Co je to Foeder?

Posledně jsme se věnovali tomu, co obnáší být bednářem – kromě mnoha jiných dovedností jsou to léta výcviku, intenzivní smysl pro detail a dobře vycvičené smyslové nástroje. Stát se bednářem je však jen prvním krokem, pokud chcete vybudovat foeder.

Ačkoli se s foedery setkáváme spíše ve vinařském světě, mají slavnou pivovarnickou tradici, kterou zastávají legendární evropské pivovary, jako jsou například Rodenbach, Brouwerij Boon a Liefmans.

Co je to foeder?

Foeder (vyslovuje se food-er) je v nejjednodušší podobě velký sud. Kdy přesně se stává foederem, a ne jen nadměrným sudem, je poněkud diskrétní, ale hranice se často stanovuje na 600 litrech, což je asi 160 galonů, tedy zhruba trojnásobek velikosti průměrného dubového sudu.

Foedery se také rozlišují podle délky potřebné k jejich stavbě. Jak jsme se zmínili v části I, foedery vyžadují speciálně vyškolený tým foudařů, který spolupracuje na dokončení stavby po dobu několika týdnů, nebo dokonce měsíců, v závislosti na velikosti nádoby. (Poznámka redakce: Ve Francii se foeder píše jako „foudre“.) Největší foeder na světě patří pivovarníkům aperitivu Byrrh ve Francii. Ačkoli již není v provozu, kdysi pojal až 1 milion litrů a k jeho dokončení bylo zapotřebí 200 stromů v průběhu 18 let.

Doba, kterou takový proces vyžaduje, vede ke zvláštnímu vztahu mezi foudriery (Pozn. redakce: Ve Francii se foeder píše jako „foudre“) a nádobami, které se v nich rodí, a množství požadovaných detailů vyžaduje více, než se požaduje od standardního bednáře. Jak je popsáno ve světlém svazku Dicka Cantwella a Petera Bouckaerta Wood & Beer, tento proces se „více podobá řemeslnému stavitelství než výrobě.“

Tvar foederu může směřovat k vejčitému nebo válcovitějšímu tvaru než standardní tvar sudu. Některé mohou být dokonce opatřeny ozdobnými prvky.

Zjevný rozdíl ve velikosti způsobuje řadu rozdílů v konstrukci foederů. Především mají foederery obvykle průlezy, které umožňují přístup dovnitř. To může usnadnit čištění vnitřku, ale také to znamená, že klády musí být řezány nakrátko, což může snížit konstrukční integritu nádoby.

V podstatě všechny klády pro foeder musí být kvůli své velikosti řezány, nikoliv štípány. Štípání dřeva je pracnější a méně efektivní proces, ale zachovává se při něm dřeňový paprsek stromu, díky čemuž je klín mnohem tvrdší. Při výrobě fošen je proto třeba věnovat zvýšenou pozornost tomu, aby se zachovalo vlákno a nevznikaly suky. Kromě šachty jsou foedery mnohem častěji vybaveny i dalšími zvonky a píšťalkami, například trvale namontovanými rozprašovacími koulemi, které mohou v případě potřeby rozprašovat různé čisticí a konzervační roztoky uvnitř foederu. Tvar foederu může směřovat k vejcovitému nebo válcovitějšímu tvaru než standardní tvar sudu, protože jsou zpravidla nepohyblivé a udržované ve svislé poloze. Některé mohou být dokonce opatřeny ornamentálními prvky.

„Konstrukce foederů vyžaduje rozjímání a trpělivost v jakémsi společenství se dřevem a úkolem,“ píše Cantwell. „Postaví se lešení, které obklopuje probíhající práci a umožňuje foukačům přístup… V různých foukačkách po celé Francii jsme viděli řemeslníky s nářadím a bradou v ruce, jak různě uhlazují kanály pro průlez, sledují opékání uvnitř nebo rozebírají foukačku o objemu 13 208 galonů určenou pro italského zákazníka, přičemž každý foukač přemýšlel, jak přesně to všechno udělat. Typická foederie vyprodukuje možná 200 sudů ročně, zatímco v doprovodných bednářstvích se vyrábí desetitisíce, v některých případech dokonce statisíce menších sudů. K jejich přesunu po jednotlivých fázích výstavby i k odvozu po dokončení jsou zapotřebí jeřáby a vysokozdvižné vozíky, což má daleko k blahovolně pohrdavému kutálení po cestě jednotlivých sudů.“

Jak naznačuje Cantwell, přesun foederu je vážná záležitost, která může mít katastrofální následky, pokud se neprovádí s velkou opatrností. Týdny práce a tisíce dolarů mohou být těžkou rukou zmařeny. Často se stane, že se foeder musí rozebrat jen proto, aby se dostal do dveří, a teprve pak se uvnitř pracně skládá, jako tomu bylo v případě Gabea Fletchera z pivovaru Anchorage Brewing Company.

Tento foeder je zřejmě na cestě ven. Odvalení plavidla takových rozměrů by pravděpodobně vyžadovalo značnou opravu po dojezdu na místo určení, i když to možná byla jediná možnost, kterou dělníci měli.

Před přesunem foederu si však pivovarník musí nějaký pořídit. To samo o sobě není málo, protože nabídka značně převyšuje poptávku. Podobně jako na trhu s použitými sudy, i řemeslné pivovary v minulosti kupovaly pěnidla z druhé ruky, nejčastěji od vinařů, kteří potřebovali čerstvá pěnidla pro své víno. Nebo vinař vymění použitý pěchovač za čerstvý z pěchovny za zvýhodněnou cenu. Foederie pak může použitý foeder přeprodat pivovaru za příplatek, protože pro pivovary jsou často výhodnější zjemnělé tóny, které použitá nádoba propůjčuje.

Jednou z rostoucího počtu výjimek z pravidla secondhandu je ashevillský Wicked Weed, jehož Funkatorium je první a nejlepší výčepní zařízení na Východě zaměřené pouze na sour a funk. Zakladatel a hlavní sládek Walt Dickinson koupil svůj první pěnivý mok z kalifornského vinařství, a to s nepříliš uspokojivým výsledkem. Od té doby se rozhodl kupovat pouze nové pěnidla a zvolil nákup od francouzské bednárny Nadalié.

Funkatorium společnosti Wicked Weed se sídlem v Asheville, funkový klenot jihovýchodu. (Foto s laskavým svolením Wicked Weed)

I přes zvýšené náklady na dopravu dávali američtí kupující často přednost evropským bednářům pro jejich odborné znalosti a dědictví. Koneckonců jsou to předchůdci tohoto řemesla. Amerika se však nedávno stala domovem vlastní foederie, a přestože v USA existují bednárny, které dokáží provádět údržbu a opravy, Foeder Crafters of America se sídlem v St Louis je první svého druhu.

Americkou foederii založili Justin Saffell a Matt Walters, kteří již zhruba dva roky vyrábějí foederie z amerického bílého dubu, přičemž jejich nádoby jsou velké od sedmi do 250 sudů a jejich cena se pohybuje od 6 900 do 43 000 dolarů. I když se to může zdát přehnané, jejich ceny jsou odhadem o 20 procent levnější než u evropské konkurence, a to i bez započtení nákladů na dopravu.

Co tedy znamená pořídit si foeder? Cena foederu je jen jedním z mnoha hledisek vzhledem k velkým investicím prostředků a rizikům s tím spojeným. Je třeba pochopit nejintimnější rozmary procesu zrání dřeva a to, jak se budou lišit od sudu k foederu. Musí mít také pevný přehled o procesech zrání a míchání piva ve foederu, protože se může rychle změnit k horšímu – nebo lepšímu. A konečně, sládek vlastnící foeder musí znát alespoň základy údržby sudu, která je s rostoucí velikostí nádoby stále složitější, i když ne zcela odlišná. V zásadě platí, že každý zájemce o pořízení foederu by měl nejprve experimentovat se standardním sudem; v sázce je prostě příliš mnoho.

Manažerka dřevěného sklepa pivovaru New Belgium Lauren Salazarová si vede podrobný deník o každém pivu uvnitř 64 foederů pivovaru – jak chutná, jaký je stupeň jeho zralosti a s čím se může míchat. (Foto s laskavým svolením New Belgium)

Zůstaňte naladěni na třetí díl, ve kterém probereme, jak se sudy vyrábějí od stromu až po patku.