Alles, was Sie für die Wahl des richtigen Steakstücks wissen müssen

Ob Sie auswärts oder zu Hause essen, es geht nichts über ein saftiges Stück Rindfleisch auf Ihrem Teller. Bleibt nur noch die Frage offen: Welches sind die besten Steakstücke? Entscheiden Sie sich für ein Filet Mignon, das auf der Zunge zergeht, oder für ein Stück Ribeye, um das Sie Ihre Vorfahren aus der Steinzeit beneiden würden? Oder vielleicht würde das unbesungene Flankensteak den Punkt auf unerwartete Weise treffen?

Das beste Steakstück hängt letztendlich von Ihrem persönlichen Geschmack ab. Aber da es schwierig sein kann, Tomahawks von T-Bones zu unterscheiden, haben wir es Ihnen leicht gemacht, sie zu entschlüsseln, indem wir Ihnen helfen zu verstehen, aus welchem Teil der Kuh sie stammen, wie sie schmecken und wie man sie zubereitet.

Setzen Sie keinen Fuß in ein Steakhaus oder Ihre Lieblingsmetzgerei, bevor Sie sich nicht über die verschiedenen Rindfleischsorten informiert haben. Von den Spitzenstücken (z. B. Filets und Porterhouses) bis zu den oft übersehenen Fleischstücken (Hallo, Hängersteak), hier sind die besten Steakstücke, erklärt.

Filet ist mager und zart, aber nicht ganz so schmackhaft wie andere Stücke. Foto: mit freundlicher Genehmigung von Brian Sanford/

Filet Mignon, Filet mit Knochen, Tenderloin und Chateaubriand

Das Filet ist der erste Teil der Heiligen Dreifaltigkeit der Steaks – Filet, Strip und Ribeye. „Das Filet ist wahrscheinlich das sicherste Stück. Das heißt, egal woher man es bekommt, es wird zart sein“, sagt Katie Flannery, Metzgerin und COO bei Flannery Beef.

Wenn es um Zartheit oder Zähigkeit geht, sollte man bedenken, wie viel der Muskel, aus dem ein Steakstück stammt, arbeitet. Je weniger ein Muskel beansprucht wird, desto zarter wird das Steak sein. Filet wird aus dem Filetstück gewonnen, das sich in der Mitte des Tieres befindet, direkt neben den Wirbeln der Kuh. „Es ist der Ort, an dem man den Sattel auf die Kuh legt, wenn man einen Sattel auf die Kuh legen würde“, sagt sie. „Sie machen keine Gymnastik. Sie bewegen ihren unteren Rücken nicht viel, also wird der Filetmuskel im Laufe des Lebens des Tieres fast nicht beansprucht. Deshalb ist es so zart.“

Aber obwohl Filet in Sachen Zartheit ganz oben steht, ist es nicht so geschmacksintensiv wie andere Steakstücke. „Fett ist Geschmack“, sagt Hilary Henderson, Chefkoch im mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten CUT by Wolfgang Puck in Beverly Hills. „

Deshalb werden Sie das Filet wahrscheinlich in einem Beef Wellington oder mit einer Sauce oder Demi-Glace veredelt sehen. „Es lässt sich gut bei starker Hitze anbraten und bei niedrigeren Temperaturen braten“, sagt Chris Pandel, Chefkoch bei Swift and Sons in Chicago. „

Das kleine, kompakte Filet Mignon, das so viele Restaurantmenüs ziert, ist nicht das einzige Stück Fleisch aus diesem Teil des Rindes. Es stammt von einem größeren, ursprünglichen Teilstück, erklärt Henderson. „Das ist der Grund für das Filet mit Knochen. „Mit einem angebrachten Knochen erhält man einen intensiveren Geschmack“, sagt sie. „

Und wenn Sie Chateaubriand auf der Speisekarte sehen, bedeutet das einfach eine extragroße Portion Filet, die in der Regel für zwei Personen reicht.

Cowboy-Steak aus dem St. Elmo Steakhouse. Foto: Mit freundlicher Genehmigung des St. Elmo

Ribeye, Cowboy Steak, Tomahawk Steak und Ribeye Cap

Für diejenigen, die sich nicht vor Fett fürchten, hat das stark marmorierte Ribeye viel Geschmack. „Ich empfehle das Ribeye für alle, die Steaks lieben“, sagt Flannery. „Es hat in der Regel mehr inneres Fett als das Filet und das New York. Wer Fett scheut, sollte sich an Filet oder New York halten.“

Das Ribeye verläuft am Rücken des Tieres entlang und hat mehrere Muskeln. Die beiden wichtigsten Muskeln sind das eigentliche Ribeye, das in der Regel gut marmoriert ist und von mehreren Schichten Bindegewebe und Fett umgeben ist. Oben entlang verläuft dann die Ribeye-Kappe. „Das Kappensteak ist das beste Steak des ganzen Tieres. Wenn man es allein abnimmt, ist es unwirklich“, sagt Pandel. „Es ist gut marmoriert, es ist ein Hebemuskel und wird daher stark beansprucht, was zu einem reichhaltigen, kräftigen Geschmack führt.“

Dank des hohen Fettgehalts ist das Ribeye ein guter Kandidat für den Grill. „Es lechzt nach Rauch und Holzkohle“, sagt Henderson. Wenn Sie sich besonders rustikal fühlen, sollten Sie ein Cowboy-Steak, das oft als Bezeichnung für ein Ribeye mit Knochen verwendet wird, oder ein Tomahawk-Steak in Betracht ziehen. Dabei handelt es sich um ein Ribeye mit Knochen und French-Cut-Knochen, bei dem das Fleisch hauptsächlich aus ästhetischen Gründen vom Knochen entfernt wird.

Es gibt viele Namen für fast das gleiche Steak. Foto: mit freundlicher Genehmigung von Anna Hoychuk/

Sirloin, Strip Steak, New York Strip, Kansas City Steak und Shell Steak

Der New York Strip – den man auch als Sirloin, Kansas City Steak oder Shell Steak bezeichnen kann – ist so etwas wie die Miss Congeniality der Steaks: Es hat für jeden etwas zu bieten.

„Der ursprüngliche Schnitt ist ein Strip Loin“, erklärt Henderson. „Daher kommt auch der Begriff Strip Steak. Ein New Yorker Steak ist ein Strip Steak ist ein Lendenstück. Wenn man es dann Kansas City nennt, bedeutet das, dass der Knochen drin ist.“ Das New Yorker Strip Steak stammt im Wesentlichen aus dem unteren mittleren Teil des Rückens, wo die Rippen des Rindes enden. „Diese Muskeln sind zwar immer noch Teil der Lende, aber der Schnitt ist etwas dichter als beim Ribeye“, sagt Pandel.

Pandel betrachtet den New York Strip als das Steak des Steak-Essers. „Es hat eine großartige Textur, es hat einen guten Biss, es schmeckt gut blutig, es schmeckt gut medium-rare, es schmeckt gut medium.“ Es liegt auf der Zartheits- und Geschmacksskala zwischen Filet und Ribeye und bietet einen soliden Mittelweg. „Es ist das perfekte Stück für jemanden, der nicht weiß, was er will“, sagt Flannery.

Wie das Ribeye schmeckt auch das New York Strip Steak hervorragend auf dem heißen Grill, aber am besten ist es, wenn Sie Ihre gusseiserne Pfanne hervorholen. „Da der New York Strip in der Regel ein ziemlich gleichmäßiges Stück ist, hat er eine große Oberfläche und lässt sich gut in einer gusseisernen Pfanne bei hoher und mittlerer Hitze zubereiten“, erklärt Pandel. Er schlägt vor, das Steak bei starker Hitze anzubraten, es ruhen zu lassen und mit Butter und Aromaten zu begießen.

„Das Schöne am New York Strip ist, dass es viel äußeres Fett hat, das am äußeren Rand des Steaks entlangläuft. Wer also nicht so viel Fett haben möchte, kann es wegschneiden.“ Sie brät ein New York Strip gerne mit dem Fett, um den Geschmack zu verstärken, und schneidet das Fett dann vor dem Verzehr ab. Ich gebe das Fett normalerweise den Hunden“, sagt sie. „Es ist eine Win-Win-Situation.“

Sie können sich nicht zwischen Filet und Strip entscheiden? Holen Sie sich beides in einem. Foto: mit freundlicher Genehmigung von DYLAN + JENI

Porterhouse und T-Bone

Das Porterhouse und das T-Bone sind eine weitere Option, die das Beste aus beiden Welten bietet, denn sie umfassen zwei Teilstücke: das Filet und den Strip. Aber was ist der Unterschied zwischen einem Porterhouse und einem T-Bone?

Hier ist ein kleines Rätsel zum Nachdenken (Wortspiel beabsichtigt): Alle Porterhouse-Steaks sind T-Bone-Steaks, aber nicht alle T-Bones sind Porterhouses. Ein T-Bone bezieht sich auf den (Sie haben es erraten) T-förmigen Knochen, der auf der einen Seite das Filet und auf der anderen Seite das Lendenstück umschließt. Das Filet, von dem das Filet stammt, ist eher torpedoförmig als ein gleichmäßiger Zylinder. Am hinteren Ende des Filetstücks sind die Filets an der bauchigeren Seite größer als am spitz zulaufenden Ende. Umgekehrt sind die Stücke vom Rippenende kleiner, so dass Porterhouses aus dem Rumpfende des Tieres geschnitten werden. Um als Porterhouse zu gelten, muss das Filetstück einen Durchmesser von mindestens 1,25 Zoll haben.

Da es sich um zwei verschiedene Steakstücke handelt, sind Porterhouses zu Hause bekanntermaßen schwer zuzubereiten. Die äußeren Teile neigen dazu, überzukochen, während die Teile des Fleisches, die näher am Knochen liegen, dazu neigen, blutig zu sein, und diese Diskrepanz kann beunruhigend sein, sagt Pandel. „Das Wichtigste ist, dass man weiß, dass diese beiden Teile unterschiedlich gegart werden und dass man einen Kompromiss eingehen muss“, sagt Henderson.

Ein Steak aus dem berühmten Delmonico’s in New York City. Foto: mit freundlicher Genehmigung von Brogan and Braddock

Delmonico

Der Legende nach stammt das Delmonico-Steak aus dem berühmten Steakhaus gleichen Namens. Es ist eine Abwandlung des Ribeye. Auf dem Weg von der Mitte des Rinderrückens zur Schulter oder zum Rinderrücken gibt es eine Stelle, an der das Schulterblatt beginnt, sich in das Ribeye zu verwandeln. An dieser Stelle befinden sich die Delmonico-Steaks.

„Bei diesen Steaks sind in der Regel einige zusätzliche Muskeln aus der Schulter in das eigentliche Steak eingearbeitet, was eine viel interessantere Textur ergibt“, sagt Pandel. „Diese Muskeln verleihen dem Steak einen kräftigeren Geschmack. Die Schultermuskeln werden ständig beansprucht und haben mehr Bindegewebe und mehr intramuskuläres Fett. Sie können Delmonico-Steaks auf die gleiche Weise zubereiten wie ein Ribeye, aber bedenken Sie, dass das Fleisch umso mehr Zeit benötigt, je weiter Sie in das Bruststück vordringen.

Köche lieben dieses Stück. Foto: mit freundlicher Genehmigung von Witsanu Singkaew/

Hanger Steak

Wenn man über die traditionellen Steakhouse-Zuschnitte hinausgeht, wagt man sich in das Gebiet der Metzgerzuschnitte. „Wenn Sie ein Steak in der besten Qualität finden, können Sie sicher sein, dass es ein phänomenales Stück ist“, sagt Flannery. „

Das Bügelsteak wird aus dem Muskel gewonnen, der als Kolben des Zwerchfells der Kuh fungiert – er hilft der Lunge des Tieres, sich auf und ab zu bewegen. „Sie denken vielleicht, dass es zäh sein wird, aber es hat eine massive Sehne, die das ganze schwere Heben übernimmt“, sagt Flannery. Mit anderen Worten: Das Hähnchen ist nur ein Mitläufer, der für ein zartes Stück Fleisch sorgt.

Das Tückische daran ist, dass sie manchmal mit intaktem Sehnengewebe verkauft werden. „Wenn man ein Hangersteak kauft und es noch diese Sehne hat, würde ein einziger Bissen nach dem Kochen das Leben verändern, aber wenn man am Montag mit dem Kauen anfängt, wäre man erst am Freitag fertig“, sagt Flannery.

Noch etwas ist zu beachten: Die Textur eines Hängersteaks kann es schwierig machen, den genauen Gargrad des Steaks einzuschätzen. Es neigt dazu, kugeliger zu sein als andere Teilstücke, wodurch der Steaktemperatur-Fingertest weniger zuverlässig ist. Ein paar weitere Hinweise: Das Hangersteak braucht eine lange Ruhezeit, also achten Sie darauf, dass es mindestens halb so lange ruht, wie Sie es gekocht haben, rät Pandel. „Wenn man es zu früh aufschneidet, neigt es dazu, den ganzen Saft auf dem Schneidebrett zu lassen“, sagt er. Apropos schneiden: „Da es sich um einen breitkörnigen Muskel handelt, ist es wichtig, dass Sie gegen die Faser schneiden, sonst wird das Ganze sehr zäh und unangenehm zu essen.“

Werfen Sie diese auf den Grill. Foto: mit freundlicher Genehmigung von Antonio Truzzi/

Skirt Steak

Skirt Steak beschreibt die Muskeln, die das Zwerchfell des Rindes umgeben und den Brustkorb an seinem Platz halten. Es ist ein Teilstück, das viel intramuskuläres Fett und Bindegewebe enthält, was ihm einen besonders kräftigen Fleischgeschmack verleiht. „Sie sind großartig auf dem Grill, aber wegen des Fettgehalts flammen sie stark auf“, sagt Pandel. Es kocht aber schnell. „Erwarten Sie nicht, dass Sie so etwas blutig essen können“, sagt er.

Flank liebt eine gute Marinade. Foto: mit freundlicher Genehmigung von Hiphoto/

Flankensteak

Abhängig davon, von welcher Tierart Ihr Flankensteak stammt, kann es gut marmoriert oder mager sein. Sie sind relativ dünn und lassen sich daher gut grillen oder anbraten. Aufgrund der langen Streifen und des Bindegewebes verträgt das Flankensteak gut eine Marinade, die es auflockert und die Textur zarter und schmackhafter macht, so Pandel.