Four Seasons, Londýn: „Akt solidarity, za který dostanu i pečenou kachnu“ – recenze restaurace

Four Seasons, 12 Gerrard Street, London W1D 5PR (020 7494 0870). Předkrmy £3,20-£12,80, porce pečené kachny £11,40, polovina £14,40, hlavní jídla £9,30-£20,50, vína od £17,80, piva £4,50

Ještě po večeři si toho opravdu všimneme. Londýnská Gerrard Street je v sobotu večer obvykle restaurační obdobou mosh pitu: hemžící se dav hladových lidí, v nozdrách jim voní spálený wok a v očích se jim odráží bronzové a lesklé pečené kachny, které se tísní ve výlohách hlavního tahu čínskou čtvrtí. Dnes večer byl před kinem nával, který nás zastihl. Teď už je ale devět hodin večer pryč. Pěší zóna je řídce osídlená a přes výlohy s obrázky sedí židle a stoly opuštěné a prázdné. Takhle jsem to ještě nikdy neviděla.

Po čínském novém roce na konci ledna, kdy se rozšířily zprávy o objevujícím se koronaviru, „obchody prostě šly dolů,“ říká Jackie, vedoucí služby hotelu Four Seasons v č. 12, a její ruka dělá rozmáchlé gesto, jako když se letadlo zřítí k zemi. „Chceme ten byznys zpátky, ale nemůžeme s tím nic dělat,“ říká a smutně pokrčí rameny. „Lidé se bojí.“ Kvůli tomu, že ve městě vzdáleném pět a půl tisíce kilometrů od Londýna propukl ošklivý virus, trpí britská čínská komunita. Protože, víte, Číňané. Přicházejí zprávy o zneužívání na ulicích, o tom, že se Asiatům vyhýbají ve veřejné dopravě. V čínských restauracích se nedaří. Matka jednoho anglo-čínského přítele to nazývá „rasovou diskriminací spojenou se zdravím“. Nezáleží na tom, jakou výmluvu si pro svůj rasismus zvolíte. Pořád je to rasismus.

Toto je recenze s jednoduchým poselstvím: jděte a podpořte svou místní čínskou restauraci. Jděte jim ukázat, že etnická příslušnost není znakem nemoci. Nemusel jsem jít do pobočky Four Seasons na Gerrard Street 12, abych o tom napsal. Zhruba jednou za měsíc tam jím sám a zabírám žlutě oděný stůl v rohu jedné z prostých jídelen. Často je to předtím, než jdu natáčet epizodu Kuchyňské linky pro Radio 4, kdy je dobrý oběd skvělým nápadem: talíř kantonských pečených mas toho či onoho druhu, něco zeleného, časopis ke čtení. Jídlo přímo promlouvá k intenzivní, potřebující části mého apetitu. Líbí se mi také čilý a výkonný personál, který mě pokaždé přivítá jako úplně cizího člověka, přestože tam chodím už léta. Už jsem se o tom zmínila na této stránce i jinde.

Takže ne, opravdu jsem tam nemusela jít znovu. Vím, co dělají a jak dobře to dělají. Ale je to akt solidarity, který mi zároveň zajistí pečenou kachnu. Do tohoto Four Seasons mě zavedl šéfkuchař a spisovatel Simon Hopkinson. Jednou mi řekl, že Číňané jsou v pečení kachen nejlepší a že tohle je jedno z nejlepších míst na ty nejlepší. Říkám toto, protože jde o skupinu, která začínala nad londýnskou Queensway. Nyní jich je půl tuctu, včetně jedné v Leicesteru a jedné doslova vedle, která se specializuje na horké hrnce. Ale já mám své věrné.

Někdy si dávám vepřový bůček na kostičky. Má kůži popraskanou jako sklo, která se pod zuby roztříští a ustoupí pod ní měkké vrstvě tuku barvy slonové kosti a pod ní pak masu. Dnes večer ale začínáme s char siu. Není znepokojivě červené, jak se někdy stává, a není ani suché nebo příliš tence nakrájené. Je prostě sytě červenohnědé, v příjemných kouscích silných jako palec a je pikantní jako oko v hlavě. Podává se na hromádce čínského zelí s obligátním příkopem tmavého, sladko-slaného likéru, který by se dal popíjet čistý jako posilující nápoj. Někdy, když jsem sama a jsem přesvědčená, že se nikdo nedívá, udělám přesně to a zvednu misku ke rtům, jako by to byl šálek čaje. Moje heslo: „Žádná lžička nezůstane pozadu.“

A pak pečená kachna – kůže tmavě nalakovaná, většina tuku vyškvařená, maso měkké a smyslné na jazyku, jako by bylo dušené. Křupavá kachna s palačinkami je bouřlivým lákadlem pro davy a má své místo. Hluboce oranžová pekingská kachna s karamelově křupavými rituály krájení kůže a dvěma servisy je luxusní verzí z Bond Street. Pekingská kachna může být vyčerpávající, jako nějaká vysoce udržovaná hezká kamarádka, které je třeba neustále říkat, jak je krásná.

Tuto pečenou kachnu mám nejraději: nemusí být obalená v plackách. Nepotřebuje hoisin ani švestkovou omáčku nebo zeleninu rozdrobenou na centimetry. Je samostatná a sebevědomá. Obvykle si ji dávám vykostěnou, protože se mi líbí její hmatatelnost. Dnes večer si ho ale kvůli snadnějšímu zvládnutí pro početnou skupinu dáme bez kostí. Většina mé party to takhle ještě nezkusila. Mám možnost na ně samolibě kývnout a pronést slova „já vím“, zatímco oni vrkají a mručí.

Další zelenina. Dlouho to byly nasucho smažené zelené fazolky s mletým vepřovým masem a chilli. Pak jsem zjistil, že něco podobného dělají s velkým starým trsem jitrnic. Přichází v tlustém hrnci, podobně jako klasický hmoždíř, který je tak prudce pálivý, že ho musí servírovat uvnitř druhé nádoby, aby šetřili stůl. To znamená, že když skončíte se zeleninou, balast z mletého vepřového masa a chilli pokračuje ve vaření a tvoří krustu kolem dna. Je nezákonné ji neseškrábnout. Pozor: kovová lžíce se od mísy rozpálí na prsty.

Máme velké chobotnice se solí a pepřem v jemném, krajkovém těstíčku, a protože se cítím dobrodružně, jehněčí se zázvorem v tmavé, lepkavé pekingské omáčce. Pijeme jasmínový čaj a několik piv Tsing Tao a účet se vyšplhá na 130 liber pro čtyři. Jsou tu i vína, o kterých ze zkušenosti vím, že nejsou tak báječná, ale proč byste to dělali? Dezert ani nezkoumáme. Hned za dveřmi jsou obchody s vaflemi a čínskými cukrárnami.

Ještě asi před 15 lety byla londýnská čínská čtvrť smutným místem. Nechodilo se tam dobře najíst. Ale otevření Číny nám přineslo vzrušující rozmanitost země od Sečuánu po Šanghaj, od Hunanu po Sin-ťiang a zase zpátky. Děje se to všude. Když jsem nedávno šel z birminghamského nádraží New Street, ohromilo mě, že se kdysi převážně kantonská čínská čtvrť rozrostla z malého shluku do obrovské čtvrti, která zřejmě reprezentuje všechny provincie. Nabídka čínských restaurací v Británii je rozmanitější a zajímavější než kdykoli předtím. Zajděte se prosím do některé z nich najíst. Nyní.

Novinky k nakousnutí

Čas zkontrolovat několik dalších oblíbených čínských restaurací. V Blackpoolu je to Wok Inn Seaside Noodle Bar, kde najdete jak panasijská jídla, tak kantonskou klasiku (a jeho mateřská loď hlouběji ve městě, Mandarin). V Manchesteru zajděte do restaurace Live Seafood, kde najdete korýše z nádrží připravené na všechny způsoby. V Edinburghu navštivte Chop Chop, kde si pochutnáte na opravdu přesvědčivých knedlíčcích. A jinde v londýnské čínské čtvrti zkuste Baiwei, kde si pochutnáte na sečuánském jídle, nebo JinLi, který je hned za rohem a nabízí podobná jídla v luxusnějším prostředí. V restauraci Dumpling’s Legend si pochutnáte na Xiao Long Bao (neboli knedlíčcích s polévkou) a hned naproti na Shaftesbury Avenue najdete vždy skvělou restauraci Y Ming.

Je to pták? Je to letadlo? Ne, je to „prvotřídní zážitková restaurace“ založená na postavách ze světa DC Comics, včetně Supermana, Batmana a Wonder Woman a dalších. Co to znamená, pokud jde o skutečné jídlo, se můžeme jen dohadovat, ale bude zabírat 18 000 čtverečních stop v suterénu na londýnské Brewer Street.

Jamie Oliver pokračuje v obnově svých restauračních zájmů, přestože loni zavřel mnoho britských provozoven, když zkrachovala skupina Jamie’s Italian, což vedlo k hromadnému propouštění. Restaurace Chequer Lane bude otevřena v dubnu v Dublinu a bude propagovat „to nejlepší z irských produktů“.

Pište Jayovi na [email protected] nebo ho sledujte na Twitteru @jayrayner1

{{#ticker}}

{{horníLvice}}

{{{dolníLvice}}

{{{horníPrava}}

.

{{bottomRight}}

{{#goalExceededMarkerPercentage}}

{{/goalExceededMarkerPercentage}}

{{/ticker}}

{{heading}}

{{#paragraphs}}

{{.}}

{{/paragraphs}}{{highlightedText}}

{{#cta}}{{text}}{{/cta}}

Připomeňte mi to v květnu

Budeme vás kontaktovat, abychom vám připomněli, že máte přispět. Zprávu ve své e-mailové schránce očekávejte v květnu 2021. Pokud máte jakékoli dotazy ohledně přispívání, kontaktujte nás.

• Sdílet na Facebooku
• Sdílet na Twitteru
• Sdílet e-mailem
• Sdílet na LinkedIn
• Sdílet na Pinterestu
• Sdílet na WhatsApp
• Sdílet na Messenger

.