Co je to fermentovaný sýr?

Kvašený sýr je potravina, která se vyskytuje po celém světě. Proces fermentace umožňuje uchovávat mléčné výrobky po dlouhou dobu při pokojové teplotě, což bylo v dobách před nástupem chlazení nezbytné. Sýry se fermentují tak, že se do mléčných výrobků přidávají různé druhy bakterií a bakterie se živí laktózou. Tvrdé i měkké sýry se vyrábějí fermentací mléka přidáním živých kultur.

Existují dva hlavní druhy sýrů – fermentované a nefermentované. Nekvašené sýry se vyrábějí zahřátím mléka, přidáním kyseliny, která způsobí oddělení sýřeniny a syrovátky, a následným scezením sýřeniny. Tvaroh se může konzumovat vlhký, jako je tomu u tvarohu, nebo se může lisovat, dokud není polosuchý a pevný, jako je tomu u indického sýra paneer. V obou případech je třeba sýr spotřebovat rychle, jinak se zkazí. Fermentované sýry byly vyvinuty před tisíci lety jako způsob, jak zajistit trvanlivost mléčných výrobků po dobu několika týdnů nebo měsíců.

Postup výroby fermentovaného sýra se výrazně liší od postupu výroby nefermentovaného sýra. Do tvrdých sýrů je třeba přidávat renin nebo jeho náhražku a do všech fermentovaných sýrů je třeba přidávat živé kultury. Tyto kultury se živí laktózou v mléce a jako vedlejší produkt produkují kyselinu mléčnou. Tento proces se často nazývá zrání, ale ve skutečnosti se jedná o druh fermentace. Sýry mohou být fermentovány po dobu několika týdnů až měsíců.

Historicky se sýr kvašil v jeskyních. Jeskyně poskytovaly prostor, který byl chladný, vlhký a vzdálený od slunce, které by mohlo fermentovaný sýr poškodit a učinit jej nepoživatelným. V některých oblastech se sýry stále nechávají zrát v jeskyních, i když v moderní době je běžnější kvašení v klimatizovaných budovách. Živé organismy v sýru musí být udržovány v chladu, aby se mohly rozmnožovat a zkvasit mléko na sýr.

Většina sýrů jsou varianty fermentovaných sýrů. Kultury přidávané do sýrů a podmínky, za kterých sýry zrají, jsou příčinou mnoha různých chutí a textur sýrů. Všechny bakterie přidávané do sýrů za účelem fermentace jsou bezpečné pro konzumaci. Nebezpečné bakterie jsou často z mléka před fermentací odstraněny procesem pasterizace.

.