¿Qué es un Foeder?

La última vez vimos lo que se necesita para ser un tonelero: años de formación, una intensa atención al detalle y un conjunto de herramientas sensoriales bien entrenadas, entre otras muchas habilidades. Pero convertirse en tonelero es sólo el primer paso si se quiere construir un foeder.

Aunque es más común encontrarlos en el mundo de la vinicultura, los foeders tienen una célebre tradición cervecera, defendida por cerveceros europeos legendarios como Rodenbach, Brouwerij Boon y Liefmans, por nombrar algunos.

¿Qué es un foeder?

Un foeder (se pronuncia food-er), en su forma más simple, es un barril grande. El momento exacto en el que se convierte en un foeder y no sólo en un barril de gran tamaño es algo discrecional, pero la línea suele trazarse a partir de los 600 litros, lo que equivale a unos 160 galones, es decir, aproximadamente el triple del tamaño de un barril de roble medio.

Los foeders también se distinguen por la longitud necesaria para construirlos. Como mencionamos en la primera parte, los foeders requieren un equipo especialmente entrenado de foudriers, que trabajan juntos para completar la construcción durante un período de semanas, o incluso meses, dependiendo del tamaño de la nave. (Nota del editor: En Francia, foeder se escribe «foudre».) El mayor foeder del mundo pertenece a los fabricantes del aperitivo Byrrh, en Francia. Aunque ya no está en funcionamiento, llegó a tener una capacidad de hasta un millón de litros y su construcción requirió 200 árboles a lo largo de 18 años.

El tiempo que requiere un proceso de este tipo da lugar a una relación especial entre los foudrieres (Nota del editor: en Francia, foeder se escribe «foudre») y los recipientes que dan a luz, y la cantidad de detalles requeridos exige más de lo que se pide a un tonelero estándar. Tal y como se describe en el luminoso libro de Dick Cantwell y Peter Bouckaert, Wood & Beer, el proceso es «más parecido a la construcción artesanal que a la fabricación»

La forma de un foeder puede tender a ser ovalada o más cilíndrica que la forma estándar del barril. Algunos pueden incluso tener toques ornamentales.

La evidente diferencia de tamaño hace que haya una serie de diferencias en la construcción de los foeder. La más notable es que los foeders suelen tener entradas de aire, lo que permite el acceso al interior. Esto puede hacer que la limpieza del interior sea un poco más cómoda, pero también significa que las duelas deben ser cortadas, lo que puede reducir la integridad estructural de la embarcación.

De hecho, todas las duelas de los foeders deben ser aserradas, en lugar de partidas, debido a su tamaño. Dividir la madera es un proceso más laborioso y menos eficiente, pero preserva el rayo medular del árbol, lo que hace que la duela sea mucho más resistente. Por lo tanto, en la fabricación de duelas, hay que tener un cuidado especial para preservar la veta y evitar los nudos. Aparte de la entrada de hombre, es más probable que las máquinas de foeders tengan otras campanas y silbatos, como bolas de pulverización montadas permanentemente, que pueden verter una variedad de soluciones de limpieza y conservación dentro de la máquina de foeders según sea necesario. La forma de un foeder puede tender a ser ovalada o más cilíndrica que la forma estándar de barril, ya que generalmente son inmóviles y se mantienen en posición vertical. Algunos pueden tener incluso toques ornamentales.

«La construcción de foeder implica contemplación y paciencia en una especie de comunión con la madera y la tarea que se realiza», escribe Cantwell. «En varias obras de foedería en Francia vimos a los artesanos con herramientas y barbillas en la mano, alisando los canales para una pasarela, controlando el tostado interior o desmontando una foeder de 13.208 galones destinada a un cliente italiano, cada foudriere ponderando exactamente la forma correcta de hacerlo todo. Una foederie típica produce quizás 200 tanques al año, frente a las decenas de miles -incluso cientos de miles, en algunos casos, de barriles más pequeños producidos por las tonelerías que la acompañan. Se necesitan grúas y carretillas elevadoras para trasladarlas a lo largo de las fases de su construcción, así como para sacarlas por la puerta una vez terminadas, algo que dista mucho del benévolo rodar por el camino de la barrica individual»

Como sugiere Cantwell, el traslado de una foedería es una empresa seria, y puede ser desastrosa si no se hace con mucho cuidado. Semanas de trabajo y miles de dólares pueden deshacerse con una mano dura. A menudo, los foeders tienen que ser desmontados sólo para entrar en la puerta, sólo para ser cuidadosamente montados de nuevo en el interior, como fue el caso de Gabe Fletcher de Anchorage Brewing Company.

Este foeder parece estar en su camino hacia la puerta. Hacer rodar un barco de tal tamaño probablemente requeriría una reparación significativa al llegar a su destino, aunque puede haber sido la única opción que tenían los trabajadores.

Pero antes de mover un foeder, un cervecero debe adquirir uno. Esto no es una hazaña en sí misma, ya que la oferta supera con creces la demanda. Al igual que en el mercado de barriles usados, los cerveceros artesanales han comprado históricamente foeders de segunda mano, normalmente a viticultores que necesitan foeders frescos para su vino. O bien, el viticultor intercambia un foeder usado por uno fresco de la foedería a cambio de un descuento. La foederie puede entonces revender el foeder usado a un cervecero a cambio de una prima, ya que las notas más suaves que aporta un recipiente usado son a menudo preferibles para los cerveceros.

Una de las crecientes excepciones a la regla de la segunda mano es la Wicked Weed de Asheville, cuyo Funkatorium es el primer y mejor barril de cerveza ácida y funk del Este. Su fundador y principal cervecero, Walt Dickinson, compró su primera cerveza a una bodega de California, con resultados poco satisfactorios. Desde entonces, ha resuelto comprar sólo foeders nuevos, eligiendo comprar a Nadalié, una tonelería francesa.

El Funkatorium de Wicked Weed, con sede en Asheville, la joya funky del sureste. (Foto por cortesía de Wicked Weed)

A pesar de los costes de envío añadidos, los compradores estadounidenses suelen preferir a los toneleros europeos por su experiencia y herencia. Después de todo, son los progenitores del oficio. Pero Estados Unidos se ha convertido recientemente en el hogar de su propia foedería, y aunque hay toneleros en Estados Unidos que pueden mantener y reparar, Foeder Crafters of America, con sede en San Luis, es la primera de su clase.

La foedería yanqui America fue fundada por Justin Saffell y Matt Walters, que han estado fabricando foeders de roble blanco americano durante unos dos años, con recipientes que van de siete a 250 barriles, con un coste de 6.900 a 43.000 dólares respectivamente. Aunque pueda parecer desorbitado, se calcula que sus precios son un 20% más baratos que los de la competencia europea, incluso sin contar con los gastos de envío.

Entonces, ¿qué significa adquirir un foeder? El coste de un foeder es sólo una de las muchas consideraciones que hay que tener en cuenta debido a la gran inversión de recursos y al riesgo que conlleva. Uno debe entender los caprichos más íntimos del proceso de envejecimiento de la madera, y cómo diferirán de una barrica a una foeder. También hay que conocer a fondo los procesos de maduración y mezcla de la cerveza foeder, ya que puede cambiar rápidamente a peor, o a mejor. Por último, un cervecero en posesión de un foeder debe conocer al menos el mantenimiento básico de la barrica, que se complica cada vez más a medida que aumenta el tamaño del recipiente, aunque no es del todo diferente. Básicamente, quien esté interesado en adquirir un foeder debería experimentar primero con un barril estándar; hay demasiado en juego.

La gerente de la bodega de madera de New Belgium, Lauren Salazar, lleva un registro detallado de cada cerveza dentro de los 64 foeders de la cervecería: cómo saben, su nivel de madurez y con qué pueden mezclarse. (Foto cortesía de New Belgium)

Estén atentos a la tercera parte, en la que hablaremos de cómo se fabrican las barricas desde el árbol hasta la duela.