co je svíčková – řez
Pokud chcete vědět, z jaké části krávy svíčková pochází, je to hovězí svíčková. Konkrétně se jedná o střední část svíčkové. Více informací o hovězí svíčkové a jejím členění si můžete přečíst zde.
Filet Mignon je libový kus hovězího masa, protože svíčková je obklopena hrudním košem a nedochází v ní k velkému pohybu. Libový znamená, že v řezu není tolik intramuskulárního tuku, a libový bude znamenat, že se maso upeče rychleji než steak typu Ribeye nebo New York Strip.
Řeznický tip: Zvažte nákup celé hovězí svíčkové a rozdělte ji na vlastní steaky Filet Mignon. Nákup celé roštěnky je obvykle dražší předem, ale ušetříte při porovnání ceny jednotlivých steaků v obchodě nebo u řezníka.
Správně připravená svíčková bude křehká a šťavnatá, ale rychle se upeče, proto je klíčové pravidelně sledovat vnitřní teplotu steaku.
Naše svíčková je Snake River Farms American Wagyu Filet Mignon. Vyzkoušet můžete také jejich verzi Prime. Chuť je máslová a bohatá a nadpozemsky dobrá.
Nejlepší koření na Filet Mignon
Pro ochucení stačí jednoduchá směs košer soli, pepře a granulovaného česneku, která dodá skvělou chuť, ale nepřehluší hovězí chuť. Podle našich preferencí nejlépe fungují stejné díly každého z nich a na každý steak počítáme asi 1 polévkovou lžíci koření. Takže 1/4 šálku koření je dobrá míra na čtyři steaky.
Jak připravit svíčkovou
Svíčkovou lze připravit několika způsoby.
- Pečení na sporáku – tento způsob vyžaduje, aby byla pánev velmi rozpálená a aby byl použit olej s vysokou teplotou, například hroznový nebo avokádový. Steak přidejte na pánev, aby získal pěknou kůrčičku, a když se steak snadno uvolní z pánve, obraťte ho. Nejlépe se osvědčuje litinová pánev. Přidejte máslo, rozdrcený česnek a bylinky a lžičkou steak přelijte, abyste mu dodali chuť.
- Pečení v troubě/obrácené opékání – Začněte s vysokým žárem, opečte kůrčičku a poté vložte do trouby při teplotě 400 stupňů a dopečte na požadovanou vnitřní teplotu.
- Grilování – Naše oblíbená technika pro přidání chuti dřevěného kouře a kůrčičky. Viz níže.
Jak grilovat svíčkovou
Grilování svíčkové je opravdu snadné, když pochopíte jednotlivé kroky. To platí pro všechny typy grilů (plynové i na dřevěné uhlí).
- Nechte studenou Filet Mignon dosáhnout pokojové teploty. Díky tomu proběhne proces opékání rychleji.
- Pečte dvouzónovou metodou. Začněte steaky připravovat na přímém ohni, a když se vytvoří pěkná kůrčička, jednou je otočte a nechte kůrčičku vytvořit i na druhé straně. Poté steaky přesuňte na nepřímou stranu. Možnost přesunout steaky z přímého (více než 500 stupňů) ohřevu na nepřímý ohřev zabrání jejich připálení nebo přepečení. Při jakékoli přípravě na dřevěném uhlí dáváme přednost kusovému dřevěnému uhlí.
- Steaky nechte odpočinout. Přenesení pečení bude pokračovat v pečení steaků až o 5 nebo 6 stupňů F, zejména s ohledem na to, jak jsou libové. Budou se tedy péct rychle a je důležité steaky vyjmout, aby se dostaly na požadovanou konečnou teplotu. To je ideální čas na přípravu jakékoli omáčky, kterou chcete ke steaku přidat. Správná vnitřní teplota vyžaduje skvělý teploměr s okamžitým odečtem. Již léta používáme Thermoworks Thermapen MK4 a máme ho rádi.
- Krájejte proti směru řezu. U svíčkové uvidíte, že v místech, kde probíhá sval, jsou čáry. Dbejte na to, abyste krájeli kolmo k těmto liniím. Díky tomu zůstane struktura steaku měkká a máslová. Zvláště pokud používáte steaky Prime nebo American Wagyu, jako jsou ty, které jsme použili v tomto příspěvku od společnosti Snake River Farms.
Steak Filet Mignon můžete také opačně opékat oproti grilování a více informací o této technice si můžete přečíst zde. Zjistili jsme však, že chuť a křehkost Filet Mignon je dokonalá jednoduše grilovaná.
Jak dlouho vařit Filet Mignon
U každého grilovaného steaku, zejména u tohoto, nejde ani tak o čas, jako spíše o propečení na správnou vnitřní teplotu. Steak opékáme zhruba 2 minuty z každé strany a poté dopečeme na nepřímém ohni ještě asi 8 minut (v závislosti na přesné tloušťce každého steaku). Klíčem k úspěchu je však tepelná úprava, nikoliv čas.
Doporučené teplotní rozmezí pro přípravu steaku
- Rare: 120-130 stupňů F
- Medium Rare: 130-140 stupňů F
- Medium: 140-150 stupňů F
- Medium Well: 150-160 stupňů F
- Well Done: 160 stupňů F A nedoporučuje se pro kvalitní steak
Jak udělat omáčku z hnědého másla
Co je to hnědé máslo, ptáte se možná? Je to proces vaření másla, při kterém se voda v másle oddělí od pevných látek. Jak se voda vyvařuje, máslo zhnědne a získá oříškovou vůni a chuť. Pokud do hnědého másla přidáte nějaký další prvek, vlije se do něj další chuť, například šalvěj, česnek nebo v našem případě houby.
Do naší omáčky z hnědého másla jsme přidali houby, a abychom dosáhli správné konzistence, houby nejprve orestujeme na pánvi, aby pěkně zkaramelizovaly. Zkaramelizované houby vyjmeme a poté je přepustíme na másle. Na závěr přidáme libovolné další chuťové prvky. Lžící přelijte grilovanou svíčkovou, abyste získali další wow efekt.
Hnědé máslo při chladnutí ztuhne. Uchovávejte v chladničce a poté znovu ohřejte na pánvi.
Další recepty na grilované steaky
- Steaky z hřbetu s kávovým Ancho Chili Rubem
- Steak z pikanhy s houbovou smetanovou omáčkou
- Grilovaný steak z Bavette s omáčkou z pepřového whisky
- Steak z ramínka s redukcí z červeného vína. Omáčka
Jaké víno párovat s Filet Mignon
Nejlepší vína ke grilované svíčkové bývají vína s mírnými tříslovinami jako Cabernet Franc a Merlot. Je to proto, že svíčková má méně tuku než NY Strip nebo Ribeye, ke kterým se hodí spíše Cabernet Sauvignon nebo velký Syrah. Nemusíte si k tomu vybírat silné víno a místo toho hledejte něco hedvábného a jemného, ale přesto s plným tělem.
Skvělou volbou jsou Cabernet Franky ze státu Washington nebo jižního Oregonu nebo červené směsi Bordeaux z francouzského Saint-Émilion. K tomuto konkrétnímu receptu máme rádi Cabernet Franc od společnosti Walla Walla Vintners, která se nachází ve Walla Walla ve státě Washington. Pro zajímavost se podívejte také na jihoamerické víno Malbec.
Grilovaná svíčková s houbovou omáčkou z hnědého másla
Vytisknout Připnout
Složení
- ▢ 4 10 – 12 uncové steaky ze svíčkové
- ▢ 2 lžíce extra panenského olivového oleje
- ▢ 1 ½ lžíce košer soli
- ▢ 1 ½ lžíce hrubě mletého pepře
- ▢ 1 ½ lžíce granulovaného česneku
.
Máslová omáčka
- ▢ 1 lžíce extra panenského olivového oleje
- ▢ 8 lžic nesoleného másla (plus 1 lžíce na smažení)
- ▢ 6 uncí žampionů cremini, očištěné a nakrájené na plátky
- ▢ 2 lžíce šalotky nakrájené na kostičky
- ▢ 2 stroužky česneku, mletý
- ▢ 2 lžíce čerstvé šalvěje nakrájené na kostičky
- ▢ ½ lžičky košer soli
Návod
Pro grilovanou svíčkovou
-
Vyjměte svíčkovou z lednice. Osušte je a nechte je dosáhnout pokojové teploty (30 minut až 1 hodinu).
-
Když se filety zahřejí na pokojovou teplotu, připravte gril na dvouzónový nebo přímý nepřímý způsob. V ideálním případě je teplota přímo nad dřevěným uhlím vyšší než 500 °C.
-
Steaky lehce potřete olivovým olejem. V malé misce smíchejte sůl, pepř a česnek a bohatě je naneste na steaky, včetně boků.
-
Steaky položte na 2 minuty na přímý žár (tolik, aby se opekly, ale nespálily). Obraťte steaky a opékejte je z druhé strany další 2 minuty.
-
Přesuňte steaky na nepřímou stranu grilu a dokončete přípravu, dokud nebude vnitřní teplota steaku 125-130 °C pro stupeň propečení (nebo déle pro vámi preferovanou konečnou teplotu). Steaky vyjměte a nechte odpočinout. Během odpočinku připravte hnědé máslo.
Pro houbovou omáčku z hnědého másla
-
Ve velké pánvi na středním ohni přidejte jednu lžíci másla a jednu lžíci olivového oleje. Nechte máslo rozpustit a poté přidejte houby. Houby smažte 10 až 12 minut, aby zhnědly a mírně zkaramelizovaly.
-
Po 10 – 12 minutách přidej šalotku a česnek a smaž další 4 minuty, aby změkly. Směs hub, šalotky a česneku vyjměte z pánve a dejte stranou.
-
Na stejné pánvi přidejte na střední teplotu zbylých 8 lžic másla. Máslo přiveďte k mírnému varu a za občasného míchání vařte dalších 10 minut nebo dokud máslo nezačne hnědnout a mít oříškovou vůni. Do hnědého másla přidejte zpět houby, šalotku a česnekovou směs. Nakonec přidejte sůl a šalvěj a ihned stáhněte z ohně a promíchejte.
-
Hnědým máslem potřete steak a podávejte.
Video
Tento příspěvek obsahuje partnerské odkazy, což znamená, že pokud kliknete na odkaz a zakoupíte produkty, můžeme získat malou provizi. Spolupracujeme pouze se značkami, které známe a máme rádi, a chceme se o to podělit s našimi čtenáři! Pomáhá to také financovat a udržovat blog v chodu!
Tuto konkrétní láhev Cabernet Franc jsem zakoupil přímo ve vinařství, ale v minulosti jsem od společnosti Walla Walla Vintners obdržel vzorky. Moje zásady odebírání vzorků si můžete prohlédnout zde.
Leave a Reply