Finocchiona (fenyklový) salám

Finocchiona je druh salámu charakteristický vůní fenyklu, který se používá ve formě semen a/nebo květů, a měkkou konzistencí plátku, který má někdy tendenci se drobit. Tento salám se vyrábí v různých velikostech, od 0,5 kg až po maximálně 25 kg. Maso má středně hrubé zrno (4,5 mm a 8 mm) bez jasně ohraničených hranic.

Finocchiona se tradičně vyrábí z následujících částí vepřového masa: vykostěná, vykostěná plec, vykostěná šunka, libové bůčkové maso, coppa/vepřová krkovice, vepřové sádlo, vepřové líčka.

Popis CHOP Finocchiona uvádí následující koření na 100 kg masa:

• Sůl – 2,5 až 3,5 kg (2,5 % – 3,5 %).5 %);
• Mletý pepř – mezi 50 a 100 gramy (0,05 % – 0,1 %);
• Zrnka pepře (drcená a/nebo celá) – mezi 150 a 400 gramy (0,15 % – 0,4 %);
• Dehydrovaný česnek – mezi 50 a 100 gramy (0,05 % – 0,1 %);
• Zrnka pepře (drcená a/nebo celá) – mezi 150 a 400 gramy (0,15 % – 0,4 %).1 %);
• Semena a/nebo květy fenyklu – mezi 200 a 500 gramy (0,2 % – 0,5 %).

Povoleny jsou rovněž dusičnany a zákysové kultury.

Finocchiona je plněna do přírodních střívek a podrobena intenzivnímu sušení, během něhož dochází k nejvýraznější dehydrataci. Aby se dosáhlo tohoto výsledku, je Finocchiona uchovávána v místnostech s teplotou mezi 64F (12C) a 77F (25C). Po ukončení fáze sušení začíná fáze zrání, která probíhá při teplotách mezi 11C (52F) a 18C (64F) a relativní vlhkosti vzduchu mezi 65 % a 90 %.
Délka zrání závisí na velikosti salámu:

• 0. Délka zrání závisí na velikosti salámu. 5 – 1 kg – minimálně 15 dní
• 1 – 6 kg – minimálně 21 dní
• 6 – 25 kg – minimálně 45 dní

Protože mám ve zrací komoře několik dalších druhů salámů, budu používat trochu jiný plán sušení/zrání, který jsem používal při výrobě ostatních druhů.

Pro sušení mých salámů (75 mm – 110 mm) jsem použil následující harmonogram:

Po sušení, salám putoval do komory na zrání masa, kde bude pomalu zrát při teplotě 55F – 57F (13C – 14C) a 80 % – 84 % po dobu více než 3 měsíců. Všimněte si zde vyšší vlhkosti vzduchu.

Začáteční hodnota pH byla 5,79, která do konce 7. dne klesla na přibližně 5,10. Při zrání v komoře na zrání masa se pH pohybovalo kolem 5,10.

Očekávám, že během následujících 3 dnů bude pH dále klesat o něco níže, vyrovná se a postupně se opět o něco zvýší.

Postup snižování hmotnosti salámů

Níže je uveden postup snižování hmotnosti mých 90mm a 110mm salámů při použití nové techniky sušení.

Degustační poznámky

Finocchiona o průměru 80 mm dosáhla po 2,5 měsících úbytku hmotnosti 39 % a byla dostatečně pevná na krájení. Ani při 39% úbytku hmotnosti se v žádném případě nejedná o tvrdý salám. Je pevný, ale zároveň má měkkou strukturu.

Rovnoměrnost sušení při použití mé nové oblíbené metody je velmi dobrá. Nemohu říct, že je stoprocentně dokonalá, ale upřímně řečeno, neviděl jsem jediný kus salámu, který by byl v tomto ohledu dokonalý. A to včetně vysoce ceněných italských dovozů. Ale celkově mám pocit, že při použití této metody mám nad sušením větší kontrolu, výsledky (chuť a sušení) jsou lepší a moje míra stresu je velmi nízká.

Fenyklové aroma je výrazné, ale nepřebíjí vepřovou chuť. V porovnání s toskánským salámem si na něm moje rodina pochutnává mnohem více, protože dává přednost jemnějšímu rozmělnění tuku. Osobně také dávám přednost jemnějšímu mletí tuku Finocchiona a velmi se mi líbí přídavek fenyklového aroma.

Kyselost 5,26 je trochu vyšší, než jsem očekával, ale chuťově měl salám krásný říz, takže jsem byl s výsledkem docela spokojený. Úroveň kyselosti byla na stejné úrovni jako u Fuetu, který jsem dělal nedávno, ale celkově byla kyselost u Finocchiona méně patrná. Pokud nedošlo k chybě při měření pH (myslím, že ne), jediné vysvětlení, které mám, je obsah soli. Myslím, že vyšší obsah soli ve Fuetu zvýraznil kyselou chuť.

Přemýšlím o tom, že tenčí salám měl méně plísní, takže to vysvětluje důvod, proč se pH nezotavilo tolik, jak jsem očekával.

Celkově je tento salám radost jíst. Plný výrazných chutí, bohaté vepřové chuti a nádherné měkké textury. K výrobě tohoto salámu jsem použil vepřové maso z hrabství Berkshire a rozdíl je rozhodně znát. Bohatší barva a chuť jsou zcela zřejmé. S dědictvím vepřového masa nemůžete udělat chybu.

Koření je na místě, jak se u časem prověřených receptů CHOP očekává. Tento salám mi připomněl důvod, proč si salámy vyrábím doma – v supermarketu nic takového nenajdete. Tento recept musí bezpochyby vyzkoušet každý výrobce salámů.

Fenyklový salám (Salame Finocchiona)

.

5 ze 4 hlasů

Vytisknout špendlík

Předmět:

Kuchyně: Italská

Klíčové slovo: Předkrm, oběd

Klíčové slovo: 10 porcí

Kalorie: 10 porcí

Autor:

Victor

Složení

• 750 g libového vepřového masa bez kosti, vykostěná plec, vykostěná šunka, libové maso z bůčku, coppa/vepřová krkovice
• 250 g tučné části vepřového bůčku
• 25.5 g mořské soli
• 2,5 g soli č. 2
• 2,25 g dextrózy
• 0.12 g kultury T-SPX
• 60 ml destilované vody
• 10 ml červeného vína dobré toskánské červené víno
• 0,75 g česnekového prášku pouze pro nálev vína, po nálevu se odstraní
• 4 g semen fenyklu doporučují se semena divokého fenyklu nebo kombinace semen a pylu fenyklu.
• 2 g černého pepře hrubě mletého

Návod

• Zákysovou kulturu rehydratujte v 60 ml destilované vody. (Viz poznámky)
• Odvažte libové maso a vepřový bůček v gramech. Vypočítejte ostatní přísady kromě destilované vody, která zůstane stejná (viz poznámky), odvažte je a dejte stranou.
• V malé misce smíchejte sůl, Kúra č. 2 a dextrózu.
• Nakrájejte libové a tučné vepřové maso na centimetrové kousky. Maso posypte směsí soli a dobře promíchejte. Nechte 20 minut zmrazit.
• Melte přes 3/16″ (4,5 mm) mlecí desku.
• Spojte mleté vepřové maso s kořením, dextrózou a startovací kulturou. Dobře promíchejte, dokud se neslepí.
• Salám naplňte do přírodních střívek (hovězích buchet) o průměru 70-110 mm a svažte do 10-12″ článků.
• Pomocí sterilizované jehly nebo napichovátka na klobásy propíchejte otvory napříč celým salámem.
• Salám zvažte, zapište jeho hmotnost na štítek a štítek připevněte k salámu.
• Pokud je to nutné, naočkujte plíseň.
• Zbytky masa z napichovátka/náplně použijte k vytvoření malého vzorku pro měření počátečního pH a pH v dalších fázích. Nezapomeňte naměřené hodnoty zaznamenat.
• Sušte při teplotě 59F – 77F (15C – 25C) a relativní vlhkosti 65 % – 86 % po dobu 7 dnů podle výše uvedeného protokolu sušení. Změřte pH, v této fázi by mělo být nižší než 5,3.
• Zraje ve zrací komoře při 55F – 57F (13C – 14C) a 80 % – 84 % po dobu přibližně 3 měsíců.
• Alternativní způsob zrání
• Kvašení salámu při 68F – 70F po dobu tří dnů, aby se pH dostalo pod 5.3.
• Salám vytvrzujte při standardní teplotě 55F-57F a 75% relativní vlhkosti vzduchu, dokud nedosáhnete 35% úbytku hmotnosti.

Poznámky

Při škálování receptury zvyšte odpovídajícím způsobem množství startovací kultury, ale množství vody ponechte na 60 ml. Pokud překročíte 3 kg masa, vodu zdvojnásobte.

.