Beef Jerky

Hintergrund

Beef Jerky ist eine Art von Snack, der durch Marinieren von Rindfleisch in einer Pökellösung und Trocknen hergestellt wird. Auf diese Weise behandeltes Fleisch ist lange haltbar und hat einen einzigartigen Geschmack. Die Erfindung dieser Fleischverarbeitungstechnik wird den amerikanischen Ureinwohnern zugeschrieben, die Fleisch zur Haltbarmachung im Rauch trockneten. Beef Jerky ist Teil des schnell wachsenden Marktes für Fleischsnacks, der 1996 einen Jahresumsatz von über 240 Millionen Dollar verzeichnete. Dieses Wachstum wird den gesunden Aspekten von Beef Jerky zugeschrieben, wie z.B. dem hohen Proteingehalt und dem niedrigen Fettgehalt.

Beef Jerky ist eine spezielle Art eines allgemeineren Fleischsnacks, der Jerky genannt wird. Jerky ist jede Art von Fleisch, das mit einer Salzlösung gepökelt wurde und bei dem der Feuchtigkeitsgehalt auf weniger als 50 % des Gesamtgewichts reduziert wurde. Es ist in der Regel braun gefärbt und hat eine raue Textur. Im Vergleich zu unbehandeltem Fleisch ist es zäher und hat einen kräftigeren Geschmack. Dies ist in erster Linie auf den geschmacksbündelnden Effekt des Feuchtigkeitsentzugs zurückzuführen. Beef Jerky wird als nahrhaftes, kalorienarmes Produkt beworben, das wenig Cholesterin und Fett und viel Eiweiß und Energie enthält.

Um die Akzeptanz des Produkts beim Verbraucher zu erhöhen, werden viele verschiedene Geschmacksrichtungen von Beef Jerky hergestellt. Eine der gängigsten ist das Jerky mit Pfeffergeschmack. Andere Sorten sind Teriyaki Jerky, scharfe Sorten und Barbecue-Sorten. Auch Hickory-Räucherungen und Ahorngewürze werden hergestellt. Neben diesen Geschmacksrichtungen werden auch andere Fleischsorten für die Herstellung von Jerky verwendet. Derzeit ist das beliebteste Jerky-Fleisch nach Rindfleisch Truthahn.

Geschichte

Es wird angenommen, dass Jerky seinen Ursprung in Südamerika in den 1800er Jahren hat. Der Stamm der Quechua, die Vorfahren des alten Inka-Reiches, stellte ein Fleisch her, das dem Rinderwurstfleisch ähnelte und ch’arki oder charqui genannt wurde. Es wurde hergestellt, indem man Muskelfleischstreifen von Wildtieren wie Hirschen, Büffeln und Elchen mit Salz bestreute und sie über einen längeren Zeitraum in der Sonne oder über Feuer trocknen ließ. Diese Zubereitungsmethode ermöglichte es den Menschen, Fleisch zu konservieren, wenn es leicht verfügbar war, und es zu essen, wenn die Nahrung knapp war. Als die Spanier diese Methode der Fleischkonservierung kennenlernten, übernahmen sie sie und machten sie dem Rest der Welt zugänglich. Es wurde zu einem Grundnahrungsmittel für amerikanische Cowboys und Pioniere. Frühe Entdecker bauten Räucherhütten und hängten Fleischstücke über ein Feuer, um das Fleisch zu räuchern. Echtes Dörrfleisch wurde hergestellt, indem das Fleisch erst gewürzt und dann gepökelt wurde. Im Laufe der Jahre entdeckten die Menschen, dass das Fleisch durch die Zugabe verschiedener Gewürze schmackhafter gemacht werden konnte.

Rohstoffe

Das Fleisch und eine Pökellösung sind alle Komponenten, die zur Herstellung von Jerky benötigt werden. Das wichtigste Ausgangsmaterial für die Herstellung von Jerky ist das Fleisch. Für das am besten schmeckende Jerky wird Rindfleisch aus Freilandhaltung verwendet, das zu 100 % aus hochwertigem, optisch magerem, vom US-Landwirtschaftsministerium (USDA) inspiziertem Flankensteak besteht. Es gibt einige Hersteller, die ein etwas anders strukturiertes Beef Jerky aus Rinderhackfleisch herstellen. In den meisten Fällen werden über fünf Pfund Fleisch benötigt, um ein Pfund Jerky herzustellen. Das meiste Jerky wird aus Rindfleisch hergestellt, aber auch verschiedene andere Fleischsorten werden verwendet. Truthahn ist beliebt geworden, weil er als gesündere Alternative zu Rindfleisch gilt. Das daraus hergestellte Jerky ist nicht so zäh wie Rindfleisch. Schweinefleisch ist ein weiteres Fleisch, das zu Dörrfleisch verarbeitet wird. Dieses Jerky hat einen etwas anderen Geschmack.

Die Pökellösung wird verwendet, um einen besseren Geschmack und eine längere Haltbarkeit des Beef Jerky zu gewährleisten. Sie ist auch für die endgültige Farbe des Produkts verantwortlich. Die Pökellösung hat auch eine antimikrobielle Wirkung, die das Wachstum von schädlichen Bakterien verhindert. Eine typische Pökellösung besteht aus Wasser und Salz plus Natriumnitrit. Das Salz hat eine austrocknende Wirkung auf das Fleisch. Das Natriumnitrit verzögert die Entwicklung des Ranzens und stabilisiert die Farbe. Natriumascorbat kann auch zugesetzt werden, um die rosa Farbe des Fleisches zu verstärken.

Die Pökellösung wird mit einer Lake gemischt, die eine wässrige Lösung von Gewürzen, Salz, Zucker und Phosphaten ist. Zu den häufig verwendeten Aromastoffen gehören Sojasauce, Zitronensaft, Pfeffer, Mononatriumglutinat (MSG) oder Knoblauchpulver. Auch Worcestershire-Sauce wird verwendet, ebenso wie Teriyaki-Sauce. Zu den Zuckern, die für einen gewissen Grad an Süße sorgen, gehören Saccharose, Dextrose, brauner Zucker und dunkler Maissirup. Gewürzsalze wie Hickorysalz oder Zwiebelsalz werden ebenfalls in die Salzlake gegeben. Auch Natriumphosphate können verwendet werden. Einige Hersteller verwenden einen Stoff, der als Flüssigrauch bekannt ist und durch Auflösen von Rauch in Wasser hergestellt wird. Dieser Stoff verleiht dem Fleisch einen Rauchgeschmack, ohne dass während des Kochens Rauch erforderlich ist. Da Jerky sehr zäh ist, können Weichmacher wie Polyphosphate oder Papin-Enzyme zugesetzt werden. Die Verwendung dieser Stoffe ist jedoch begrenzt, da sie den Zeitaufwand für das Trocknen erhöhen.

Der Herstellungsprozess

Während viele verschiedene Techniken zur Herstellung von Jerky verwendet werden können, haben alle die Hauptschritte der Vorbereitung des Fleisches, des Einweichens in einer Pökellösung und des Kochens, bis es getrocknet ist.

Anfängliche Fleischzubereitung

• 1 Jerky kann entweder aus ganzen Muskeln oder aus Rinderhackfleisch hergestellt werden. In beiden Fällen wird das Fleisch zunächst behandelt, um die Knochen und das Bindegewebe zu entfernen, dann wird das Fett entfernt. Es gibt im Allgemeinen drei Methoden zum Entfetten des Fleisches. In einem Fall wird das Fleisch in eine große Zentrifuge gegeben. Dieses Gerät erzeugt eine Schleuderbewegung, durch die sich die flüssigen Fettpartikel vom Fleisch trennen. Bei einer anderen Methode wird das Fleisch gepresst, um das gesamte Fett herauszupressen. Das Fett kann auch durch Filtern aus dem Fleisch entfernt werden.

  Neben dem Entbeinen und Entfetten wird das Fleisch weiteren Verfahren unterzogen, die dazu beitragen, Fremdkörper und andere unerwünschte Stoffe zu entfernen. Das Fleisch wird auf ein Fließband gelegt und von den Arbeitern beim Vorbeilaufen kontrolliert. Anschließend wird es möglicherweise auf ein Metallsieb gelegt und geschüttelt, um unerwünschte Stoffe zu entfernen. Weitere Verfahren können die Abtrennung von Wasser und die Entfernung von Metallen mit Hilfe von Magneten sein. In einigen Betrieben werden sogar Röntgenuntersuchungen durchgeführt, um die Reinheit des Fleisches vor der Verwendung sicherzustellen.

Vorbereitung der Pökellösung

• 2 Während das Fleisch verarbeitet wird, kann die Pökellösung vorbereitet werden. Dies geschieht in der Regel in einem großen Tank, der mit Mischflügeln ausgestattet ist. In den Tank wird Wasser eingefüllt und Salz, Gewürze und andere Stoffe werden beigemischt. Die Lösung wird je nach Bedarf erhitzt, bis sie gebrauchsfertig ist. Da einige der Stoffe nicht wasserlöslich sind, ist es oft notwendig, sie vor der Verwendung zu mischen.

Fleischverarbeitung und -pökelung

• 3 An diesem Punkt kann das Fleisch entweder eingefroren und mit einer automatischen Schneidemaschine in Stücke geschnitten oder mit einer Schüsselhackmaschine zerkleinert werden. Bei der Gefrierfleischmethode wird das Fleisch teilweise aufgetaut, wodurch die natürlichen Säfte freigesetzt werden. Anschließend kann das Fleisch in die Pökellösung getaucht werden. Die Verweildauer in der Pökellösung muss angemessen lang sein, damit die Flüssigkeit vollständig eindringen kann, jedoch nicht so lang, dass eine Kontamination des Fleisches droht. Eine andere Methode des Pökelns ist das Einspritzen der Pökellösung mit Hilfe eines Mehrnadelgeräts. Das so behandelte Fleisch kommt dann in einen großen Tumbler aus rostfreiem Stahl, der zusätzliche Pökellösung enthält. Dies trägt dazu bei, dass das Fleisch zart wird und die Lösung vollständig eindringt. Wird Hackfleisch verwendet, kann die Pökellösung direkt in das Fleisch gemischt werden, um eine verarbeitungsfähige Paste zu erhalten. Hackfleisch ist zwar leichter zu verarbeiten, ergibt aber ein Jerky mit eher unerwünschten Eigenschaften.
• 4 Nach dem Würzen wird das Fleisch zu Blöcken geformt und auf eine Temperatur von 18-28° F (-8 – -2,2° C) abgekühlt. Wenn es ausreichend gefroren ist, wird es in Streifen geschnitten. Die Streifen werden vorzugsweise in einer Linie mit der Faser des Fleisches geschnitten. Dadurch erhält das Endprodukt eine natürlichere Textur. Diese Streifen werden dann auf Gitterrosten ausgebreitet und zum Garen in Trockenöfen gebracht. Hier werden die Fleischstreifen auf 160° F (71,1° C) erhitzt und allmählich auf etwa 90° F (32,2° C) abgekühlt. Je nach der Methode, mit der das Fleisch ursprünglich zubereitet wurde, kann der Garvorgang bis zu 12 Stunden dauern. Während des Kochens wird der Feuchtigkeitsgehalt des Fleisches auf 20-40% reduziert.

Verpackung

• 5 Für Beef Jerky werden viele verschiedene Arten von Verpackungen verwendet. Um die Frische zu erhalten, wird das meiste Jerky in einem vakuumversiegelten Beutel verpackt. Ein Hersteller verwendet einen Dreifach-Barrierebeutel, in den das Fleisch eingelegt, die Verpackung evakuiert, mit Stickstoff gefüllt und versiegelt wird. Bei dieser Methode wird der gesamte Sauerstoff aus dem System entfernt, wodurch ein Verderben durch Oxidation verhindert wird. In jüngster Zeit haben die Hersteller eine wiederverschließbare Verpackung eingeführt. Diese Beutel sind zunächst vakuumversiegelt, haben aber auch einen Reißverschluss, so dass sie nach dem Öffnen verschlossen werden können. Nachdem die einzelnen Fleischstücke verpackt sind, werden sie in Kisten verpackt, auf Paletten gestellt und per Lkw zu den Einzelhandelsgeschäften transportiert.

Qualitätskontrolle

In jedem lebensmittelverarbeitenden Betrieb ist die Qualitätskontrolle äußerst wichtig. Staatliche Vorschriften verlangen, dass bestimmte Mindeststandards für alle verwendeten Rohstoffe eingehalten werden. Vor allem für Fleisch gibt es strenge Vorschriften, da die Verwendung von minderwertigem Fleisch ein erhebliches Gesundheitsrisiko darstellt. Die meisten Unternehmen verwenden nur hochwertiges Fleisch, um sicherzustellen, dass ihr Jerky von gleicher Qualität ist. Alle Rohstoffe werden vor der Verarbeitung auf pH-Wert, Feuchtigkeitsgehalt, Geruch, Geschmack und Aussehen geprüft, und auch die Hygienevorschriften für die Produktionsanlagen unterliegen einer strengen Kontrolle. Da das Beef Jerky verzehrt werden soll, muss sichergestellt werden, dass es geschmacklich ansprechend und frei von Verunreinigungen ist. Aus diesem Grund wird das Endprodukt ähnlichen Tests unterzogen wie die Ausgangsrohstoffe.

Die Zukunft

Es ist zu erwarten, dass zukünftige Entwicklungen in der Jerky-Verarbeitung in einigen Schlüsselbereichen zu finden sein werden. Ein wichtiger Bereich der Produktentwicklung konzentriert sich auf die Entwicklung neuer Geschmacksrichtungen von Jerky-Fleisch. Dabei werden unterschiedliche Rezepturen und Fleischsorten verwendet. Um das Image von Meat Jerky als gesunder Snack weiter zu verbessern, werden die Hersteller versuchen, den Salzgehalt des Endprodukts zu reduzieren. Im Bereich der Herstellung wird ein kontinuierlicheres Verfahren entwickelt. Diese Techniken dürften zu einem gleichmäßigeren Produkt führen, das in viel kürzerer Zeit hergestellt wird. Auch der Umweltgedanke dürfte zur Entwicklung von Technologien zur Abfallminimierung führen.

Wo man mehr erfährt

Bücher

Bell, Mary. Just Jerky: The Complete Guide to Making It. Dry Store Publishing. 1996.

LeMaguer, M. and T. Jelen, editors. Food Engineering and Process Applications. London: Elsevier Applied Science Publishers, 1986.

Prowse, Brad. Jerky Making: For the Home, Trail, and Campfire. Naturegraph Publishing, 1997.

-PerryRomanowski