Bellewood Acres Distillery

PŘÍBĚH GINY SAETTONEOVÉ
FOTKY PEG MURRAYOVÉ

Jedno slunečné odpoledne vstupuji na stáčírnu v palírně Bellewood Acres v Lyndenu ve státě Washington. Pod téměř dvoupatrovým sloupem destilačního přístroje zasazeným do arkýře s okny stojí půl tuctu dobrovolníků v různých fázích plnění, etiketování, špuntování, uzavírání a balení vlajkové lodi společnosti BelleWood, vodky Honeycrisp. „Pojďte dál,“ vítají mě. „Přišli jste pracovat? My tě to naučíme.“

Rychle se podává zavařovací sklenice se zlatavou tekutinou na šířku prstu. „Ochutnej to,“ říká se mi. „Jen do ní ponoř prst. Není to připravené k pití – má to ještě asi 160 stupňů alkoholu – ale můžeš to ochutnat. Nebojte se bacilů, je to alkohol.“

Lkohol ve sklenici je vyroben z jablek vysetých metry od místa, kde stojím. Bellewood Acres, které vlastní John a Dorie Belisleovi, je sad i lihovar. Jsou první farmářskou lihovarnickou společností ve Washingtonu.

Belisleovi nebyli vždycky sadaři. Dorie a John pocházejí z Wisconsinu a ve svých dvaceti letech si vzali roční dovolenou, aby se vydali na cestu s batohem. Přistáli na Floridě s plánem postavit si loď a plavit se kolem světa, ale, jak říká John, „sakra, jestli Dorie nedostala mořskou nemoc jen při pohledu na oceán“. O třiadvacet let později měli autoopravnu se šesti loděmi a tři děti, ale když se dozvěděli, že jsou potřeba pěstitelé pro velkoobchod Jonagold, jejich farmářské kořeny je zlákaly. Byli připraveni na změnu, a tak v roce 1996 prodali dílnu – a s ní i proprietární software, který k ní vyvinuli – a přestěhovali se do Washingtonu.

„Koupili jsme 30 akrů dokonalé půdy v dokonalém prostředí s našimi třemi dokonalými farmářskými pomocníky – našimi dětmi,“ vysvětluje Dorie. Nejprve vysadili 15 akrů jonagoldů, ale brzy poté se začaly slučovat obchody s potravinami a přeskupení distribuce nepřálo malým pěstitelům. V roce 2000, říká Dorie, jablečný průmysl zkrachoval.

V té době jejich děti ukončily střední školu a byly povzbuzovány, aby šly na vysokou. Protože však Dorie a John vyrostli na farmách, nechtěli se rychle vzdát. Věděli, že pokud chtějí uspět, musí se zbavit prostředníků a veškeré zpracování si dělat sami. Museli také diverzifikovat.

V těchto hubených jablečných letech šla Dorie pracovat mimo farmu. Učila obnovu potoků v rámci Whatcom Conservation District. Psala granty a vzdělávala komunitu o potřebách lososů; byla ideální spojkou mezi vládou a farmáři. V roce 2005 se BelleWood stal prvním certifikovaným sadem pro ochranu lososů ve státě Washington.

V rámci diverzifikace John přidal další odrůdy jablek, například Honeycrisp, jejichž šťavnatost lze přičíst větší než typické struktuře buněk, které při kousnutí praskají a uvolňují šťávu. Sad se rozrostl na 16 odrůd jablek, ale stále to nestačilo. „Začali jsme s tímto provozem, abychom udrželi zemědělskou půdu, aby se nezměnila v bydlení,“ vysvětlila Dorie. Když už se zdálo, že samotné pěstování jablek nestačí, začali je destilovat.

„Naše pálenky začínají u čerstvých jablek lisovaných do moštu,“ říká Dorie. „Přidáváme speciální kvasinky, které přeměňují přírodní cukry v jablečném moštu na alkohol.“ Tento zkvašený tvrdý jablečný mošt se poté vloží do 250galonového sudu, který Belislesovi zakoupili v měděné huti čtvrté generace v Kentucky. Po vložení do sudu se jablečný mošt zahřeje a při mírném varu stoupají výpary do 24metrového sloupce. Když pára narazí na desky ve sloupu, těžší molekuly vody klesnou zpět do sudu a lehčí molekuly alkoholu pokračují ve stoupání. Než dosáhnou vrcholu, je v Belislesu alkohol. Mezi jejich výrobky patří BelleWood Signature, Honeycrisp a Raspberry Vodka; Eau de Vie Brandy; Gin; tvrdý a obyčejný jablečný mošt.

V Americe je možná jen tisíc palíren; je to velmi malá skupina. Ještě menší počet z nich destiluje z ovoce, protože to musí být dlouho skladováno v chladu. Destilace má však dlouhou historii. „Na počátku východní části Spojených států,“ vysvětluje Dorie, „bylo běžnou praxí měnit své zemědělské produkty na destiláty kvůli trvanlivosti a snadné distribuci na trh. Protože se západ rozvíjel později, nedělo se to tak často. Podle toho, co jsem slyšela,“ říká, „ve Washingtonu nebylo potřeba vyrábět lihoviny, protože to, co jste chtěli, jste mohli dostat z Britské Kolumbie.“

Nejenže jsou John a Dorie v tomto regionu první, ale dělají to dobře. V loňském roce získala jablečná pálenka BelleWood Eau de Vie bronzovou medaili od Amerického lihovarnického institutu v kategorii Eaux de Vie v kategorii Artisan American Spirits. Letos získali bronzovou medaili za svůj BelleWood Gin.

Ne všechna z téměř dvou a půl milionu jablek, která Belislesovi každoročně vypěstují, skončí v pálenici. Prodávají je na farmářském trhu v Bellinghamu, v komunitním potravinovém družstvu, do mnoha škol a místních obchodů s potravinami v okrese Whatcom a na několika místech v Seattlu. A v sezóně sběru, která trvá od konce srpna do začátku listopadu, přicházejí do sadu rodiny, aby si domů odnesly pytle a bedny s jablky Jonagold, Sansa, Zestar a Mountain Rose.

Ve věku, kdy mnozí zpomalují, Dorie a John pokračují. V roce 2012, kdy postavili lihovar, otevřeli také bistro: „Ráda krmím lidi opravdovým jídlem,“ vysvětlila Dorie. Nakupuje místní produkty a vaří a peče od základu, přičemž stále používá recept na pirohy své maminky. Nabídka sahá od vajíčka na opečeném rozmarýnovém anglickém muffinu přes grilované sendviče na místním chlebu až po salát s křupavými jablky a vlastním jablečným vinaigrettem. „Náš podnikatelský plán je takový, že lidé musí říct: ‚Wow‘, když tady něco ochutnají,“ říká.“

Více než o důchodový plán se manželům Belislovým podařilo včlenit svůj podnik s jablky do struktury komunity. „Máme to tu rádi. Tahle oblast opravdu podporuje místní,“ říká Dorie. „Jednou, až budeme připraveni skutečně odejít do důchodu, prodáme to někomu, kdo bude mít stejnou vášeň a bude chtít pokračovat v podnikání, které jsme vybudovali.“

Bellewood Acres and Distillery
6140 Guide Meridian Dr.
Lynden, WA 98264
bellewoodfarms.com

Gina Saettone je spisovatelka žijící v Bellinghamu. Fotografuje a píše o jídle a kultuře na svém blogu good4ugastronomy.blogspot.com. Jejím oblíbeným jablkem je Honeycrisp.

RECIPE

Brandon Wicklund z restaurace The Real McCoy Home Bar & Kitchen ve městě Bellingham uvádí ve svém špičkovém výběru lihoviny Bellewood. „Klobouk dolů před Johnem a Dorie,“ říká, „že jsou první palírnou v oblasti a že to dělají z ovoce.“

Brandon’s Belle of the Ball
1 1/2 oz BelleWood Gin nebo Vodka
1/2 oz Rozmarýnový sirup
1/2 oz BelleWood Apple Brandy
Suché šumivé víno na doplnění

BelleWood’s vlastní Gee Gee
1 oz Honeycrisp Vodka
1/2 oz BelleWood Gin
1/3 oz Ginger Sirup
1/2 oz Lime Concentrate
1/2 oz BelleWood Apple Cider Syrup
Dash Tabasco