Agretti mit Pancetta

Ich genieße es sehr, im Frühling die Märkte hier in Umbrien zu besuchen, obwohl ich mich oft dabei ertappe, dass ich von allem zu viel kaufe, vor allem, weil wir zu Hause nur für zwei Personen kochen. Ein interessantes Frühlingsgrün, bei dem ich gezögert habe, wird hier in Umbrien Agretti genannt. Es sieht aus wie ein Bündel Schnittlauch, das mit unversehrten sandigen Wurzeln zusammengebunden ist. Bevor ich nach Umbrien zog, hatte ich noch nie etwas von Agretti gehört, aber dieses Gemüse erinnerte mich an ein Grün, das ich vor über 20 Jahren, als wir in Mailand lebten, Barba di Frate nannte, und auf Nachfrage sagte der Gemüsehändler, dass es sich tatsächlich um dasselbe Gemüse handelte. In meinem offensichtlichen Bedürfnis, jedes Gemüse zu kaufen und zu kochen, das ich in die Finger bekomme, kaufte ich zwei Sträuße, um sie zum Abendessen mit nach Hause zu nehmen.

Agretti, in England auch als Mönchsbart bekannt, ist ein Sumpfgras, das bevorzugt in der Nähe von Wasser und unter salzigen Bedingungen wächst. Es hat einen lebhaften „grünen“ Geschmack, seine Textur hält sich gut, wenn man es sautiert, und das Beste ist, dass es sehr gesund ist! Agretti kann roh gegessen werden, wenn sie sehr jung ist, aber am häufigsten wird sie gekocht und als Blattgemüse gegessen, und es wird empfohlen, sie in kochendem Wasser zu kochen, bis die Blätter weich werden, aber das Grün noch etwas Knackigkeit im Biss behält.

Nach Wikipedia „Die Pflanze hat große historische Bedeutung als Quelle von Soda, das aus der Asche von Salsola Soda und anderen Salzwasserpflanzen gewonnen wurde. Soda ist eine der alkalischen Substanzen, die für die Glasherstellung und die Seifenherstellung von entscheidender Bedeutung sind. Die berühmte Klarheit des Kristallglases aus Murano und Venedig aus dem 16. Jahrhundert hing von der Reinheit der „levantinischen Soda“ ab, und die Art dieser Zutat wurde geheim gehalten. Die Zeit des Soda-Anbaus ist zwar längst vorbei, aber Salsola-Soda wird immer noch als Gemüse angebaut und erfreut sich in Italien und bei Feinschmeckern in aller Welt großer Beliebtheit. Zu den gebräuchlichen Namen gehören Barba di Frate, Agretti, Roscana und Liscari saliva.“

Als wir in Mailand lebten, kaufte ich gelegentlich Barba di Frate oder Agretti im Frühjahr, wenn sie Saison hatten, und sautierte sie mit etwas Pancetta, wie in diesem Rezept, das damals die einzige Art war, wie meine Kinder sie essen wollten. Ich liebe den kräftigen grünen Geschmack, und jetzt, wo ich ihn wiederentdeckt habe, werde ich ihn oft zubereiten, solange er Saison hat. Die Agretti, die ich gekauft habe, waren sehr sandig, daher empfehle ich, sie nach dem Abschneiden der Wurzeln und vor dem Kochen einige Minuten in kaltem Wasser einzuweichen.

Buon Appetito!
Deborah Mele Überarbeitet 2019