Aperitifs

Aperitif: Eher ein kulinarischer Begriff als ein bestimmtes Getränk. Wir verwenden das Wort im Englischen fast genauso wie sein französisches Original – sie unterscheiden sich nur durch ein Akzentzeichen, wobei die französische Schreibweise apéritif lautet. Im Concise Oxford Dictionary heißt es, dass es sich um ein „alkoholisches Getränk als Aperitif“ handelt, was den lateinischen Ursprung des Wortes aperire, öffnen, widerspiegelt. Im europäischen Sprachgebrauch ging man davon aus, dass ein solches Getränk das Verdauungssystem „öffnet“ und den Appetit auf eine bevorstehende Mahlzeit anregt.

Auf dem Höhepunkt ihrer Popularität Anfang bis Mitte des 20. Jahrhunderts waren die meisten Aperitifs die eine oder andere Art von trockenem Weißwein, darunter Brut-Sekt, Fino- und Manzanilla-Sherry, Mösel bis zu einem Zuckergehalt von Spätlese (die zweitniedrigste von sechs deutschen Abstufungen) und Chablis. Im Laufe der Jahre sind weitere weinhaltige Getränke zu den Aperitifs hinzugekommen, darunter eine Reihe von Getränken, die mit Kräutern aromatisiert oder mit zusätzlichem Alkohol angereichert sind oder beides. Der Oxford Companion to Wine stellt fest, dass der katalanische Alchemist Arnaldus de Villanova (Arnaud de Villeneuve) 1299 vom König ein Patent für die Destillation von Weinalkohol und dessen Verwendung zur Unterbrechung der Gärung erhielt, um süßen, angereicherten Wein herzustellen. Im London des 17. Jahrhunderts sprach Samuel Pepys von „einem Glas Wermutwein“. Er bezog sich dabei auf das Tonikum, das seinen Namen vom Wermut erhielt. Der bittere Wermut wurde in Wein eingelegt, der manchmal angereichert und manchmal gesüßt wurde, und brachte uns den Vermutwein und schließlich das Getränk, das wir heute Wermut nennen. Einige berühmte Aperitifs enthalten überhaupt keinen Wein und werden rechtlich als Liköre eingestuft. Im Jahr 1851 entwickelte Gaspari Campari den bekannten italienischen Aperitif, der seinen Namen trägt. Er wird aus Alkohol und Wasser hergestellt und mit Kräutern und Früchten aufgegossen. Ein weiterer berühmter italienischer Aperitif ist Aperol, der 1919 von der Firma Barbieri entwickelt wurde und heute ebenfalls ein Produkt von Campari ist. Er ist bekannt für seine Verwendung in einem beliebten Cocktail, dem Aperol Spritz. Cocktails dieser Art können auch als Aperitif verwendet werden, um den Appetit anzuregen.

Getränkte &Verstärkte Weine

Unter all diesen Möglichkeiten finde ich, dass die gegossenen und verstärkten Weine am meisten Spaß machen, wenn man sie zu Hause als Aperitif zubereitet. Ich beginne immer mit einem meiner selbstgemachten trockenen Weine und baue dann den Aperitif darauf auf. Wenn ich ein hausgemachtes Getränk für ein anderes hausgemachtes Getränk verwende, habe ich das Gefühl, zwei Ziele erreicht zu haben! (Ich gebe auch selbstgemachten Wein in die Fleischmischung, wenn ich Salami mache, aber das ist eine andere Geschichte). Die kommerziellen Hersteller von Aperitifweinen sind mit einer Reihe von rechtlichen Beschränkungen konfrontiert. Je nach Gerichtsbarkeit müssen sie häufig einen Alkoholgehalt von mindestens 18 % vol. und höchstens 24 % vol. einhalten. Außerdem müssen sie für den Alkoholzusatz eine Spirituose verwenden, die aus der gleichen Quelle stammt wie der Grundwein, den sie verändern. Das heißt, Traubenweine müssen mit Traubenalkohol angereichert werden. Obwohl die Erzeuger diesen Zusatz manchmal als „Brandy“ bezeichnen, handelt es sich dabei eher um ein klares hochprozentiges Produkt, das als Traubenbrand bekannt ist. Für die Anreicherung können Weinkellereien Traubenbranntwein kaufen, der bis zu 190 % Alkoholgehalt (95 % ABV) destilliert wurde. Für Heimwinzer kann es schwierig sein, diesen Alkohol zu finden. Es kann sogar illegal sein, hochprozentige Spirituosen zu Wein hinzuzufügen, und in diesem Fall müssen Sie der ursprünglichen Gärung Zucker hinzufügen (chaptalisieren), um einen ausreichenden Alkoholgehalt in Ihrem fertigen Aperitif zu erreichen.

Glücklicherweise gibt es kommerzielle alternative Spirituosen zu kaufen. Sie können zwar auch Branntwein verwenden, der in der Regel einen Alkoholgehalt von 40 % hat, aber er fügt das Aroma, den Geschmack und die braune Farbe hinzu, die durch die Reifung in einem Eichenfass entstehen. Für einen neutraleren Zusatz kann Traubenbrand verwendet werden. Sie können Produkte wie Cîroc Wodka aus französischen Trauben für etwa 30 $ pro Flasche oder JCB Wodka von Jean-Charles Boisset aus burgundischen Weintrauben für etwa 130 $ pro Flasche finden. Beide haben einen Alkoholgehalt von 80 %, was bedeutet, dass man eine beträchtliche Menge Wasser hinzufügt, wenn man die Anreicherung vornimmt. Und obwohl ich kürzlich die Gelegenheit hatte, bei der Verkostung und Messe des Spirited Magazine in Santa Rosa, Kalifornien, mehrere der ausgezeichneten JCB-Spirituosen zu probieren, bezweifle ich, dass ich ein solches Spitzenprodukt in meine selbst gemachten Aperitifs geben werde. Stattdessen verzichte ich auf die Regel „Trauben mit Trauben“ und verwende stattdessen kornneutrale Spirituosen. Marken wie Everclear und Diesel sind in verschiedenen Bundesstaaten mit 151, 153 oder 190 Prozent Alkoholgehalt erhältlich, was bedeutet, dass beim Anreichern viel weniger Wasser hinzugefügt wird. Diese Getränke kosten etwa 20 Dollar pro Flasche, sind also ein relativ günstiges Angebot für ein Heimprojekt. Wenn Sie eines dieser Getränke verwenden, denken Sie daran, dass Ethanol in dieser Konzentration leicht entzündlich ist!

Berechnungen

Wenn ich einen Aperitifwein herstelle, wähle ich zunächst den Stil, den ich erreichen möchte. Im WineMaker vom Oktober/November 2014 habe ich einen trockenen Wermutwein beschrieben, den ich (neben anderen Likörweinen) hergestellt habe. Für meine jüngsten Projekte habe ich mich für einen süßen Wermut auf der Basis von Pinot Noir und einen ganz eigenen Cranberry-Viognier-Aperitif entschieden. Der erste praktische Schritt bei einem solchen Projekt ist die Bestimmung des Alkoholgehalts des Grundweins, damit Sie die Menge an Spirituosen berechnen können, die Sie benötigen, um den gewünschten End-ABV-Wert zu erreichen. Sie können Ihren Wein in einem Weinprüflabor analysieren lassen, wie ich es für diese Projekte getan habe, oder Sie können den Alkoholgehalt Ihres Weins anhand der Erntedaten schätzen. Wenn Sie den Grundwein vollständig trocken vergären, können Sie die Ausgangsbrixzahl mit dem Faktor 0,55 multiplizieren, um eine sehr gute Annäherung an den Endalkoholgehalt zu erhalten. Diese Methode habe ich bei meinem Projekt für trockenen Wermut vor einigen Jahren angewandt und dabei einen geschätzten Alkoholgehalt von 12 % ABV erhalten. Die anderen Daten, die Sie zur Hand haben müssen, sind der Alkoholgehalt der Spirituose, die Sie verwenden werden (für dieses Projekt war es Dieselkorn-Neutralspiritus mit 153 Proof oder 76,5 %), der gewünschte Endalkoholgehalt für Ihren Aperitif (ich wählte 18 %) und das Volumen Ihrer Charge (ich machte 1 Gallone/4 L).

Meine Methode ist es, diese Berechnungen anzustellen, meine Früchte, Kräuter oder Gewürze in etwas mehr als der erforderlichen Menge destillierten Branntweins ziehen zu lassen und diese Infusion dann durch einen Kaffeefilter aus Papier laufen zu lassen. Jetzt kann ich meine Mischung zusammenstellen. Ich lasse sie ein oder zwei Wochen stehen, um die Stabilität zu überprüfen. Möglicherweise muss die Mischung kalt stabilisiert werden (indem sie ein oder zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahrt wird), oder sie muss gefiltert oder geschönt werden. Schließlich führe ich Versuche zur Rücksüßung durch, süße und fülle ab. Bei den jüngsten Projekten sind wir noch einen Schritt weiter gegangen und haben einige experimentelle Cocktails mit den neuen Aperitifs hergestellt.

Die Berechnungen laufen alle auf die Verwendung eines Geräts namens Pearsonsches Quadrat hinaus. Es wird oft in einem Gitter wie diesem dargestellt:

A D

C

B E

Wo:

A = ABV, Branntwein
B = ABV, Grundwein
C = Ziel-ABV für aufgespriteten Wein
D = C – B, Teile Branntwein
E = A – C, Teile Wein

Für das vorherige Projekt des trockenen Wermuts bedeutet das:

D = 18 – 12 = 6 Teile Branntwein
E = 76.5 – 18 = 58,5 Teile Wein

Die nächste Herausforderung besteht darin, diese „Teile“ in sinnvolle Maße umzuwandeln, um eine bestimmte Menge Aperitif herzustellen. So geht’s: 6 plus 58,5 bedeutet, dass wir eine fertige Gesamtmenge von 64,5 Teilen haben. Um das auf eine Gallone zu verteilen, können wir in Unzen arbeiten: 128 oz. in einer Gallone. Um herauszufinden, wie groß ein „Teil“ ist, teilen Sie 128 durch 64,5 = 1,98 Unzen pro „Teil“. Rundet man die trivialen Differenzen auf zwei Unzen pro Teil, ergibt sich:

6 Teile Spirituose x 2 Unzen pro Teil = 12 Unzen (350 ml) Dieselbranntwein
58,5 Teile Wein x 2 Unzen pro Teil = 117 Unzen. (3,4 L) Wein

Um kleine Verluste beim Filtern des aufgegossenen Branntweins zu berücksichtigen, begann ich mit 14 oz. (414 mL) in einem 0,5-L-Mason-Glas. Der fertige Wermut war etwas trüb, also habe ich ihn mit Sparkolloid von Scott Laboratories verfeinert, bevor ich ihn in 375-ml-Weinflaschen abfüllte. Ein trockener, farbloser (oder leicht grüner) Wermut wie dieser wird als „französischer“ Stil bezeichnet, während der dunklere, süße Wermut „italienisch“ genannt wird. Ich habe Flaschen meines trockenen Wermuts an Freunde und Verwandte verschenkt, die berichteten, dass sie ihn für eine Reihe von Aperitifs verwendet haben. Er schmeckte gut gekühlt und „pur“ serviert, über Eis in einem altmodischen Glas gegossen oder in einem klassischen Gin- oder Wodka-Martini.

Herstellung von süßem Wermut

Als ich mich aufmachte, weitere Aperitifs herzustellen, wusste ich, dass ich meine Tochter und meinen Schwiegersohn, Charlotte und Pete Mattice, in die Süßungs- und Cocktailversuche einbeziehen wollte. So wie trockener Wermut in einem Martini verwendet wird, wird süßer Wermut bei der Herstellung eines Manhattan-Cocktails auf Whiskey-Basis eingesetzt. Charlotte und Pete bevorzugen die dunkleren Spirituosen wie Whiskey und dunklen Rum gegenüber den helleren, also war es an der Zeit, mich an süßem Wermut zu versuchen! Süße Wermutgetränke sind Markenprodukte vieler verschiedener Hersteller. Dutzende von Kräutern, Gewürzen oder getrockneten Früchten können in einem Rezept enthalten sein. Der fertige Alkoholgehalt liegt bei etwa 16 %, und der Restzucker kann bis zu 16 % betragen. Ich wollte den Schwerpunkt auf „braune“ Gewürzaromen legen und die Süße recht moderat halten. Für meine Berechnungen habe ich eine Analyse meines 2016er Pinot Noir von ETS Laboratories in Healdsburg, Kalifornien, durchführen lassen. Das Ergebnis lag bei 13,2 % ABV. Ich entschied mich für Diesel-Spirituosen mit 76,5 % ABV und beschloss, im endgültigen Wermut 16 % ABV zu erreichen. Das ergibt Pearsons Zahlen

A = 76,5
B = 13,2
C = 16
D = 16 – 13,2 = 2,8 Teile Dieselspiritus
E = 76,5 – 16 = 60,5 Teile Pinot Noir

Bei einer Gallone, wie im ersten Beispiel, können 2,02 oz./part wieder auf 2 oz. pro Teil aufgerundet werden. Das ergibt 5,6 oz. (166 ml) aufgegossenen Branntwein, der mit 121 oz (3,6 L) Pinot Noir verschnitten wird. Um einen kleinen Verlust bei der Filtration zu berücksichtigen, habe ich 237 ml Diesel in einem Mason-Glas verwendet.

Für das Aroma wollte ich einen durchsetzungsfähigen fruchtigen und würzigen Aufschwung, wobei keine einzelne Note dominieren sollte. Ich hatte noch nie mit ganzen Muskatnüssen gearbeitet, also fragte ich eine langjährige Mitarbeiterin bei der Fermentation, Kimi Anderson, wie viele davon ich ihrer Meinung nach zerkleinern und aufgießen sollte. Sie sagte, dass selbst eine zerkleinerte Muskatnuss meine anderen Gewürze erdrücken würde, und riet mir, nur eine ganze Muskatnuss einzuweichen. Sie hatte Recht – die Muskatnussnote ist erkennbar, wenn auch nicht dominant, nur von dieser einen. Ich wusste auch, dass ich eine gewisse Bitterkeit im Geschmack brauchte, um die spätere Süße auszugleichen. Wermut ist in Wermut zwar authentisch, aber schwer zu bekommen und als Zutat etwas umstritten. Stattdessen habe ich getrockneten Beifuß verwendet, eine Zutat, die ich in meinem trockenen Wermut verwendet habe und mit der ich ein selbst gebrautes Bier ohne Hopfen bitter gemacht habe. Hier ist das Rezept für den Aufguss:

6 g Bitterorangenschale
3 g getrockneter Beifuß
2 g Anissamen, leicht zerstoßen
1 Stange Zimt
1 g Nelken, leicht zerstoßen
3 g Koriandersamen, leicht zerstoßen
1 ganze Muskatnuss (~6 g)
1 Vanilleschote, aufgeschnitten und in den Aufguss geschabt
2 g ganzer Piment

Nachdem ich diese Zutaten eine Woche lang im Dunkeln eingeweicht hatte, ließ ich den Aufguss durch einen Kaffeefilter laufen und machte die Mischung. Der daraus resultierende Aperitif blieb sehr klar, so dass ich ihn weder verfeinert noch gefiltert habe. Da Charlotte und Pete auf Hawaii leben und ich in Kalifornien wohne, habe ich eine 750-ml-Flasche ungesüßt abgefüllt und für Versuche mitgenommen. Um die Bandbreite der wahrscheinlichen Süße abzudecken, habe ich getrennte 100-ml-Proben mit 4 %, 8 % und 12 % sowie eine ungesüßte Kontrollprobe mit Zucker versetzt. Die Kontrollprobe verströmte verlockende Aromen von Weihnachtsgebäck und süßer Vanille, aber durch den fehlenden Zucker dominierte die Bitterkeit den Geschmack in einem unangenehmen Ausmaß. Sowohl 4 % als auch 8 % waren angenehm, aromatisch und recht ausgewogen. Bei 12 % war er zu süß, mit unterdrückten Aromen und einem Geschmack, den Pete als Hustensirup“ bezeichnete. Wir haben den 4%igen und den 8%igen spontan zusammengeschüttet, es gefiel uns und wir entschieden uns für den 6%igen als Endprodukt. Es behielt die herrlichen Gewürz- und Vanillearomen bei, während die Süße die bitteren Aromen wunderbar ausbalancierte.

Cranberry Viognier Aperitif

Für meinen anderen Aperitif ließ ich mich von einem berühmten Cocktail, dem Aperol Spritz, inspirieren. In den Rezepten werden in der Regel Schaumwein und Aperol zu gleichen Teilen mit einem Spritzer Soda kombiniert. Aperol selbst enthält Bitterorange, Enzian, Rhabarber und Chinarinde als einige seiner Geschmacks- und Aromakomponenten. Für meinen Aperitif wollte ich fruchtige Aromen und gleichzeitig eine ausgleichende Bitterkeit haben. Ich beschloss, meinen 2016 Sierra Foothills Viognier als Basis zu verwenden, da der Wein selbst aromatisch ist und im Abgang eine leichte Bitterkeit aufweist. Um sowohl Frucht als auch Bitterkeit zu erhalten, entschied ich mich für Preiselbeeren. Für helle Aromen habe ich getrocknete Zitronen- und Bitterorangenschalen hinzugefügt. Für den Grundwein gaben die Laborergebnisse 13,8 % ABV an, und ich wählte 17 % für mein Endprodukt. Das führte zu 6,4 oz. (189 mL) Diesel und 119 oz. (3,5 L) Viognier. Für die Infusion von 8 oz. (237 mL) verwendete ich wieder:

6 oz. (170 g) grob gehackte rohe Preiselbeeren
6 g getrocknete Bitterorangenschalen
6 g getrocknete Zitronenschalen

Nach einer Woche des Aufgusses filterte ich die tiefrote Spirituosenmischung und mischte sie mit dem Viognier. Der daraus resultierende Aperitif war blassrosa, fruchtig und leicht bitter. Er hatte auch eine schöne aromatische Helligkeit mit Noten von Zitrusschalen, die durchkamen. Da die Bitterkeit viel geringer war als beim Wermut, habe ich Versuche mit 2 %, 4 % und 6 % Süßstoff durchgeführt. Alle empfanden die ungesüßte Kontrolle als unangenehm bitter und die 6 % als zu süß und bonbonartig. Einige meiner vier Testpersonen (meine Frau Marty White sowie Pete und Charlotte) bevorzugten 2 %, andere 4 %, also einigten wir uns auf 3 %. Wir süßten den Rest auf diesen Wert und machten uns auf die Suche nach Aperitif-Cocktails (siehe Rezepte unten).

Süßer Wermut:

Ni’ihau Nectar

Da wir uns auf Hawaii befanden (vom Küchentisch aus, an dem wir die Versuche durchführten, konnten wir Pearl Harbor sehen), trugen alle Cocktails Insel- oder Seefahrernamen. Für diesen Cocktail haben wir einem eher traditionellen Manhattan eine Scheibe frischer Blutorange hinzugefügt, um den Ni’ihau Nectar

Zutaten
2 oz. (59 mL) hausgemachter süßer Wermut
2 oz. (59 mL) Bourbon Whiskey
2 Spritzer Angostura-Bitter
Dicke Blutorangenscheibe

Anmerkungen

Wermut und Whiskey in ein altmodisches Glas geben und umrühren. Mit Eis auffüllen. Mit Bitters auffüllen und mit einer Orangenscheibe garnieren.

Wir fanden, dass das frische, süße Orangenaroma ein sehr angenehmes Gleichgewicht mit der Würzigkeit des Wermuts bildete. Auch der Whiskey wurde durch die Gewürze gut ergänzt.

Cranberry Viognier Aperitif:

Der Ocean Spritz

Der erste Cocktail, der mit dem Cranberry-Viognier-Aperitif zubereitet wurde, ist meine Hommage an den Aperol Spritz, der mich auf diesen Weg brachte. Wir nannten ihn The Ocean Spritz.

Zutaten
2 oz. (59 mL) hausgemachter Cranberry-Viognier-Aperitif
2 oz. (59 mL) Prosecco oder anderer leichter Schaumwein
Spritzsoda
Maraschino-Kirsche

Notizen

In einem altmodischen Glas auf Eis gießen und mit einer Maraschino-Kirsche garnieren.

Wir fanden diesen Cocktail leicht und erfrischend. Er war leicht fruchtig und gut ausbalanciert. Er erinnerte an andere Sektcocktails wie Aperol Spritz oder einen Kir Royale.

Cranberry Viognier Aperitif:

Sunken Sailor

Hierfür experimentierten wir mit der Hinzufügung von Kräuternoten aus Gin und Bitters, während wir die Frucht des Aperitifs und etwas Zitronensaft beibehielten, wodurch der Sunken Sailor entstand.

Zutaten
2 oz. (59 mL) hausgemachter Cranberry-Viognier-Aperitif
1 oz. (30 mL) Gin (lokaler Handwerksbrenner, falls verfügbar)
3⁄4 oz. (22 mL) frischer Zitronensaft
Ein Spritzer Angostura-Bitter
Zitronenschale

Anmerkungen

Mit Eis in einem Cocktailshaker kombinieren. Schütteln und in ein Cocktailglas mit Stiel abseihen; mit einem Zitronenschalen-Twist garnieren.

Wir fanden, dass die säuerliche Zitrone diesem Cocktail einen sehr erfrischenden Kontrapunkt gab und der rosa Aperitif ihn ein wenig wie eine erwachsene rosa Limonade erscheinen ließ. Sehr ausgeprägte und ungewöhnliche Aromen, anders als alle anderen Cocktails, die wir probiert haben.