Antinutrienty: představují zdravotní riziko?

V předchozích krocích tohoto kurzu jsme většinou hovořili o dobrých vlastnostech potravin a superpotravin.
V posledních letech se však ve zdravotnických časopisech a na internetových stránkách začal objevovat termín, který byl dříve vyhrazen pouze odborné literatuře. Tímto termínem je antinutrient.

Definice antinutrientů zahrnuje širokou škálu molekul, jako jsou třísloviny, kyselina šťavelová, kyselina fytová a lektiny.
Obecně jsou definovány jako molekuly, které jsou schopny snižovat vstřebávání živin a mohou mít významný ekonomický dopad, pokud se například rostlina bohatá na antinutrienty používá jako krmivo pro zvířata.
To je jeden z důvodů, proč jsou v mnoha případech jejich chemické vlastnosti dobře známy a značné úsilí bylo věnováno hledání způsobů, jak je snížit nebo eliminovat. Toto úsilí zahrnuje šlechtění nových odrůd plodin a techniky zpracování, které tyto „špatné“ molekuly odstraňují nebo ničí.

Antinutrienty mohou být samozřejmě přítomny i v ovoci a zelenině běžně pěstovaných pro lidskou spotřebu, včetně superpotravin a dalších zdravých potravin, jako jsou celozrnné obiloviny a fazole. Měli bychom si jejich přítomnosti být vědomi?
Mohou představovat zdravotní riziko, nebo by jakékoli obavy byly neopodstatněné?

Překvapivě zní odpověď: obojí.
Antinutrienty mohou při konzumaci ve vysokém množství způsobit nutriční nedostatky, ale jejich koncentrace v průměrné stravě pravděpodobně není příliš vysoká.

Navíc se zdá, že molekuly s antinutričními vlastnostmi mohou mít při konzumaci v nižších koncentracích pozitivní účinky na naše zdraví.
V dalším textu tohoto článku se budeme zabývat na příkladu dvou tříd antinutričních látek: tříslovin a kyseliny fytové, probereme jejich pozitivní a negativní vlastnosti a také potraviny, ve kterých se vyskytují.

Třísloviny patří do skupiny polyfenolových sloučenin. Polyfenoly tvoří velkou třídu molekul a patří k nim i téma z minulého týdne, flavonoidy. Rozdíl je v tom, že třísloviny jsou složeny ze 2 a více „flavonoidních“ jednotek.

Vzhledem k tomu se jedná o velké, těžké molekuly, které se slabě tráví a vstřebávají. Tyto vlastnosti mají vliv na jejich vlastnosti a chování při průchodu gastrointestinálním traktem.

Stejně jako ostatní polyfenoly se i taniny vyznačují antioxidační aktivitou a jako jedny z mála antioxidantů se mohou dostat do tlustého střeva v téměř neporušené formě. Tam mohou stále působit jako antioxidanty a jsou také využívány a metabolizovány naší střevní flórou neboli mikrobiomem.

Z těchto důvodů by třísloviny mohly mít pozitivní vliv na naše zdraví. Ale jak jsme již uvedli, třísloviny jsou také považovány za antinutrienty. Jejich antioxidační vlastnosti jsou dány chemickými skupinami, které jsou zodpovědné za většinu antioxidačního potenciálu všech flavonoidů, ale v případě tříslovin tyto zvláštní chemické skupiny vykazují dvě další vlastnosti.

První je skutečnost, že třísloviny se velmi dobře vážou na volné ionty kovů, jako je železo, měď nebo zinek. To znamená, že může dojít k narušení celkového vstřebávání některých mikroprvků, což může v některých případech vést k nedostatku výživy.
Protože železo obsažené v masných výrobcích (hemové železo) není tříslovinami ovlivňováno, u osob s vegetariánskou nebo veganskou stravou je toto riziko vyšší. Na druhou stranu se třísloviny mohou také vázat na ionty toxických kovů (těžké kovy), snižovat jejich vstřebávání a působit tak pozitivně na naše zdraví.

Druhou možností je, že se třísloviny mohou vázat na bílkoviny. Je zajímavé, že tento jev je zodpovědný za hořkou nebo svíravou chuť potravin bohatých na třísloviny, jako jsou některá červená vína nebo černý čaj. Z výživového hlediska je to důležité, protože tento jev může vést k nižšímu vstřebávání bílkovin.

Kde se třísloviny vyskytují? Je velmi těžké se jim vyhnout, protože jsou jedním z nejrozšířenějších rostlinných metabolitů. Tyto molekuly se nacházejí například v mnoha potravinách prodávaných jako superpotraviny, jako je kakao, bobulovité ovoce nebo ořechy, ale i v dalších druzích zeleniny, jako jsou švestky nebo jablka.

Luštěniny (fazole, čočka, cizrna….) jsou někdy označovány za superpotraviny, ale jsou součástí tradiční stravy téměř ve všech oblastech světa. Obsahují třísloviny i kyselinu fytovou, druhou antinutriční látku, o které v tomto článku pojednáváme.

Kyselina fytová se nachází také v otrubách obilovin a v olejnatých semenech. Její antinutriční vlastnosti jsou způsobeny její schopností vázat se na kladně nabité ionty, jako je vápník a zinek, a snižovat tak jejich vstřebávání. Kyselina fytová může také interagovat s bílkovinami a může potenciálně snižovat vstřebávání škrobů.
Ačkoli všechny tyto vlastnosti přispívají k antinutričním vlastnostem kyseliny fytové, mohly by být zodpovědné i za některé pozitivní účinky, které jsou v současné době předmětem vědeckého zkoumání. V některých studiích bylo prokázáno, že kyselina fytová snižuje hladinu triglyceridů v krvi a také snižuje hladinu glukózy po konzumaci škrobnatých potravin.

Závěrem lze tedy říci, že i když jsou antinutriční vlastnosti některých chemických sloučenin jisté, jejich koncentrace ve zdravé a pestré stravě pravděpodobně nezpůsobuje zdravotní problémy. Navíc techniky přípravy potravin, jako je namáčení, mytí a vaření, mohou jejich koncentraci výrazně snížit. A konečně, některé antinutriční látky (ale ne všechny!) by mohly mít i příznivý vliv na naše zdraví, i když jsou stále předmětem zkoumání.

.