Dvojčinný prášek do pečiva

Původ

Dvojčinný prášek do pečiva vyvinuli chemik George Campbell Rew (1869-1924) a William M. Wright (1851-1931) v roce 1889. Výrobek uváděli na trh pod názvem Calumet Baking Powder. V roce 1928 společnost koupila společnost General Foods.1

Funkce

Prášek do pečiva obsahuje hydrogenuhličitan sodný jako základ, smetanu vinnou jako kyselinu a kukuřičný škrob. Protože zásada a kyselina reagují okamžitě po přidání vody, přidává se kukuřičný škrob, aby absorboval vlhkost a zabránil předčasné aktivitě. Aby byl prášek do pečiva cenově dostupnější, používá se místo kyseliny vinné fosforečnan vápenatý.2

Síran hlinito-sodný se přidává do složení prášku do pečiva, aby vznikl prášek do pečiva s dvojím účinkem. Síran hlinito-sodný je nerozpustný krystalický prášek. Ačkoli je ze své podstaty kyselý, odmítá interagovat s hydrogenuhličitanem sodným, dokud není zcela roztaven, a odkládá tak jakoukoli reakci, dokud se nezahřeje nad 140 oF.3

V recepturách s dvojím účinkem je kyselina citlivá na vlhkost určena k tomu, aby kyselou a zásaditou reakcí připravila těsto (nikoli kvásek) a nasála do něj oxid uhličitý. Tepelně citlivá kyselina pak nastupuje právě ve chvíli, kdy ji koláče a sušenky nejvíce potřebují – přibližně v polovině pečení, kdy hrozí, že se měkce tuhnoucí těsta a těsta zhroutí.2

Použití

Pro upřesnění, dvojčinný kypřicí prášek je „obyčejný“ kypřicí prášek.3 Jednočinný kypřicí prášek vystupuje, ale když se v receptu požaduje kypřicí prášek, myslí se tím dvojčinný. A i když recept požaduje jednočinný, můžete ho nahradit dvojčinným, aniž byste se museli obávat, že to změní recept. Jednočinný prášek do pečiva používají hlavně manufaktury a obvykle není k dispozici pro maloobchodní použití.3

Prášek do pečiva se používá v těstech, kde není přítomna kyselina, jako například v: sušenkách, koláčích, pečivu, koláčích, rychlém chlebu atd. Dodává pečivu objem tím, že při zahřívání pečiva vytváří oxid uhličitý.

Při vytváření receptu platí pravidlo potravinářské chemie: 1 až 1 ¼ čajové lžičky prášku do pečiva na 1 šálek mouky.3 Pokud ho v receptu použijete příliš mnoho, vytvoří se velké bubliny, které do sebe narážejí a pak vystupují na povrch a praskají. Výsledkem je, že muffiny, koláče nebo rychlé chleby jsou těžké nebo propadlé.

Nařízení FDA

Prášek do pečiva je obecně uznáván jako bezpečný (GRAS) a je regulován americkým Úřadem pro kontrolu potravin a léčiv v článku 21CFR182.1.4

1. „Historie prášku do pečiva“ What’s Cooking America. 14. 9. 2016. whatscookingamerica.net/History/BakingPowderHistory. Přístup 30. 12. 2016.
2. Parks, Stella. „Cookie Science: Jak ovlivňuje prášek do pečiva moje sušenky?“ (How Does Baking Powder Affect My Cookies?). Seriózní jídla. 08. 12. 2015. www.seriouseats.com/2015/12/cookie-science-baking-powder. Přístup 30. 12. 2016.
3. „Prášek do pečiva“ What’s Cooking America. 15. 12. 2016. https://whatscookingamerica.net/Q-A/BakingPowder.htm Přístup 30. 12. 2016.
4. „CFR – Code of Federal Regulations 21CFR182.1“. U.S. Food and Drug Administration, 1. 4. 2016. www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=182.1. Přístup 3. 1. 2017.

.