Agretti smažené s pancettou

Na jaře velmi ráda navštěvuji venkovní trhy tady v Umbrii, i když se mi často stává, že si všeho koupím příliš mnoho, zejména proto, že doma vaříme jen ve dvou. Jediná zajímavá jarní zelenina, s jejímž nákupem jsem váhala, se tady v Umbrii jmenuje agretti. Svým vzhledem připomíná svazek pažitky svázaný dohromady s neporušenými písečnými kořeny. Než jsem se přestěhovala do Umbrie, nikdy jsem o agretti neslyšela, ale tato zelenina mi připomněla zeleninu, kterou jsem před více než 20 lety kupovala, když jsme žili v Miláně a jmenovala se Barba di Frate, a na můj dotaz mi prodavač zeleniny řekl, že ano, skutečně se jedná o stejnou zeleninu. A tak jsem si ve své zjevné potřebě koupit a uvařit každou zeleninu, která mi přijde pod ruku, koupila dva svazky, abych si je přinesla domů k večeři.

Agretti, v Anglii známá také jako monk’s beard, je bahenní tráva, která nejraději roste u vody ve slaném prostředí. Má zářivou „zelenou“ chuť, její textura se dobře udržuje při smažení a co je nejlepší, je velmi prospěšná! Agreta se může jíst syrová, když je velmi mladá, ale nejčastěji se vaří a jí jako listová zelenina a doporučuje se vařit ji ve vroucí vodě, dokud listy nezměknou, ale zelenina si stále zachovává křupavost na skus.

Podle Wikipedie „rostlina má velký historický význam jako zdroj sody, která se získávala z popela salsoly sodné a dalších slanomilných rostlin. Sodovka je jednou ze zásaditých látek, které mají zásadní význam při výrobě skla a mýdla. Proslulá průzračnost krystalového skla z Murana a Benátek v 16. století závisela na čistotě „levantské sody“ a povaha této složky byla utajována. Zatímco éra pěstování uhličitanu sodného je dávno pryč, soda salsola se stále pěstuje jako zelenina, která se těší značné oblibě v Itálii i u gurmánů po celém světě. Mezi její běžné názvy v italštině patří Barba di Frate, Agretti, Roscana a Liscari saliva.“

Když jsme žili v Miláně, občas jsem na jaře, když byla její sezóna, kupovala Barba di Frate neboli agretti a smažila ji s trochou pancetty jako v tomto receptu, což byl jediný způsob, jak ji moje děti v té době jedly. Miluji tu sytě zelenou chuť a teď, když jsem se k ní znovu dostala, ji plánuji připravovat často, dokud je její sezóna. Zjistila jsem, že agreta, kterou jsem koupila, je velmi písčitá, takže doporučuji ji po odříznutí kořenů a před vařením na několik minut namočit do studené vody.

Buon Appetito!
Deborah Mele Revize 2019