Craft Beer Terminologie entschlüsseln: Farmhouse vs. Farm Brewing
Food RepublicMarch 3, 2015
Zwischen Farm-to-Table, Farm-to-Bottle, Farm Brewing und Farmhouse Ales, scheint die Idee des ruhigen, pastoralen Bauernhofs als Quelle all dessen, was natürlich und gut an Speisen und Getränken ist, heutzutage allgegenwärtig zu sein, da sie überall auf Speisekarten, Blogs und in Lebensmittelregalen zu finden ist.
Wenn es speziell um Bier geht, ist die Abgrenzung, welche Rolle der Bauernhof bei der Herstellung eines Bieres spielt, nicht so eindeutig, wie man glauben könnte. In der Tat gibt es einen großen Unterschied zwischen den beiden typischen Hinweisen auf die Landwirtschaft, die man auf einer Flasche oder der Website einer Brauerei finden kann. Kurz und bündig: „Landhausbrauereien“ stellen Biere her, die ihre Wurzeln in der belgischen und französischen Geschichte haben, während „Landhausbrauereien“ sich nicht an einen bestimmten Stil halten, sondern das Etikett übernehmen, weil sie Zutaten von lokalen Bauernhöfen beziehen.
Verwirrt? Hier ist eine genauere Aufschlüsselung, damit Sie genau wissen, was Sie trinken.
Bauernhausbrauereien
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Bauernhausbier ist ein Bierstil, der im späten 19. und frühen 20. Jahrhundert in ländlichen Gebieten in Frankreich und Belgien aufkam. Die Biere wurden auf Bauernhöfen gebraut, wobei natürliches, unbehandeltes Wasser, natürlich gezüchtete Hefen aus der Umgebung und andere typischerweise vor Ort angebaute Zutaten verwendet wurden. Im Vergleich zu den heute verwendeten Brautechniken war das Bauernhausbrauen eine grundlegend andere Art der Bierherstellung, denn anstatt Zutaten aus einer Vielzahl von Orten zu beziehen, vermittelten die Bauernhausbiere ein Gefühl für den lokalen Geschmack, noch bevor das Thema „Terroir“ in aller Munde war.
Werfen wir einen Blick auf die heutige amerikanische Craft-Bier-Landschaft. Viele Brauereien wenden zwar bestimmte traditionelle Produktionsmethoden an, um die Aromen historischer Bauernbiere nachzubilden, aber es gibt keine formellen Richtlinien oder eine strenge Definition, was eine Brauerei tun muss, um den Begriff zu übernehmen. Heutige Bauernhausbrauereien müssen nicht auf einem Bauernhof angesiedelt sein oder lokale Zutaten verwenden. Und eine Brauerei muss sich nicht auf Biere im Landhausstil spezialisieren, um ein oder zwei davon herzustellen. Sie müssen lediglich ein Bier herstellen, das nach Ales der alten Schule schmeckt, wie Saisons und Bière de Garde. Boulevard Brewing, die Brauerei Ommegang, Terrapin Beer Co. und sogar Makro-Bierhersteller springen auf den Zug auf; Blue Moon kündigte kürzlich die Veröffentlichung seines Farmhouse Red an, das von den Reisen des Braumeisters durch Belgien inspiriert wurde.
Für einige Brauer, wie Jeffrey Stuffings von Jester King, ist diese fehlende formale Definition beunruhigend, weil es keinen Unterschied zwischen Brauereien gibt, die sich streng an die Tradition halten, und solchen, die das nicht tun. „Wir sind sensibel für dieses Thema, weil wir finden, dass die meisten kommerziell erhältlichen Farmhouse Ales manipuliertes Wasser, das gleiche Getreide und den gleichen Hopfen wie alle anderen von den gleichen wenigen Lieferanten, Reinzuchtgärung mit Hefe aus einem Labor, Zwangskarbonisierung und ein Bild einer Scheune, eines Traktors oder einer Person mit Strohhut auf dem Etikett verwenden. Für ihn ist das nicht das, worum es beim Farmhouse-Brauen geht. „Für uns ist Farmhouse-Brauen eine grundlegend andere Art der Bierherstellung, bei der das umliegende Land genutzt wird, um ein einzigartiges Bier mit Ortsbezug herzustellen“, sagt er.
Warum ist diese Unterscheidung wichtig? Traditionell sollten Farmhouse-Biere zum Ausdruck bringen, woher sie kommen. Ein Saisonbier aus Oregon sollte anders schmecken als ein Saisonbier aus Texas, und da es keine Vorschriften für die Verwendung des Begriffs gibt, ist das nicht immer der Fall.
Nachfolgend sind einige Brauereien aufgeführt, die das Spektrum der Brauereien veranschaulichen, die derzeit (und demnächst) Bier in der amerikanischen Farmhouse-Kategorie herstellen.
Jester King Brewery
Im ländlichen Dripping Springs, etwas außerhalb von Austin, TX, stellen die Brauer von Jester King einige der fortschrittlichsten Farmhouse-Biere des Landes her, wobei sie sich darauf konzentrieren, das lokale Terroir des Texas Hill Country einzufangen. Zu diesem Zweck bilden wilde Hefen, überwiegend lokales Getreide und unbehandeltes Brunnenwasser auf Kalksteinbasis die Grundlage für die Biere, die mit einem Regenbogen von Zutaten wie Austernpilzen, Lavendel und Epazote verfeinert werden. Alle Biere der Brauerei werden ungefiltert, unpasteurisiert und natürlich konditioniert abgefüllt, was bedeutet, dass sie so frisch und funky wie möglich schmecken (auf die beste Art und Weise).
Oxbow Beer
Oxbow Beer konzentriert sich auf die Herstellung von belgischen Bauernbieren mit einem Schwerpunkt auf fassgelagerten, wilden und sauren Bieren und betreibt eine renovierte Farm an der Küste von Newcastle, ME. Sie bauen einige der in ihren Bieren verwendeten Früchte an (und züchten auch Schweine, die mit Biertreber gefüttert werden), weichen aber von der „Alles-vor-Ort“-Mentalität ab, da sie Hopfen und Malz aus der ganzen Welt beziehen, um die traditionellen belgischen Aromen zu erreichen, die sie erzeugen wollen. Es geht ihnen darum, den Geschmack belgischer Biere so wiederherzustellen, wie er in der Vergangenheit war, aber durch die Linse eines amerikanischen Braumeisters.
Wolves & People Farmhouse Brewery
Eine kurze 30-minütige Wanderung von Portland, OR, entfernt, hat diese aufstrebende Brauerei des Oregon-Autors Christian DeBenedetti und des ehemaligen Jester King-Braumeisters Jordan Keeper seit dem Start einer Crowdsourcing-Kampagne zur Unterstützung der Finanzierung im letzten Herbst für jede Menge Wirbel gesorgt. DeBenedetti erzählt, dass er für die Brauerei die 100 Jahre alte Scheune seiner Familie im Handwerker-Stil restauriert, und dass sie selbst angebautes Obst, Haselnüsse (die Brauerei befindet sich auf einer funktionierenden Haselnussfarm) und wilde Hefen verwenden werden, die von alten Obstbäumen vor Ort vermehrt werden. In Zukunft soll auch Hopfen angebaut werden, um die saisonalen Bauernbiere zu produzieren. Die ersten frischen Biere sollen in diesem Sommer produziert werden.
Farm Breweries
Der Gedanke des Terroirs und der Biere, die den lokalen Geschmack einfangen, keimt auch in der „Farm Brewery“-Diskussion auf, aber die Kategorie unterscheidet sich in mehreren Punkten von der Kategorie Farmhouse. Anstatt in der europäischen Tradition verwurzelt zu sein, sind Bauernhofbrauereien aus der wachsenden Bewegung der „Locavore“-Bewegung hervorgegangen, denn der wichtigste Punkt ist die Verwendung von lokal bezogenen Zutaten. Es gibt keine Beschränkungen für die Hefen oder Wasserarten, die verwendet werden können, und auch keine strengen Richtlinien für den Stil. Bauernhofbrauereien können alles herstellen, von belgischen Ales über englische Porters bis hin zu amerikanischen IPAs, solange sie mit Hopfen und Malz aus der Region gebraut werden.
Wie bei den Bauernhöfen ist die Definition der „Bauernhofbrauerei“ in den meisten Bundesstaaten fließend. Einen Sonderfall gibt es jedoch im Bundesstaat New York, wo 2012 ein Gesetz verabschiedet wurde, das spezifische Parameter für diese Bezeichnung festlegt. Bis Ende 2018 müssen mindestens 20 Prozent der für die Herstellung eines Biers in einer New Yorker Landbrauerei verwendeten Zutaten in New York angebaut oder hergestellt werden. Diese Zahl wird sich schrittweise erhöhen, da auch die Landwirtschaft expandiert, um die neue Nachfrage nach Hopfen, Malz und anderen Zutaten zu decken. Nach Angaben der New York State Brewers Association tragen inzwischen über 70 Brauereien die offizielle Bezeichnung New York Farm Brewery.
Diese Richtlinien gelten jedoch nur für den großen Bundesstaat New York (obwohl es auch in Vermont Gerüchte über eine ähnliche Gesetzgebung gibt, wie uns einer der Brauer mitteilte). Andere Brauereien im ganzen Land, die sich „Farm-to-Bottle“ oder „Farm Breweries“ nennen, befolgen nicht unbedingt die gleichen strengen Richtlinien. Einige, wie Rogue Ales & Spirits in Oregon, bauen ihre eigenen Zutaten vor Ort an, während andere, wie Almanac Brewing in San Francisco, einen unterschiedlichen Prozentsatz an Zutaten verwenden, die sie von lokalen Bauernhöfen beziehen. Ist der eine Ansatz legitimer als der andere? Nein, natürlich nicht. Der Punkt ist, dass es ein Spektrum an Interpretationen darüber gibt, was erforderlich ist, um sich als „Farm“ oder „Farm-to-Glass“ zu bezeichnen. Hier sind einige, die die sich verändernden Parameter veranschaulichen:
Good Nature Farm Brewery & Tap Room
New Yorks erste lizenzierte Landbrauerei wurde 2012 eröffnet und befindet sich in einem städtischen Mischgebiet in Hamilton, NY. Good Nature baut zwar keinen eigenen Hopfen oder Malz an, aber die Biere werden aus Zutaten hergestellt, die von örtlichen Landwirten angebaut werden. Zu den vier ganzjährig erhältlichen Biersorten gehören ein Blondes, das zu 40 bis 50 Prozent aus lokalen New Yorker Zutaten hergestellt wird, ein American Brown, ein Oatmeal Stout, das mit handgewalztem Hafer aus der Region hergestellt wird, und Annie, ein Imperial IPA zum Jubiläum. Good Nature stellt auch eine Reihe von saisonalen und experimentellen Bieren her.
Saint James Brewery
Eine weitere lizenzierte New Yorker Landbrauerei, die Saint James Brewery in Long Island, gehört dem Ehepaar Rachel und Jamie Adams, die einige Früchte verwenden, die sie auf ihrer Farm anbauen (die sich aufgrund von Bebauungsvorschriften an einem anderen Ort befindet), und einen höheren Prozentsatz an Zutaten von lokalen Hopfen- und Gerstenbauern verwenden, um die Landwirte des Bundesstaates bei der Herstellung ihrer Biere im belgischen Stil zu unterstützen.
Rogue Ales & Spirits
Sie brauen ihr Bier nicht auf den Farmen, aber die selbsternannten „Agrar-Gärtner“ von Rogue Ales & Spirits bauen alles an, was sie zur Bierherstellung brauchen – darunter sieben Hopfensorten, Gerste, Roggen, Mais und ein breites Sortiment an Obst, Gemüse und Kräutern – auf zwei Farmen und einem Obstgarten. Zu den Ergebnissen gehören Rogue Farms 7 Hop IPA, Chipotle Ale, Marioberry Braggot sowie das 19 Original Colonies Mead, das mit Rogue-Honig hergestellt wird, und Pumpkin Patch Ale, das mit Rogue-Kürbissen, Zimt, Kardamom und anderen saisonalen Gewürzen hergestellt wird.
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