Co dělá skvělé víno… skvělým?

Co dělá skvělé víno… skvělým? Pochopíte-li procesy spojené s výrobou skvělého vína, budete schopni rozpoznat skvělé víno na základě vlastních chutí. Nezáleží na tom, zda jste sběratel nebo začátečník ve světě vína, pevný základ poskytuje základ, jak najít skvělou kvalitu (bez ohledu na cenu).

Co dělá skvělé víno… skvělým?“

Carlo Mondavi a já jsme si sedli, abychom probrali procesy výběru hroznů a výroby vína pro prezentaci. Cílem prezentace bylo poukázat na nejdůležitější aspekty toho, co definuje skvělé víno, aby účastníci věděli, co mají hledat, když hledají skvělé víno. Rozhodli jsme se, že je dobré se o pojmy v ní obsažené podělit se všemi 🙂

Co dělá skvělé víno… skvělým?

Vymysleli jsme seznam 4 pilířů, které v podstatě shrnují, co dělá skvělé víno skvělým:

1. Skvělé hrozny
2. Skvělé vinařství
3. Dlouhodobá vize
4. Umění

„Vyrobit dobré víno je dovednost, vyrobit skvělé víno je umění.“ -Robert Mondavi

Kupte si premiérové vybavení pro výuku a servírování vína.

Vše, co potřebujete k poznávání a ochutnávání světových vín.

Dozvědět se více

Hrozny a vinařství: Všichni se shodneme na tom, že k výrobě vynikajícího sushi potřebujete kvalitní suroviny a výjimečné dovednosti při přípravě (představte si Sukiyabashi Jiro ve filmu Jiro Dreams of Sushi), takže je snadné přijmout, že stejná myšlenka platí i pro skvělé víno.

Dlouhodobá vize: Existuje mnoho zajímavých nových vinařství a vinařů, ale ti velcí mají jedno společné: myslí ve velkém. Jakmile zakladatel vinařství uvažuje o tom, že jeho vinařství může existovat i po jeho odchodu, přemýšlí jinak o tom, jak rozvíjet svou značku a nakonec i o tom, jak vyrábět víno.

Umění: U skvělého vína existuje nedefinovatelný faktor x, který lze jen těžko vědecky kvantifikovat. Umění je také velmi osobní volba, která skutečně závisí na oku pozorovatele. Samozřejmě čím vzdělanější jste v chápání uměleckého řemesla, tím vytříbenější/vyladěnější bude váš vkus. Vinaři se stejně jako umělci řídí různými ideologiemi a tyto základní kompetence se ve víně skutečně odrážejí.

Protože umění je osobní volba, zaměříme se na kvantifikovatelné aspekty (hrozny a výroba vína) a zábavnou část hledání umělecké stránky vína necháme na vás.

„Můžete udělat špatné víno se skvělými hrozny, ale nemůžete udělat skvělé víno se špatnými hrozny.“ -Robert Mondavi

Když zestručníte všechny procesy spojené s pěstováním skvělých hroznů, existují v podstatě dvě oblasti, které je třeba zvážit:

• Terroir: Terroir je v podstatě vliv matky přírody na pěstování hroznů a zahrnuje klima, půdu a další aspekty týkající se světa přírody.
• Vintage: Tato oblast zahrnuje rozhodnutí, která člověk učiní, aby usnadnil pěstování hroznů v průběhu jednoho roku/ročníku (tj. řez, zavlažování, ošetření půdy, ochrana proti škůdcům, načasování sklizně atd.)

Terroir

Slovo „terroir“ může pro různé odborníky na víno znamenat mnoho věcí, proto jsme pro zjednodušení definovali terroir jako odkaz na klima, půdu a flóru dané oblasti.

V souvislosti s vínem se hodně mluví o půdě a klimatu, ale existuje ještě třetí složka, které vědci nyní začínají více rozumět:

Co je to flóra?
Flóra zahrnuje všechny živé rostliny/houby v dané oblasti. Patří sem vše od stromů, šalvěje, travin a květin až po mikroby, jako jsou kvasinky a bakterie.

„Na jediném hroznu vína můžete najít 50 000 částic kvasinek“
-Carlo Mondavi

Klima

Klima zahrnuje nejen to, co se děje s počasím ve velkém regionálním měřítku, ale odkazuje také na malé rozdíly mezi jednotlivými místy. Ve skutečnosti existují 3 úrovně detailů, které lze u klimatu pozorovat:

1. Makroklima
2. Mezoklima
3. Mikroklima

Makroklima

Výše uvedený obrázek byl použit se souhlasem autora dr. Gregory V. Jones (Jones, 2006; Jones et al. 2012).

Z práce Dr. Gregoryho Jonese, environmentálního vědce na Southern Oregon University, jsme se dozvěděli, že různé odrůdy vinné révy jsou vhodné pro různé makroklima. Velmi zjednodušeně řečeno, makroklima zahrnuje průměrnou teplotu a počet stupňů denně (sluneční záření) v určité oblasti během vegetačního období. Na základě výše uvedeného grafu můžeme velmi rychle zjistit, že některé odrůdy vinné révy jsou vhodnější pro určité klima (např. Pinot Gris v chladném klimatu nebo Sangiovese v teplém klimatu). Na základě těchto informací můžeme určit větší oblasti (např. Napa Valley), které jsou vhodnější pro určité odrůdy vína na základě jejich průměrného sezónního klimatu.

Mezoklima

Přibližná mapa Sonoma a Napa Valley, které se nacházejí severně od San Francisca v Kalifornii v oblasti North Coast AVA. Celá mapa je k dispozici zde

Pokud se z makroklimatu vytočíte hlouběji, budete si moci všimnout jemností mezi víny z různých vinic v rámci jedné oblasti. Mezoklima se vztahuje ke klimatickým rozdílům v zahrnující oblasti, jako je vzdálenost od řeky (kde může být chladněji a ráno mlha) nebo poloha vinice na vyvýšeném svahu. Vliv mezoklimatu je částečně důvodem, proč bylo Napa Valley rozděleno na 16 různých dílčích oblastí (American Viticultural Areas).

Níže je uvedeno několik základních otázek, které se týkají mezoklimatu vinice:

• Je vinice na svahu?
• Je vinice v údolí?
• Je vinice blízko velké vodní plochy (jezero, oceán, řeka)?
• Kterým směrem je vinice obrácena?

Mikroklima

Nakonec, mikroklima sahá až k jednotlivým révám. Možná existuje část vinice, která je v určitých částech dne stinná, nebo v jedné části vinice proudí vzduch a v jiné ne. Mikroklima je to, co má vliv na to, aby jednotlivá réva dávala kvalitní hrozny.

Technologie: V severní Itálii vyvinulo družstvo Cavit v Trentinu celoregionální monitorovací systém PICA . Systém monitoruje změny a poskytuje pěstitelům (prostřednictvím zpráv pro iphone) okamžitá opatření pro správu vinice. Prozatím je PICA proprietárním nástrojem, ale jakmile pěstitelé vyvinou pokročilejší technologii, dočkáme se aktivního hospodaření založeného na mikroklimatu.

Půdy

Zapomeňte na pojmy jako Goldridge, Kimmeridgian a Jory… u půdy je důležitá drenáž, pH, hloubka půdy a teplota půdy.

Na půdě skutečně záleží, jak její úrodnost ovlivňuje révu během celého vegetačního období. Existují 4 základní složení půdy podle velikosti částic:

1. Jíl: Hlína: známá pro produkci bohatých, strukturovaných vín
2. Písek: Známé pro produkci vín s vyšší aromatičností a mírně světlejší intenzitou barvy
3. Hlína:
4. Hlína: Obtížněji obhospodařovatelná (vinařsky řečeno) půda, která může produkovat velmi bujnou révu, která dodává více bylinné chuti, ale pokud je obhospodařována, může produkovat vína ve stylu velmi podobném hlíně
5. Jílovitá půda:

Na výše uvedených typech půd je zajímavé, že pokud se podíváte na všechna nejlepší, nejstrukturovanější, stáří hodná červená vína, téměř všechna rostou na půdách s převahou jílu (Rioja, Pomerol, Napa Valley, Paso Robles, Toskánsko, Coonawarra, Burgundsko). Kromě toho nejlépe hodnocená aromatická vína (jako německý ryzlink rýnský a Beaujolais) rostou na písčitých/kamenitých půdách.

Komplexnost půdy = komplexnost vína
Při správném obhospodařování vinic s různými půdními typy mají vinice tendenci produkovat vína s větší komplexností.

Malé a/nebo neúrodné půdy
Sporné téma kvality půdy souvisí s její hloubkou. Carlo Mondavi pozoroval, jak réva Pinot Noir s mělkými půdami (na svažitých vinicích) vynakládá během vegetačního období více energie na vývoj plodů a méně na vitalitu (tvorbu zelených listů). Snížení energie vynaložené na vývoj listů mělo za následek vína s méně bylinným charakterem. A i když někteří mohou namítat, že bylinné tóny v některých vínech dodávají komplexnost, mnoho nejlepších vín skutečně roste na neúrodných půdách.

Ročník

Každý ročník začíná okamžikem sběru hroznů až do další sklizně na podzim.

Všechny procesy a přípravy prováděné během celého roku, které vedou ke sklizni a včetně ní, definují práci vinařství neboli „pěstování vína“.

„Skvělé víno se pěstuje, ne vyrábí“

Sklizeň

Termíny na obrázku: Brix je mírou sladkosti hroznů. pH na tomto obrázku ukazuje odhadovanou úroveň kyselosti výsledného vína vyrobeného z těchto hroznů. pH je logaritmické a nepřímo úměrné kyselosti, takže víno s pH 3,5 má 5krát vyšší úroveň kyselosti než víno s pH 4.

Načasování je nejdůležitějším faktorem pro sklizeň. Jakmile jsou hrozny sklizeny, nepokračují ve zrání. V chladnějších oblastech musí vinaři zohlednit změny počasí a sklízet před silnými dešti. V oblastech s teplým podnebím může nesprávné načasování sklizně (i o několik dní) znamenat rozdíl mezi svěžím a ovocným vínem a ochablým, přezrálým vínem.

Zralost zahrnuje více než jen sladkost hroznů.

Důležitá je dostatečně vysoká hladina cukru pro sklizeň, ale pak je tu také fenolová zralost. Fenolická zralost se týká stavu tříslovin v semenech (katechin) a slupkách (epikatechin) hroznů. O tomto stylu zralosti často hovoříme, když popisujeme víno jako víno se „sladkými tříslovinami“. Hrozny s méně zralými semeny a slupkami mají za následek větší trpkost a hořkost vína.

Některé odrůdy hroznů mají přirozeně nižší obsah tříslovin a vinaři je mohou sbírat trochu zelenější, aby vínu dodali strukturu a kyselost (to se běžně praktikuje u Rulandského modrého). Jiné odrůdy hroznů mají vysoký obsah tříslovin (například Cabernet Sauvignon a Nebbiolo) a je lepší je sklízet, když je fenolová zralost v semenech a slupkách vyšší.

Praktiky pěstování vína

Skvělé vinice se přiklánějí na stranu udržitelnosti.

Pokud ustoupíte a podíváte se na vinice vinařství jako na celek, zjistíte, že jejich pěstitelské postupy jsou někde na stupnici udržitelnosti. Ta nejlepší vinařství s dlouhodobou vizí jsou udržitelná. A přestože většina z nás považuje udržitelnost za ekologické hledisko, zahrnuje také sociální a ekonomické aspekty. Každý z těchto tří aspektů udržitelnosti (environmentální odpovědnost, sociální spravedlnost a ekonomická životaschopnost) spolupracuje a vytváří pomalý nárůst ziskovosti pro udržení vinařství, půdy a komunity.

Co je to permakultura? Permakultura je zemědělský systém, který je udržitelný a soběstačný. Zahrnuje plánování ekologického a environmentálního designu tak, aby zdroje, které jsou na pozemku k dispozici, mohly být uloženy a využity k udržení půdy. Tento typ zemědělské praxe zahrnuje pozorování přírodních podmínek a práci s nimi v boji proti překážkám v zemědělství (škůdci, hniloba atd.). Konečným cílem udržitelnosti je být soběstačný, ale ne vždy je to možné. Proto existují různé typy certifikací udržitelnosti, abychom mohli pochopit, jakými protokoly se vinařství řídí.

Další informace o dalších různých typech certifikací udržitelnosti a jejich významu si můžete přečíst zde.

Výroba vína

I po ukončení kvašení se víno během stárnutí stále mění.

Po sklizni hroznů začíná proces výroby vína. Zde má vinař několik možností, které mohou ovlivnit výsledný styl vína.

První volba je možná nejdůležitější a nejméně se o ní mluví: Kvasinky. Kvasinky dodávají vínu vlastní soubor chutí. Aroma kvasinek se označuje jako sekundární aroma a může se pohybovat od kvasnicového, pivního aroma přes máslové až po zemité (houbové). Zatímco většina vín se vyrábí s komerčně kontrolovanými a vyráběnými kvasinkami, mnoho nejlepších vín na světě se vyrábí s přírodními kvasinkami (z přirozené flóry regionu a vinařství). Kvašení s přírodními kvasinkami může být mnohem náročnější na řízení, ale pokud je na vinicích a ve vinařství zdravá populace kvasinek, je konečným výsledkem komplexnost vína.

Vinařské procesy: Punchdowns a Pumpovers

Hroznové slupky vystupují na povrch kvasné komory a bylo vyvinuto několik technik pro jejich opětovnou integraci do vína.

Proces punchdowns a pump over je opětovná integrace hroznových slupek a semen do kvasící šťávy, aby bylo možné provést správnou úroveň fenolické extrakce. Tento proces byste mohli přirovnat k míchání mlýnků ve french pressu. Různé odrůdy hroznů samozřejmě potřebují různou úroveň extrakce, aby se rozvinuly pozitivní chuťové vlastnosti (a ne hořké, trpké nebo sirné aroma). Obecně lze říci, že bordeauxským odrůdám Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec a Petit Verdot se lépe daří při vyšší intenzitě extrakce (např. pumpování) a lehčím odrůdám (jako je Pinot Noir, Syrah a GSM směsi) se lépe daří při jemnější extrakci.

Vinařské postupy: Teplota kvašení

Stejně jako příprava správného šálku čaje vyžaduje správnou teplotu (třeba mezi 160-175º F / 70-80º C), i víno musí kvasit při správné teplotě.

Jak kvasinky požírají hroznové cukry a přeměňují je na alkohol, teplota kvašení se zvyšuje. Toto zvýšení teploty způsobuje vyhoření těkavých aromatických látek, což nemusí být nutně dobré. Většinou lze předpokládat, že červená vína s květinovějšími tóny často kvasí při nižších teplotách (květinová aromata obvykle odcházejí jako první), což znamená, že se vinař snažil co nejvíce zachovat tato těkavá aromata při kvašení. Při příliš vysokých teplotách se ve vínech projevuje méně ovocných vůní a více zemitých nebo pečených příchutí. A i když to nemusí být nutně špatně (čokoládový Malbec anyone?), naznačuje to, že ve víně nebyly zachovány všechny původní vůně.

POZNÁMKA: Všimněte si, že několik vinařů používá při kvašení celé hrozny. Vložení stopek přirozeně sníží teplotu kvašení.

Když víno dokončí kvašení, stráví nějaký čas v nádobě, aby se usadilo a/nebo zestárlo. Do některých nádob na zrání se přivádí kyslík, který mění chemický stav vína a mění jeho chutě.

Po ukončení kvašení čeká víno ještě kus cesty. Volba nádoby na zrání hraje při vývoji vína zásadní roli.

• Nádoba: Nerezová ocel má co nejvíce zachovat původní chutě. Tento styl usazování se nejčastěji používá pro bílá vína, u nichž jsou květinová a bylinná aromata nejdůležitější.
• Beton: Betonové skladovací nádoby mohou dýchat více než nerezové a přitom udržovat chladnou teplotu. Vína zrající v betonu mají vyšší míru zachovalých ovocných vlastností, přičemž se stále projevují výhody pronikání kyslíku (u červených vín to může zahrnovat změkčení tučných tříslovin). Někteří se domnívají, že beton dodává textuře pocit minerality, ale to zatím nebylo zcela prokázáno.
• Dub: Zrání v dubu nejenže zvyšuje interakci kyslíku ve víně, ale pokud jsou sudy nové a opečené („opékání“ je v podstatě zapálení a zkaramelizování vnitřku sudu, aby se vytvořily příchutě), přidávají také aromata. Mezi vytvořené příchutě patří vanilka, hřebíček, kouř, sladký tabák a kola a jsou způsobeny aromatickými sloučeninami z dubu.

Zrání: Reduktivní vs. oxidativní

Volba nádoby pro zrání je ve skutečnosti místem, kde vinař činí vizionářskou/uměleckou volbu ohledně svého vína. Někteří výrobci se snaží co nejvíce zachovat přirozený charakter vína používáním neutrálních (použitých) sudů, které nepřidávají dubové příchutě, nebo delším zráním vína zjemňují jeho vlastnosti (kyselost, třísloviny atd.). Volby, které vinař provádí během zrání, mohou být tím nejlepším místem, kde začít při vytváření vlastních preferencí.

Finování a filtrování

Další volbou v procesu výroby vína je, zda jsou vína finována a filtrována. Vína mají často trochu mlhavou barvu kvůli rozpuštěným aminokyselinám ve víně. Na tyto bílkoviny se vážou prostředky pro zjemnění, které z vína vypadávají a zanechávají ho čiré. Mimochodem, většina zjemňujících látek je nějaký druh bílkoviny (kasein z mléka, vaječný bílek, rybí měchýř atd.). Téměř všechna bílá, růžová a šumivá vína jsou nějakým způsobem filtrována, ale ne všechna červená vína. Filtrací se v podstatě provádí stejný proces zjemňování, ale s filtry, které mají mikroskopické otvory.

Zastánci tvrdí, že zjemňování/filtrace vína projasňuje a stabilizuje, a odpůrci se domnívají, že tím, že vína nefiltrují, jim dodávají další texturu a strukturální prvky pro jejich stáří. Hlavním problémem nefiltrovaných a nefiltrovaných vín je, že spotřebitelé nemají rádi zákal ve vínech, zejména u bílých, růžových a šumivých vín.

Lahvování

Dnes vinaři zaznamenali úspěch při dlouhodobém zrání jak u korkových, tak u šroubovacích uzávěrů.

Pokud jde o lahvování, mnozí se domnívají, že vína se šroubovacími uzávěry nejsou tak kvalitní jako vína uzavřená korkovými uzávěry. Není to pravda. Mnoho špičkových výrobců volí přírodní korky, ale je mnoho těch, kteří se obracejí ke šroubovacím uzávěrům jako ke spolehlivější metodě (šroubovací uzávěry nezpůsobují korkovou skvrnu). Ve skutečnosti bývají nekvalitní aglomerované korky problematičtější než šroubovací uzávěry. Naším jediným poznatkem je, že obě metody jsou vhodné pro výrobu kvalitního vína.

Šťastné hledání a salut!

.