Enterohemoragická Escherichia coli (EHEC)

Aktualizováno 02.07.2019

Poznejte tuto bakterii, abyste se vyhnuli otravě jídlem

Klíčová slova : Escherichia coli (E.coli), Průvodce správnou hygienickou praxí (GGHP), mikrobiologická rizika z potravin, propuknutí onemocnění z potravin (FIO), hygiena potravin

Bakterie Escherichia coli (E. coli) je přirozeně přítomna v trávicí mikroflóře lidí a teplokrevných zvířat. Některé kmeny E. coli jsou patogenní, včetně enterohemoragické E. coli (EHEC). U lidí jsou EHEC zodpovědné za různá onemocnění od mírných průjmů až po závažnější onemocnění, jako jsou hemoragické průjmy nebo hemolyticko-uraemický syndrom, což je závažné onemocnění ledvin, které se vyskytuje hlavně u malých dětí. Níže je uvedena prezentace této bakterie a role, kterou ANSES sehrál při jejím poznávání a účinném boji proti ní.

Většina kmenů Escherichia coli je pro člověka neškodná. Některé kmeny jsou však patogenní, protože získaly geny virulence, které jim propůjčují specifické vlastnosti.
Infekce způsobené EHEC jsou velkým problémem pro veřejné zdraví vzhledem k závažnosti příznaků, které mohou vyvolat, přičemž hemolyticko-uraemický syndrom je nejčastější příčinou selhání ledvin u dětí mladších tří let.

Charakteristika infekce EHEC

U lidí jsou EHEC zodpovědné za různé stavy od mírných průjmů až po závažnější onemocnění, jako jsou hemoragické průjmy a dvě závažné poruchy ledvin: hemolyticko-uremický syndrom (HUC), který se vyskytuje hlavně u malých dětí, a trombotickou mikroangiopatii (TMA), která se vyskytuje u dospělých.
K vyvolání infekce může stačit jen několik těchto bakterií. EHEC kolonizuje trávicí trakt pacienta a produkuje toxiny (shigatoxiny), které způsobují vaskulární léze ve střevě, ledvinách a mozku, což se projevuje různými klinickými příznaky a renálními a neurologickými komplikacemi.
Děti do 15 let (zejména mladší 3 let), stejně jako starší osoby, mají vyšší pravděpodobnost rozvoje symptomatických nebo závažných forem onemocnění, než je průměr.

Jak se EHEC přenáší?

• Konzumací kontaminovaných potravin. Hlavními potravinami, které se celosvětově podílejí na propuknutí infekce EHEC, jsou: nedostatečně tepelně upravené mleté hovězí maso, nepasterizované mléčné výrobky, syrová zelenina (hlávkový salát, klíčky bílé ředkve, naklíčená semena obecně), stejně jako nepasterizované ovocné nebo zeleninové šťávy a kontaminovaná pitná voda.
• Přímý kontakt s infikovanými zvířaty nebo jejich trusem.
• Přenos z člověka na člověka.

Jak může dojít ke kontaminaci potravin?

Hlavními rezervoáry těchto bakterií jsou skot a ovce. Protože tato zvířata mohou být asymptomatickými přenašeči, přispívají ke kontaminaci prostředí prostřednictvím bakterií ve svých výkalech.

Ke kontaminaci potravin živočišného původu dochází v mase především na jatkách (při stahování kůže nebo vykuchávání) a v mléce na mléčných farmách při dojení.

U čerstvých produktů může ke kontaminaci dojít při rozmetání hnoje nebo odpadních vod z chovů přežvýkavců na půdu, na které se pěstují plodiny, nebo při použití kontaminované vody k zavlažování.

Kontaminace pitné vody může nastat náhodně nebo při chybném procesu čištění vody.

Kontaminace může nastat i při přípravě potravin, a to buď kontaktem s kontaminovanými potravinami, nebo v důsledku nedostatečné hygieny rukou osob připravujících potraviny nebo jimi používaného náčiní.

Jaké jsou nejlepší způsoby ochrany před bakteriemi EHEC?

• Nejdůležitější je dodržování obecných správných hygienických postupů v kuchyni. Je důležité trvat na důkladném mytí rukou po použití toalety i před přípravou a konzumací jídla. Aby se zabránilo křížové kontaminaci mezi syrovými a vařenými potravinami, měly by se po manipulaci se syrovým masem nebo zeleninou umýt ruce, měly by se umýt pracovní plochy, které přicházejí do styku se syrovými potravinami, a vařené maso by se nemělo vkládat do nádoby, která předtím obsahovala syrové maso, aniž by se nádoba předtím umyla (jak se často děje při přípravě grilování).
• Důkladně tepelně upravujte veškeré mleté maso nebo výrobky obsahující maso, které konzumují malé děti a starší lidé. Hovězí hamburgery by měly být uvařeny na vnitřní teplotu 70 °C.
• Syrové mléko a sýry ze syrového mléka by neměly konzumovat děti mladší 3 let.
• Zeleninu, stejně jako ovoce a bylinky, zejména ty, které budou konzumovány syrové, je třeba před přípravou a konzumací důkladně omýt – a pokud možno oloupat.

Práce agenturyANSES v oblasti EHEC

Vyhodnocení rizik

V roce 2003 vydala agentura první zprávu shrnující dosavadní poznatky o těchto bakteriích. Od té doby vydala několik stanovisek, která popisují tyto vysoce patogenní kmeny a poskytují kvantitativní hodnocení rizik EHEC v mletém hovězím mase. Agentura rovněž posoudila dopad preventivních a kontrolních opatření používaných v celém řetězci výroby, distribuce a spotřeby potravin (hygienická pravidla, vlastní kontrola, spotřebitelské postupy) na snížení rizika EHEC.
V květnu a červnu 2011 došlo v Německu a Francii k epidemiím způsobeným konzumací naklíčených semen kontaminovaných E. coli O104:H4. Agentura ANSES vydala dvě stanoviska, která shrnují v současnosti dostupné poznatky o bakteriích odpovědných za tyto epidemie, jakož i příslušné epidemiologické údaje a doporučení pro jejich vyšetřování.
V květnu 2016 byla agentura ANSES rovněž požádána Generálním ředitelstvím pro potraviny (DGAL) o aktualizaci definic kmenů EHEC, které jsou nejčastěji odpovědné za závažné formy otravy potravinami, a o posouzení účinnosti různých plánů odběru vzorků, které by mohli výrobci zavést pro vlastní kontrolu šarží mletého hovězího masa určeného k uvedení na trh.
Ve svém stanovisku ze dne 18. května 2017 agentura zveřejnila následující informace, závěry a doporučení:

• Seznam pěti nejdůležitějších sérotypů EHEC, které je třeba v potravinách sledovat, zůstává v platnosti (O157:H7, O26:H11, O103:H2, O145:H28 a O111:H8).
• ANSES rovněž zdůraznila, že sérotyp O80:H2 je ve Francii emergentní, a doporučuje pokračovat ve vyšetřování jeho zdroje.
• Modelovací studie provedené pro toto stanovisko ukázaly, že testování na pět hlavních sérotypů ve všech výrobcích z mletého hovězího masa na trhu, bez ohledu na zvažovaný plán odběru vzorků, by umožnilo snížit riziko hemolyticko-uremického syndromu konzumací mletého hovězího masa nejméně desetinásobně.
• Tyto plány vlastního monitorování by měly být začleněny do prevence a kontroly bakterií EHEC v celém výrobním a distribučním řetězci potravin.
• Nakonec doporučuje vařit hamburgery z mletého hovězího masa pro malé děti na vnitřní teplotu 70 °C, protože to by výrazně snížilo riziko onemocnění EHEC.

Detekční a screeningové metody

Laboratoř Maisons-Alfort pro bezpečnost potravin studuje tyto bakterie již řadu let a snaží se identifikovat genetické faktory (zejména faktory virulence), které umožňují jejich detekci a charakterizaci. Na tomto základě vyvinula metody molekulární biologie pro rychlou detekci bakterií v potravinách, které jsou potenciálně škodlivé pro člověka. Pokud jde o epidemii, ke které došlo na jaře 2011, práce provedená v laboratoři ANSES pro bezpečnost potravin a přijatá referenční laboratoří Evropské unie vedla k tomu, že byl poskytnut nouzový protokol pro detekci varianty bakterie EHEC odpovědné za tuto epidemii.

.